Όλα για το σαφράν

Το λεπτό άρωμα, η πικάντικη γεύση και το χαρακτηριστικό χρώμα είναι μόνο κάποια από τα σημαντικότερα στοιχεία που το σαφράν προσδίδει στο φαγητό, την ίδια στιγμή που αποτελεί ένα από τα πιο πολύτιμα μπαχαρικά του πλανήτη. Πέρα από αυτά, έχει αρκετές ευεργετικές ιδιότητες, όντας γεμάτο αντιοξειδωτικά. Βοηθά στην καταπολέμηση της κατάθλιψης και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ αφήνει απαλό το δέρμα και τα μαλλιά. 

Όλα όμως ξεκινούν από ένα άνθος, συγκεκριμένα αυτό του φυτού κρόκος, με μακριά και ελαφρά πέταλα, στο επίκεντρο του οποίου ένας πραγματικός θησαυρός είναι κρυμμένος. 

Η καλλιέργεια

Όπως πολλά άλλα "μοναδικά" προϊόντα, έτσι και το σαφράν έχει μία απαιτητική διαδικασία παραγωγής. Η καλλιέργεια του κρόκου απαιτεί ακραίες κλιματικές συνθήκες, δηλαδή ξηρό και θερμό καιρό το καλοκαίρι και κρύο τον χειμώνα. Την ίδια στιγμή, το έδαφος θα πρέπει να είναι επίπεδο, ασβεστώδες και καλά στραγγιζόμενο και η ευρύτερη περιοχή χωρίς πολλά δέντρα. 

Τα φυτά ανθίζουν το φθινόπωρο και η συγκομιδή γίνεται τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο, αποκλειστικά νωρίς το πρωί και με το χέρι. Τα άνθη συγκεντρώνονται και τότε είναι που ξεκινά η διαδικασία διαχωρισμού του στίγματος από το υπόλοιπο στέλεχος. Υπολογίζεται πως για να προκύψει ένα κιλό από φρέσκα στίγματα κρόκου απαιτούνται σχεδόν 90.000 λουλούδια (καθώς και περίπου 500 ώρες δουλειάς). Με το πέρας της συγκομιδής, τα στίγματα αποξηραίνονται ώστε να αποκτήσουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής - είναι το σημείο που ο φρέσκος κρόκος μειώνει το αρχικό του βάρος κατά 4/5 του αρχικού και παίρνει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του. Αξίζει ασφαλώς να αναφερθεί πως στο χωριό Κρόκος του νομού Κοζάνης βρίσκεται η μοναδική περιοχή αντίστοιχης καλλιέργειας στην Ελλάδα, με κάποιες άλλες των Σερρών να έχουν ξεκινήσει εσχάτως να ασχολούνται με τη διαδικασία.

Στο φαγητό

Αν κάτι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζεις για τη χρήση ή προσθήκη του σαφράν σε οποιοδήποτε φαγητό, αυτό σχετίζεται με την ποσότητά του: Απαγορεύεται να βάλεις περισσότερο από όσο χρειάζεται, καθώς κάτι τέτοιο θα έχει ολέθρια αποτελέσματα όσον αφορά το κομμάτι της γεύσης και της μυρωδιάς. Η ποσότητα αυτή ασφαλώς και μπορεί να διαφέρει αναλόγως της συνταγής. Επιπροσθέτως, θα πρέπει να έχεις κατά νου πως πολλοί χημικοί υποστηρίζουν το μούλιασμα του κρόκου σε νερό με φυσική θερμοκρασία πριν από τη χρήση και μόνο κατά το τελικό στάδιο του μαγειρέματος - αυτό θα βοηθήσει να διατηρηθούν και όλα τα ευεργετικά του συστατικά.

Το σαφράν βρίσκει την μάλλον ιδανικότερη εφαρμογή του στο ριζότο Μιλανέζε, αλλά ταιριάζει σε σχεδόν σε όλα τα όσπρια, σε σούπες, πιλάφι, τηγανητό ρύζι και ζυμαρικά, σε κρέμες τυριού και dip γιαουρτιού, σε κους κους και πλιγούρι καθώς και σε ροφήματα.

---

Διάβασε ακόμη για την πιο exclusive άφιξη στο νησί των Ανέμων COYA Mykonos, το Τρομερό Παιδί που φτιάχνει τρομερό ψωμί, το Joshua Tree που είναι το νέο cool μέρος της Αθήνας, πώς θα μαγειρέψεις το μπέικον με κάθε τρόπο και το αγγούρι της θάλασσας που εξελίσσεται στο πιο εκλεκτό έδεσμα του πλανήτη.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr