Μπακαλιάρος με αστέρι Michelin

Ο άνθρωπος που γνωρίζει καλύτερα από τον καθέναν τη θαλασσινή κουζίνα, ο Λευτέρης Λαζάρου, μοιράζεται τα μυστικά του για το ψάρι της ημέρας.

"Καταρχάς ξέρεις γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο και όχι άλλο ψάρι;" Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι και διδακτικός. "Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα και πουλιόταν στα εδώδιμα και αποικιακά". Αυτή, λοιπόν, είναι η συνταγή του για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου:

Υλικά

  • 1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (ή φιλέτο)
  • 500 γρ. αλεύρι
  • 150 γρ. κορν φλάουρ
  • 400 γρ. περίπου μπύρα

Εκτέλεση

  1. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ο σπανιόλικος και ο πορτογαλέζικος, αλλά τον βρίσκεις σε ελάχιστα μαγαζιά. Προσωπικά, προτιμώ το φιλέτο του, το πάνω δηλαδή τμήμα του, που έχει το ίδιο πάχος και δεν έχει κόκαλα. Όμως, αν ο "κανονικός" μπακαλιάρος έχει €10-11/κιλό, το φιλέτο έχει €18.
  2. Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί, όχι όμως πολύ. Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Πολλοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμίζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.
  3. Το πρώτο μυστικό για ένα γευστικό τηγανητό μπακαλιάρο είναι το κουρκούτι να μην έχει σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του.
  4. Το κουρκούτι φτιάχνεται με τρία υλικά: αλεύρι, κορν φλάουρ, μπύρα.
  5. Το δεύτερο και σημαντικότερο μυστικό για τον τέλειο μπακαλιάρο είναι να μην καλύπτουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει στο λάδι αντί να τηγανιστεί.
  6. Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι, τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε. Αν τον ρίξουμε και τον αφήσουμε αμέσως, τότε θα κολλήσει στο πάτο.
  7. Τον βάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα.
  8. Τον συνοδεύουμε με ό,τι τραβάει ο οργανισμός μας.

Διάβασε ακόμη για το τέλειο γεύμα με ψάρι σε κονσέρβα, τα κορυφαία εστιατόρια για ψάρι και θαλασσινά στην Αθήνα, από τι ξεχωρίζει το φρέσκο σούσι και τη συνταγή του Βασίλη Ακρίβου για πάστα με καπνιστό χέλι.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Ένα γαστρονομικό all star game στην Καλντέρα

Η φετινή σεζόν στην εστιατορική Σαντορίνη εύκολα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σαν ένα mix Κοπεγχάγης, Σαν Σεμπαστιάν και Παρισιού, με ελληνικές πρώτες ύλες και λουσμένη από τον ήλιο της χώρας μας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Στο Matzenta απολαμβάνεις την αυθεντική ιεροτελεστία του μεξικανικού φούρνου Barbacoa

Από την πολιτεία Hidalgo μέχρι τα Χανιά της Κρήτης μία ιστορία της κουζίνας των Μεξικανών γεμίζει το τραπέζι μας με την πιο αυθεντικά παραδοσιακή γαστρονομική τεχνική.

Η Λίνδος της Ρόδου μέσα από πέντε πιάτα

Γαστρονομική πρωτεύουσα της Ρόδου, με καλοφαγική σκηνή που καλύπτει όλη τη γκάμα από ιστορικές ταβέρνες μέχρι εστιατόρια υψηλού επιπέδου, η Λίνδος είναι ένας αυτόνομος γαστοπροορισμός.

Ο Γκίκας Ξενάκης δημιουργεί με φόντο την Καλντέρα

Στο εστιατόριο Ombra του πανέμορφου boutique hotel Esperas Santorini γευόμαστε signature πιάτα του Γκίκα Ξενάκη με θέα το πιο διάσημο ηλιοβασίλεμα στον κόσμο.

Το Sailinn κάνει νοστιμότερη την Λευκάδα

Το beach club & restaurant στο Νυδρί βάζει ρότα για τις γαστρονομικές θάλασσες της Μεσογείου, υπό την επιμέλεια της Rolling Stove.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Κάτι νόστιμο μαγειρεύουν Γιάννης Κιόρογλου και Αλέξανδρος Τσιοτίνης στην Πάρο

Μία άλλη γεύση της δημοφιλούς Κυκλάδας μέσα από τα μενού των δύο σημαντικών σεφ σε "Parostia" και "Mr. E".

Γραφει Μπαμπης Δουκας