Αποδομημένη καρμπονάρα, γιατί όχι;

Ένα πιάτο-μύθος της ιταλικής κουζίνας στην "πειραγμένη" του εκδοχή.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 19 Μαΐου 2020

Ένα από τα κοινά που έχουμε με τους Ιταλούς είναι η σχεδόν παθολογική αγάπη για το καλό φαγητό. Πώς θα μπορούσε να μην συμβαίνει αυτό άλλωστε; Η Ιταλία έχει απορροφήσει τις συνταγές όλων των γειτονικών περιοχών και τολμώ να πω πως τις έχει εξελίξει κιόλας. Κι αν υπάρχουν κάποια πιάτα που είναι αναπόσπαστα κομμάτια του ρωμαϊκού τραπεζιού, τότε η καρμπονάρα (carbonara) σίγουρα σε αυτά.

Πλούσια και πληθωρική, δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως αποτελεί ένα πιάτο-μύθο της ιταλικής κουζίνας καθώς και ένα από τα ισχυρότερα brand names αυτής. Η ιστορία της είναι άκρως ενδιαφέρουσα καθώς υπάρχουν 2 εκδοχές για την προέλευση του ονόματός της. Η μία έχει να κάνει με τους ανθρακωρύχους (carbonari) οι οποίοι εργάζονταν στα βουνά της ευρύτερης περιοχής του Lazio και κουβαλούσαν μαζί τους απλά υλικά για να φτιάξουν ένα γεύμα που θα τους "κρατάει".

Η πρόσθεση του αλλαντικού σχετίζεται με τη δεύτερη θεωρία, αυτή του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όταν ένας τυχαίος μάγειρας κλήθηκε να φτιάξει μια μακαρονάδα με τα δυο μόνο υλικά που είχε στη διάθεσή του, τα αυγά και το μπέικον, τα οποία συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο, και το πιπέρι. Το πιάτο έγινε ανάρπαστο στις τάξεις των Αμερικανών στρατιωτών, κάνοντας έτσι αργότερα το γύρο του πλανήτη.

Εκτός από την κλασική εκδοχή της ωστόσο, μπορείς να το τολμήσεις και την "πειραγμένη" ή πιο ορθά μία αποδομημένη έκφανση αυτής.

Υλικά

  • 1 κούπα πανσέτα (αλλαντικό) κομμένη σε μικρά κυβάκια (εναλλακτικά: μπέικον)
  • 4 φύλλα λαζάνια (προτιμούμε φρέσκα αν βρούμε)
  • 4 αυγά
  • 2 κ.σ. βούτυρο
  • τριμμένο πεκορίνο
  • ξύδι
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Σοτάρεις την πανσέτα σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας τακτικά. Την αποσύρεις μόλις πάρει καφέ χρώμα και γίνει εξωτερικά τραγανή (8-10 λεπτά). Σβήνεις τη φωτιά, τη βγάζεις και την αφήνεις στην άκρη.
  2. Ρίχνεις στο ίδιο τηγάνι το βούτυρο να λιώσει και το αφήνεις εκεί.
  3. Βάζεις σε μια κατσαρόλα άφθονο νερό να βράσει. Μόλις πάρει βράση ρίχνεις μερικές σταγόνες ξίδι και κατεβάζεις τη φωτιά στο μισό. Με ένα πιρούνι/κουτάλι δημιουργείς στο κέντρο της κατσαρόλας μια δίνη και στο κέντρο της ρίχνεις ένα αυγό (καλό είναι να το έχουμε σπάσει προηγουμένως σε ένα φλιτζάνι).
  4. Συνεχίζεις να δημιουργείς δίνες ώστε το αυγό να πάρει ένα σχήμα και το βγάζεις στα 3 περίπου λεπτά - ο κρόκος του θα πρέπει να είναι υγρός. Συνεχίζεις παρομοίως με το 2ο, το 3ο, το 4ο αυγό. Τοποθετείς τα αυγά σε τρυπητό / σχάρα ώστε να φύγουν τα νερά.
  5. Βράζεις τα φύλλα από τα λαζάνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 2-3 λεπτά εφόσον είναι φρέσκα, περισσότερα άμα είναι ξηρά, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας.
  6. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή σπάτουλα μοιράζεις τα ζυμαρικά σε 2 πιάτα (εφόσον είναι ζεσταμένα, ακόμη καλύτερα). Από πάνω τους τοποθετούμε 2 αυγά ποσέ - εάν δεν το κατάλαβες, αυτά ακριβώς έφτιαξες.
  7. Μοιράζεις την πανσέτα στα δυο πιάτα, περιχύνεις με το βούτυρο, και πασπαλίζεις με λίγο τριμμένο πεκορίνο. Έχε κατά νου πως δεν πρέπει να τα "θάψεις", χαλάνε οι ισορροπίες.

Διάβασε ακόμη για το Noma που ανοίγει ξανά με burgers και υπαίθριο wine bar, πώς το αγγούρι της θάλασσας εξελίσσεται στο πιο εκλεκτό έδεσμα του πλανήτη, το Senios που μεταμορφώνεται σε Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΙ και τη συνταγή του Γιάννη Πατσόπουλου για ρεβιθάτο Στύψης.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η συνταγή για σπιτικό McMuffin

Πώς θα φτιάξεις στην κουζίνα σου ένα από τα best sellers burgers των McDonald's.

Μαγειρεύοντας το μπέικον με κάθε τρόπο

Οι τρεις διαφορετικές κατευθύνσεις στον δρόμο για την απόλυτη γευστική ευτυχία.