Προφανώς και η συγκεκριμένη ημέρα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, πέραν του είναι το πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα που θέλει τον μέσο Έλληνα να τιμά με πάθος μόνο όσες παραδόσεις σχετίζονται με (συνήθως πολύ, πάρα πολύ) φαγητό. Αυτό φυσικά δεν έχει τίποτα κακό. Η Τσικνοπέμπτη του 2025 έφτασε και παρακάτω ακολουθούν τα πάντα γι' αυτήν. Με το πλήρες guide του Esquire είναι δεδομένο πως δεν θα μείνεις νηστικός.
Το ψήσιμο της τέλειας -μοσχαρίσιας- μπριζόλας
Το μοσχάρι παραδοσιακά ψήνεται σε ξηρή φωτιά - σε αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν dry heat, χωρίς την προσθήκη δηλαδή υγρών ή λιπαρών ουσιών. Οι μπριζόλες της σπάλας, αυτές της κόντρας, το φιλέτο αλλά και ο κιμάς ενδείκνυνται για αυτό.
Οι συμβουλές των σεφ
Για να αγγίξεις την τελειότητα στο ψήσιμο, αρκεί να έχεις κατά νου κάποια πράγματα, που δεν βγάλαμε από το μυαλό μας, αλλά μας τα έχουν εκμυστηρευτεί γνωστοί σεφ.
> Διάβασε ακόμη: Γιατί έγινε ξανά της μόδας η ταβέρνα
Όπως για παράδειγμα το να αφήσεις το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ρίξεις στις φλόγες (πάρα πολύ βασικό), να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο κατά το ψήσιμο, να στεγνώσεις την μπριζόλα σε χαρτί κουζίνας και να αλατίσεις στο τέλος - θα πρέπει να γνωρίζεις ότι το αλάτι εντείνει την αφύγρανση, με τους κρυστάλλους του κάτω από υψηλές θερμοκρασίες να προκαλούν μεγαλύτερη απώλεια υγρών, κάτι που σημαίνει πως θυσιάζεις τους χυμούς του κρέατος.
Για πιο λεπτομερείς συμβουλές, δες τι έχει να σου προτείνει ο Βασίλης Σπόρος.
Τα λάθη του μπάρμπεκιου
Σε καμία, μα καμία, περίπτωση μην επαναπαυτείς στην απλότητας μίας εκ των πιο ευγενών τεχνών που οφείλει να κατέχει ένας άντρας, δηλαδή στο ψήσιμο στα κάρβουνα, καθώς κάτι τέτοιο μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη καταστροφή του φαγητού. Έχε λοιπόν το νου σου για κάποια μοιραία λάθη.
- Υπομονή: Καμία μπριζόλα δεν ετοιμάστηκε σε ελάχιστο χρόνο αλλά μέχρι να συμβεί αυτό θα πρέπει να επιδείξεις υπομονή, γενικότερα για την όλη διαδικασία. Αρχικά, πρέπει να ετοιμάσεις τη φωτιά και να περιμένεις να γίνουν εντελώς γκρι τα κάρβουνα πριν πετάξεις το κρέας στη σχάρα. Η φωτιά πρέπει να είναι πάντοτε χαμηλή.
- Επαφή με τις φλόγες: Σε καμία των περιπτώσεων δεν έγκειται στη σφαίρα των προσδοκιών σου να να απανθρακωθούν το κοτόπουλο ή τα παϊδάκια. Οπότε πέρα από μία αρχική επαφή, είναι προτιμότερο το κρέας να μεταφερθεί στην πιο "δροσερή" πλευρά της ψησταριάς, προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος εγκαύματος (και για το κρέας και για τον ψήστη).
- Ανυπόμονο γύρισμα: Μην ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που γυρίζουν συνεχώς το κρέας. Αυτό είναι ολέθριο σφάλμα και, όχι, δεν θα ετοιμαστεί πιο γρήγορα. Ο πιο συνηθισμένος χρόνος είναι 4'-5' ανά πλευρά.
- Συνωστισμός: Μπιφτέκια, λουκάνικα, μπριζόλες, κοτόπουλο, κεμπάπ. Συνήθως, όλα σε ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους στην ίδια σχάρα, αν όχι το ένα πάνω στο άλλο. Αυτό οδηγεί στο να είναι κάποια από τα εδέσματα περισσότερο ψημένα και άλλα σχεδόν ωμά. Η καλύτερη λύση είναι να πάρεις το χρόνο σου και να ψήσεις κάθε τι ξεχωριστά.
Το χοιρινό
Μην πάρεις γουρούνι στο σακί. Υπάρχουν κάποιοι τρόποι για να το προμηθευτείς και να το αξιοποιήσεις ιδανικά. Να θυμάσαι λοιπόν πάντοτε πως οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από το λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ ή σε σχαροτήγανο.
Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η πανσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: Κάποιοι την καθαρίζουν από την πανσέτα, άλλοι την πωλούν ως πανσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της πανσέτας. Αν πάλι επιμείνεις στα ribs, δες εδώ όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις.
Οι εναλλακτικές προτάσεις
Το κρέας είναι ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής και δεν χωρά καμία αμφιβολία επ' αυτού. Γιατί να μην το διερευνήσεις σε βάθος, τολμώντας κάποιες πιο εξειδικευμένες έως αμφιλεγόμενες επιλογές; Τέτοιες -στην ψησταριά πάντοτε- μπορούν να είναι η καρδιά βοδινού σε σουβλάκι και το αρνίσιο μπούτι.
Η πρώτη μπορεί να ακούγεται brutal αλλά αν δοκιμάσεις (αφού μαρινάρεις σε σκόρδο, πάστα πιπεριάς, βαλσάμικο και αλατοπίπερο) θα καταλάβεις. Στην δεύτερη περίπτωση, μην διστάσεις να μαρινάρεις με ελάχιστα μπαχαρικά και αλάτι/πιπέρι (στο τελείωμα) και να σερβίρεις με γιαούρτι και καυτερό μείγμα χαρίσα.
Τα απεριτίφ και τα κρασιά
Ένας από τους τρόπους για να σκοράρεις από τα αποδυτήρια σε κάθε τέτοιου είδους μάζωξη όπως αυτή της Τσικνοπέμπτης. Όσον αφορά τα απεριτίφ, παίξε εκ του ασφαλούς, ακολουθώντας εκείνους που πραγματικά ξέρουν, δηλαδή τους Ιταλούς: Negroni, Americano, Aperol Spritz και Bellini είναι τα ποτά που σηματοδοτούν μία τέλεια αρχή, αν και η ταπεινή μου άποψη είναι πως δεν υπάρχει τελειο aperitivo για την μπριζόλα είναι ένα καλό malt. Στο πεδίο των κρασιών, ένα αξιόλογο Cabernet Sauvignon, αρκεί.
Οι σάλτσες
Το δίπτυχο τζατζίκι-τυροκαυτερή έχει την τιμητική του. Δικαιολογημένα. Το αμέσως επόμενο στάδιο όμως είναι το chimichurri, η μαρμελάδα μπέικον με bourbon και η salsa με τσίλι.
Τα εστιατόρια
Προφανώς και πέρασε από το μυαλό σου να αποφύγεις όλα τα παραπάνω και να προτιμήσεις τη σίγουρη λύση κάποιου εστιατορίου ή ταβέρνας. Μέρη σαν τα παρακάτω θα φροντίσουν για τα περαιτέρω.
Μανάρι
Η κρεατοταβέρνα του Άρη Βεζενέ δημιουργεί ένα ξεχωριστό και πολύ ατμοσφαιρικό σκηνικό, έτσι όπως απλώνεται στους ισόγειους χώρους μιας παλιάς στοάς στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων. Ο κατάλογος σταχυολογεί χαρακτηριστικές γεύσεις της παράδοσης και εστιάζει στα προσεκτικά επιλεγμένα κρεατοεδέσματα που ψήνονται μαεστρικά στη σχάρα: από τα νεφράκια και τα δύο ειδών παϊδάκια (πρόβατο, αρνί) ως τα μπιφτεκάκια τυλιγμένα σε μπόλια και τον σιδηρόδρομο.
Πιο προνομιακό το μεγάλο μακρόστενο τραπέζι που βρίσκεται μπροστά στην ανοιχτή φωτιά και τις σχάρες του μαγαζιού, ενώ η λίστα κρασιών συγκεντρώνει επιλεγμένες ετικέτες ήπιας και φυσικής οινοποίησης. Τραπέζια στρώνονται επίσης έξω, κάτω από τα δέντρα. Το σέρβις περιποιείται με άνεση, ευγένεια και στιλ που ταιριάζει στο χώρο.
Μαύρος Γάτος
Aπό τη δεκαετία του ’60, η αυθεντική ταβέρνα του "Μαύρου γάτου" προσφέρει κρεατοφαγία περιωπής στους θαμώνες της. Ο "αίλουρος" του Παγκρατίου στήνει τα τραπεζάκια του και στο πεζοδρόμιο, όμως η ημιυπόγεια σάλα του είναι αυτή που ξεχωρίζει, χάρη στις ζωγραφιές του Ντόρη Παπαγεωργίου που την κοσμούν.
Υπό το βλέμμα των καρναβαλιστών που αυτές απεικονίζουν, απολαύστε καλούδια που θα απογειώσουν την Τσικνοπέμπτη σας και όχι μόνο. Για σαλάτα, προτείνουμε τη χωριάτικη ή εκείνη του μαγαζιού με τις πιπεριές Φλωρίνης, ενώ τα παντζάρια θα κάνουν τη διαφορά.
OX Chop House
Λίγα μέρη εμβαθύνουν στην ποιοτική κρεατοφαγία και γενικότερα, στην ευρύτερη εμπειρία νοστιμιάς– με τον τρόπο που το κάνει το OX Athens. Μαεστρικά δομημένα πιάτα κρεατικών σε χειροποίητες παρασκευές όπως το λουκάνικο και το πασά κεφτέ, πριν πάρουν σειρά τα "βαριά χαρτιά" που ικανοποιούν όλα τα τερέν εκλεκτής κρεατοφαγίας.
Επιπροσθέτως, μια προσεκτικά δομημένη και αποψάτη οινική λίστα έρχεται, όχι απλώς να συμπληρώσει, αλλά και να αναδείξει την εμπειρία κρεάτινης απόλαυσης και να δώσει θαυμάσιες προτάσεις σε οποιονδήποτε επιθυμεί απλώς να χαλαρώσει με ένα ποτήρι κρασί.
DB One
Το πολυδιάστατο μωσαϊκό κρεάτινων γεύσεων που έχει στήσει ο Ulash Tunc στη Γλυφάδα δε θα μπορούσε παρά να αποτελεί μία από τις πιο ενδεδειγμένες επιλογές για την Τσικνοπέμπτη στα νότια προάστια.
Ειδικά για τη συγκεκριμένη περίσταση, θα υποδεχτεί τους επισκέπτες με κοπές κρεάτων υψηλής ποιότητας, καθώς και το DB. Special (μοσχαρίσιο φιλέτο tendelroin) με καυτό βούτυρο είναι δεδομένο πως θα κάνουν τη δουλειά, μαζί με τα ζουμερά signature burgers και τις τραγανότατες τηγανητές πατάτες.
BurntBone
Στo Μαρούσι και στην οδό Αγίου Κωνσταντίνου, το BurntBone είναι ένας ναός της εκλεκτής κρεατοφαγίας. Ένας χώρος προσεγμένος, όπου η κομψότητα συναντά τη ζεστή φιλοξενία, δημιουργώντας την ιδανική ατμόσφαιρα για τους λάτρεις του καλού κρέατος.
Το BurntBone δεν υπόσχεται απλώς καλό φαγητό, αλλά μια τελετουργία γεύσης, με επιλογές όπως το καψαλισμένο μεδούλι με πάστα ταμάρινδου και πιπεριά chipotle, τον γύρο με χοιρινό Iberico, πιτάκια, ψητή πιπεριά, chimichurri και γιαούρτι, το σιγομαγειρεμένο μοσχάρι Black Angus με παρμεζάνα, μελιτζάνα, miso και κριθαράκι ή τις premium κοπές να επιβεβαιώνουν όλα τα παραπάνω.
Brutus Tavern
Στον 4ο χρόνο της λειτουργίας του, το Brutus Tavern μοιάζει να έχει βρει για τα καλά τα πατήματά του και είναι πιο νόστιμο από ποτέ. Αρχικά, σε κερδίζει ο καλοφτιαγμένος χώρος -από τους πιο σέξι της Αθήνας- και έπειτα οι εμπνεύσεις των Μιχάλη Νουρλόγλου και Στέφανου Ρίζου, συνδυαστικά με την έξυπνα διαμορφωμένη λίστα κρασιών. Οι κοπές έχουν σίγουρα τον πρώτο λόγο.
Basegrill
Τα δίδυμα αδέρφια Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος δημιούργησαν αυτό το ξεχωριστό εστιατόριο με σκοπό να κάνουν τη διαφορά. Και τα κατάφεραν. Φημισμένο στέκι, με εξαιρετικά κρεατικά πρώτης επιλογής, που πλέον συναντάται και στη Γλυφάδα - πέρα από το Περιστέρι. Από τον κατάλογο θα επιλέξεις μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα και κόντρα φιλέτο.
Po’ Boys
Όταν πριν περίπου 7 χρόνια ο Βασίλης Σπόρος ξεκινούσε το Po’Boys στην πολυσύχναστη γειτονιά του Ψυρρή φιλοδοξούσε να παρουσιάσει μία ΒΒQ κουζίνα όσο πιο κοντά γίνεται στην αυθεντική, αμερικανική, εκδοχή της. Τα ζουμερά, σιγοκαπνιστά κρέατα, τα άκρως χορταστικά burgers, το φανταστικό mac n’ cheese και πολλές ακόμη προτάσεις του μενού έγιναν σύντομα talk of the town.
Η προβατίνα και η γουρουνοπούλα έχουν ξανά την τιμητική τους. Το κρέας καπνίζεται στο smoker για 10 ολόκληρες ώρες και σερβίρεται είτε σε χορταστική μερίδα είτε σε αφράτο ψωμάκι Po’ Boys και Brioche Burger Bun.
Γίδι
Παρ’ όλη τη διάχυτη νοσταλγία που αισθάνεσαι όταν περνάς τις πόρτες της πέτρινης ταβέρνας του 1960, μια ματιά στο μενού της αρκεί για να καταλάβεις ότι δεν μένει κολλημένη στο παρελθόν αλλά επιχειρεί να ξαναγράψει την ιστορία, αναβιώνοντας την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.
Το στέκι του Βασίλη Ακρίβου παραμένει ένας κλασικός προορισμός για τους κρεατοφάγους, αλλά και για τους μερακλήδες που θέλουν να γιορτάσουν την Τσικνοπέμπτη (και όχι μόνο) με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Αρνιά, προβατίνες, μοσχάρια, συκωταριές, λουκάνικα, κοκορέτσια και ένα σωρό άλλα λαχταριστά κρεατικά μαγειρεύονται διαρκώς στην κουζίνα του "Γιδιού" και προσκαλούν τους καλοφαγάδες να δοκιμάσουν κλασικά πιάτα αλλά και πιο… βαρβάτους συνδυασμούς, που "παντρεύουν" παράδοση και πρωτοτυπία.
> Διάβασε ακόμη: Ψήφισε τα αγαπημένα σου νέα εστιατόρια και μπαρ στην Αθήνα
Beastalis
Ένα από τα πιο φρέσκα κρεατοφαγικά κόνσεπτ της πόλης εμφανίστηκε στις αρχές του περασμένου καλοκαιριού σε ένα ιστορικό κτίσμα της Γλυφάδας που χρονολογείται από τη δεκαετία του 1920. Ο σεφ-πατρόν Γιάννης Μπασταλής κάνει πράξη και στα νότια όσα έμαθε για το καρνιβορικό ευ τρώγειν σε steakhouses, με τεχνικές αργού ψησίματος και καπνίσματος.
Τηλέμαχος Athens
Εντυπωσιακή σάλα με τη θερμή πολυτέλεια του ξύλου, έναν πελώριο πολυέλαιο στην είσοδο και διάχυτο μητροπολιτικό αέρα στην πάλαι ποτέ Στοά Απότσου, σημείο αναφοράς του κέντρου της πόλης, όπου ο Γιώργος Τσιλιγκίρης ξεδιπλώνει τη βαθιά γνώση και την αγάπη του για την εκλεκτή κρεατοφαγία με ως επί το πλείστον ελληνικό πρόσημο. Η γευστική γκάμα ανοίγει με εξαιρετικό ταρτάρ και βρίσκει άξια συνέχεια σε μαγειρευτά πιάτα που εκπέμπουν βαθιά παραδοσιακή νοστιμιά.
Κεφάλαιο από μόνο του το κρέας στα κάρβουνα ή στη σούβλα, από αρνάκι γάλακτος μέχρι rib eye αλλά και εκλεκτές κοπές κρεάτων ωρίμανσης, με υποδειγματική ακρίβεια στο ψήσιμο. Πλούσια και ψαγμένη wine list με ειδίκευση στις νεοκοσμίτικες φιάλες, αλλά και τον ελληνικό αμπελώνα. Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα και το θεσμό των Χρυσών Σκούφων.
Spit Jack
Θαλπωρή και κομψότητα, πολυέλαιοι με το παριζιάνικο essence και memorabilia της pop κουλτούρας, feelgood ατμόσφαιρα. Στη new age rotisserie της οδού Σκούφου θα νιώσεις αμέσως άνετα. Ιδανικό περιβάλλον δηλαδή για να ετοιμαστείς για όσα θα έρθουν σύντομα στο τραπέζι σου. Στις σούβλες αργοψήνονται ζουμερά κοτόπουλα, μοσχαρίσιες πικάνιες, οι -must taste-τραγανιστές πάπιες καθώς και κρατσανιστές πορκέτες.
Fine Mess
Ένα από τα πιο πρωτότυπα concepts στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας μας συστήθηκε ως smoke house (με ειδίκευση δηλαδή στα καπνιστά πιάτα) το 2018. Κρέας, θαλασσινά, τυρί αλλά και οτιδήποτε άλλο περνούν από τα χειροποίητα καπνιστήρια και το αποτέλεσμα είναι άκρως ενδιαφέρον όσο και νόστιμο. Στο Fine Mess, θα βιώσεις τη σύγχρονη έκφραση του αυθεντικού low & slow barbecue.
Drakoulis Dry & Raw
Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως η premium κρεατοφαγία στην Αθήνα φέρει (και) την υπογραφή του Στράτου Δρακούλη, με τον επιδραστικό χασάπη -μαζί με τους συνεργάτες του- να δομεί αρχικά την ιδέα που δημιουργήθηκε το εστιατορικό brand Drakoulis Dry & Raw. Στα δύο εστιατόρια σε Βούλα και Κολωνάκι, τα υψηλότερα standards ποιότητας υπηρετούνται πιστά και οι προσταγές του καρνιβορικού dining ακολουθούνται με πλήρη προσήλωση.
Η φωτιά μοιάζει να είναι μονίμως αναμμένη στα Drakoulis Dry & Raw και ακριβώς σε αυτή προσγειώνονται μερικά από τα κορυφαία κρέατα του πλανήτη αλλά και το πρώτο ελληνικής εκτροφής wagyu, που έρχεται κατευθείαν από τη Βέροια.
> Μπορείς να βρεις περισσότερα εστιατόρια και ταβέρνες για κρέας στο Αθηνόραμα.
Διάβασε ακόμη για την ανατομία του τέλειου entrecote, τη νόστιμη ιστορία του ντονέρ κεμπάπ και επιπλέον 3 συνταγές για να κάνεις το μπάρμπεκιου της ζωής σου, τα βήματα για το απόλυτο burger, τον ορισμό του σάντουιτς με κοτόπουλο και την ίσως κορυφαία αλυσίδα fast food του κόσμου.