Οι βασικοί κανόνες της τέλειας μπριζόλας

Τα βήματα για να γίνει τέλειο το κρέας, σύμφωνα με σεφ κορυφαίων εστιατορίων.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 25 Ιανουαρίου 2019

Τρόπους για να μαγειρέψεις τέλεια μία μπριζόλα θα βρεις αρκετούς. Αρκεί να ρίξεις μία ματιά εδώ, εδώ και εδώ

Το μάλλον πιο feelgood φαγητό όλων των εποχών ασφαλώς και σηκώνει πολλούς τρόπους επεξεργασίας πάνω στη φωτιά στην προσπάθειά του να αγγίξει την τελειότητα. Η οποία όμως εξαρτάται από πολλούς και διαφορετικούς παράγοντες. 

Οι βασικοί κανόνες της τέλειας μπριζόλας

Ένας από αυτούς είναι το πάχος του κομματιού κρέατος. Για κάθε μέγεθος υπάρχει το ιδανικό ψήσιμο, οπότε ένας καλός τρόπος για να το πετύχεις είναι να χρησιμοποιήσεις ένα θερμόμετρο. Έτσι θα έχεις πάντοτε τον έλεγχο της θερμοκρασίας σε απόλυτο βαθμό και θα μπορείς να προσαρμόσεις τις ανάγκες της κάθε κοπής. Αν για παράδειγμα επιλέξεις μία μπριζόλα κόντρα ή σπαλονουά, τότε το ψήσιμο θα πρέπει να είναι αρκετά σύντομο. Αν πάλι παίξεις σε λαιμό, κιλότο ή νουά, ο χρόνος μαγειρέματος μεγαλώνει.

Η μπριζόλα πριν μπει στη φωτιά. θα πρέπει να είναι πάντοτε σε θερμοκρασία δωματίου. Εκτός από αυτό, είναι απαραίτητη και η υγρασία. Στην πραγματικότητα, το νωπό κρέας τείνει να μαγειρεύεται δυσκολότερα και με χειρότερο αποτέλεσμα, εμποδίζοντας να διαμορφωθεί μία αξιόλογη εξωτερική κρούστα.

steak

Το ιδανικό είναι να στεγνώσει η μπριζόλα σε χαρτί κουζίνας. Το λίπος ανάμεσα στις ίνες θα λιώσει κατά το μαγείρεμα και η μπριζόλα θα γίνει και πάλι υγρή, αλλά με το σωστό τρόπο. 

Έπειτα, το αλάτισμα. Θα πρέπει να γνωρίζεις ότι το αλάτι εντείνει την αφύγρανση, με τους κρυστάλλους του κάτω από υψηλές θερμοκρασίες να προκαλούν μεγαλύτερη απώλεια υγρών. Αλάτισμα στο τέλος λοιπόν, εκτός αν είσαι πρόθυμος να θυσιάσεις τους χυμούς της μπριζόλας σου. 

 

fine dining

Τέλος, όσο επιτυχημένο κι αν φαίνεται το τελικό αποτέλεσμα, δείξει εγκράτεια και μην εξαφανίσεις τη μπριζόλα σε λίγα δευτερόλεπτα. Αντ' αυτού, άφησέ τη να ξεκουραστεί μέσα σε αλουμινόχαρτο, ώστε τα υγρά της να ανακατανεμηθούν ομοιογενώς. Ξέρω, δύσκολο, αλλά πραγματικά αξίζει.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας