Arnaud Bignon, χωρίς γαρνιτούρες

Ο σημαντικός σεφ μιλά στο Esquire για το δύσκολο διάστημα της εστίασης, το fine dining μετά την πανδημία, τους προβληματισμούς και τις εμπειρίες του.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 25 Φεβρουαρίου 2021

Ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ της ελληνικής εστιατορικής σκηνής στον 21ο αιώνα και ο άνθρωπος που συνέβαλλε τα μέγιστα ώστε η Σπονδή να κερδίσει το δεύτερο αστέρι Michelin της. Αυτή θα μπορούσε να είναι μία σύντομη αλλά άκρως κατατοπιστική περιγραφή του Arnaud Bignon, ο οποίος κουβαλά πίσω του μία σημαντική πορεία που περιλαμβάνει το Montparnasse 25, το Épicure του Hôtel Le Bristol καθώς και προσωπικότητες όπως οι Alain Ducasse και Éric Frechon.

Mετά από ένα μικρό διάλειμμα στο λονδρέζικο The Greenhouse (εξασφαλίζοντας και εκεί ένα δεύτερο αστέρι), επέστρεψε το 2018 στη χώρα μας, όπου και συνεχίζει ως γενικός διευθυντής των εστιατορίων του ομίλου Τραστέλη.

Μιλά στο Esquire για το δύσκολο διάστημα που περνά η εστίαση, το fine dining μετά την πανδημία, τους προβληματισμούς και τις εμπειρίες του.

Καταρχάς, σε τι φάση σε πετυχαίνουμε αυτή την περίοδο; Πάνω απ’ όλα είμαι καλά, χτίζω το μέλλον. Ασχολούμαι με αρκετά projects και σύντομα σχεδιάζουμε κάτι καινούριο στη Σπονδή.

Arnaud Bignon, χωρίς γαρνιτούρες

Ποια είναι η άποψή σου για την ελληνική γαστρονομική και την εστιατορική σκηνή τα τελευταία χρόνια; Παρατηρώ ότι η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ είναι ιδιαίτερα δραστήρια. Οι περισσότεροι απ’ αυτούς έφυγαν την περίοδο της Κρίσης για να εκπαιδευτούν στα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης. Πλέον, επιστρέφουν πίσω με αρκετές γνώσεις, φέρνοντας νέες ιδέες στο χώρο της εστίασης. Και αυτό είναι κάτι πολύ καλό για την Ελλάδα γενικότερα.

Η εστιατορική ζωή μετά τα lockdowns

Πώς πιστεύεις ότι αυτή θα επηρεαστεί μετά τα δύο lockdowns και τι κατά τη γνώμη σου πρέπει να γίνει ώστε να σταθεί και πάλι στα πόδια της; Η επανέναρξη θα είναι πολύ δύσκολη γιατί πολλά από τα εστιατόρια δε θα μπορέσουν να ανοίξουν και πάλι. Τα υπόλοιπα θα ξεκινήσουν να λειτουργούν με εντελώς διαφορετική προσέγγιση και ιδέες από ό,τι συνήθιζαν πριν το πρώτο lockdown. Θα χρειαστεί ρευστότητα κι ένα δυνατό ξεκίνημα, για να βοηθηθούν όλοι τη συγκεκριμένη περίοδο.

ΑΡΝΟ ΜΠΙΝΙΟΝ 4

Τι πιστεύεις πως θα αλλάξει στο fine dining μετά την πανδημία;  Θα υπάρξουν αρκετές αλλαγές σε ό, τι έχει να κάνει με το fine dining. Θα χρειαστεί να προσφέρεις πολλά περισσότερα στον επισκέπτη και η όλη εμπειρία θα πρέπει να είναι ακόμη πιο μοναδική. Εμείς από την πλευρά μας θα πρέπει να σχεδιάσουμε μία νέα προσέγγιση ως προς την ίδια τη γαστρονομία. Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή για να σκεφτούμε το μέλλον και να δημιουργήσουμε μια νέα σελίδα όχι μόνο στη δουλειά αλλά και στη ζωή μας.

Τι χρειάζεται κατά τη γνώμη σου η Αθήνα για να εξελιχθεί σε μία παγκόσμια γαστρονομική μητρόπολη αλλά και η Ελλάδα για να γίνει σημαντικός προορισμός και όσον αφορά το dining; Το μόνο σίγουρο είναι πως πρέπει να μειωθούν οι φόροι της εστίασης ώστε να δημιουργηθούν περισσότερες θέσεις εργασίας και γενικότερα να υπάρξει μία ευελιξία. Για μένα τα αδύναμα σημεία είναι το service και η υποδοχή των πελατών. Η βελτίωση σ’ αυτούς τους δύο πολύ σημαντικούς τομείς θα κάνει αισθητή τη διαφορά. Η Ελλάδα έχει πλούσια κουλτούρα στο φαγητό και γι αυτό τον λόγο η νέα γενιά θα πρέπει να επωφεληθεί απ’ αυτήν. Να χρησιμοποιήσει καινούριες μεθόδους και ν’ αλλάξει την εμπειρία της γαστρονομίας.

ΑΡΝΟ ΜΠΙΝΙΟΝ 3

Το φαγητό στο προσκήνιο

Ποιες είναι οι πρώτες εικόνες που έχεις σε σχέση με το φαγητό, ποια η γενικότερη φιλοσοφία σου γύρω από αυτό και πώς άλλαξε μέσα στα χρόνια; Θυμάμαι να περνάμε χρόνο στο Λε Μαν με τον παππού μου, στον κήπο, και να συζητάμε για τα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία βλέπαμε να μεγαλώνουν μπροστά στα μάτια μας. Θυμάμαι επίσης τη γεύση που είχαν τα καρότα και οι φράουλες, όταν τα δοκιμάζαμε φρέσκα απ’ το έδαφος. Έχω μάθει απ’ τον παππού και τον πατέρα μου λοιπόν πώς να ξεχωρίζω τα καλά προϊόντα. Αυτό είναι κάτι που με ακολουθεί μέχρι σήμερα. Δουλεύοντας στο εστιατόριο γίνεσαι ακόμη πιο αυστηρός με την ποιότητα των πρώτων υλών. Επίσης, με τον καιρό χρησιμοποιώ όλο και λιγότερο βούτυρο και κρέμα στις συνταγές, όπως και λιγότερη ζάχαρη στα γλυκά.

Ποιοι είναι οι γαστρονομικοί σου ήρωες και ποιες οι προσωπικότητες από οποιονδήποτε άλλο χώρο που θαυμάζεις; Είμαι μεγάλος θαυμαστής του Pierre Gagnaire και του κόσμου του. Μία άλλη σημαντική για εμένα προσωπικότητα είναι ο Eric Frechon, που με βοήθησε στο να αναπτυχθώ σ’ αυτόν τον κλάδο. Επίσης, αγαπώ τα γλυπτά του Fernando Botero.

ΑΡΝΟ ΜΠΙΝΙΟΝ 2

Ποια είναι τα στοιχεία που χρειάζεται πλέον περισσότερο ένας σεφ για να ξεχωρίσει και ποιες συμβουλές δίνεις στη νεότερη γενιά που θέλει να μπλέξει με την κουζίνα; Ένας σεφ πρέπει να δημιουργεί τον δικό του κόσμο, ο όποιος θα είναι διαφορετικός απ’ όλους τους άλλους. Επίσης, θα πρέπει να πιστεύει στον εαυτό του και να μην αλλάζει πότε τον δρόμο που έχει χαράξει μέχρι να φτάσει στον προορισμό που επιθυμεί. Η νέα γενιά πρέπει να καταλάβει ότι το πιο σημαντικό δεν είναι να γίνεις διάσημος, αλλά να προσφέρεις καθημερινά ευχαρίστηση σε αυτούς που σε επισκέπτονται στο χώρο σου. Οφείλει πρώτα να μάθεις πώς να μαγειρεύεις, αυτό είναι η δουλειά σου. Όλα τα υπόλοιπα ακολουθούν. 

Τα μαθήματα ζωής

Πώς διαχειρίζεσαι την επιτυχία και την αποτυχία γενικότερα; Ποιο είναι το καλύτερο και ποιο το χειρότερο πράγμα που έχεις ακούσει για τη δουλειά σου; Με τον ίδιο τρόπο. Είμαι της φιλοσοφίας να το διασκεδάζεις ή απλά να το απορροφάς και την επόμενη ημέρα να κάνεις μία νέα αρχή, σαν να μη συμβαίνει τίποτα. Το καλύτερο πράγμα για τη δουλειά μου το άκουσα από μια 90χρονη γυναίκα, η οποία μου είπε ότι έχει πάει σε αμέτρητα εστιατόρια, τα οποία ήταν βραβευμένα με αστέρια Michelin αλλά το καλύτερο δείπνο της ζωής της το είχε στο δικό μου. Το χειρότερο πράγμα που άκουσα δεν το θυμάμαι, δεν έχει σημασία.

Σκέφτηκες ποτέ να τα παρατήσεις; Να τα παρατήσω; Ποτέ Σκέφτηκα βέβαια πώς να κάνω διαφορετικά τη δουλειά μου.

Τι θα συμβούλευες τον νεότερο εαυτό σου; Ποτέ να μη μετανιώσει για τις αποφάσεις που έχει πάρει και πάντα να κοιτά μπροστά.

ΑΡΝΟ ΜΠΙΝΙΟΝ 1

Τι δίνει τελικά νόημα στη ζωή και στην καριέρα σου; Η αγάπη. Κι όπου χρειάζεται, να κάνω ένα βήμα πίσω για να βλέπω πιο καθαρά τα πράγματα.

Πώς βλέπεις το μέλλον των εστιατορίων και το δικό σου - υπό κανονικές συνθήκες; Οι άνθρωποι αγαπούν το καλό φαγητό. Αγαπούν και το να πηγαίνουν στα εστιατόρια. Τα καλύτερα απ’ αυτά θα είναι πάντα γεμάτα. Η ζωή φέρνει ευκαιρίες και γι αυτόν το λόγο δε θα παραμείνω ποτέ στάσιμος.

Ύστερα από πάρα πολλά χρόνια, πώς θα ήθελες να σε θυμάται ο κόσμος; Το πιο σημαντικό για μένα θα ήταν ο κόσμος να με θυμάται για την προσωπικότητα μου και αυτά που προσέφερα μέσα απ’ τη δουλειά μου.

 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό