Ο Κώστας Ιγνατιάδης και τα μπαρ ως σταθμοί της νοσταλγίας

Πίσω στο 1994, ο Κώστας Ιγνατιάδης έπιασε στα χέρια του το πρώτο βιβλίο του Charles Schumann, το American Bar: The Artistry of Mixing Drinks. Σχεδόν αμέσως, έθεσε ως στόχο να δουλέψει κάποτε στο μπαρ αυτού του ανθρώπου. Ο Κώστας Ιγνατιάδης είναι πια ο άνθρωπος που θα συναντήσεις πίσω από την μπάρα του εμβληματικού Schummann’s στο Μόναχο (αν και προτιμά συχνά να βγαίνει και εκτός αυτής, για να αλληλεπιδρά με τον κόσμο), στο οποίο έχει συμπληρώσει περισσότερες από δύο δεκαετίες, και μία από τις πιο αναγνωρίσιμες φιγούρες του ελληνικού bartending διεθνώς.

Μιλά στο Esquire για το πώς θα τα καταφέρουν τα μπαρ μετά το lockdown, την ελληνική σκηνή που πια έχει τον σεβασμό όλων, τη γεύση της χώρας μας που αλλάζει, τις εμπειρίες και τα μαθήματα ζωής που πήρε μέσα και έξω από την μπάρα. Και για πολλά άλλα.

Τα μπαρ στην εποχή του κορονοϊού

Τον πετύχαμε την ημέρα που επιβλήθηκε στη Βαυαρία το νέο lockdown, στο πλαίσιο των περιοριστικών μέτρων για την εξάπλωση του κορονοϊού. Τα μπαρ, όπως και τα εστιατόρια, αναγκάζονται σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη να κλείσουν ή να τροποποιήσουν τη λειτουργία τους. Το ίδιο συνέβη και με το Schumann's. 

"Όλη αυτή η κατάσταση είναι ένα παιχνίδι με τον χρόνο για τον κλάδο μας, όπως άλλωστε και για όλο τον κόσμο. Στον χώρο μας, πιστεύω ότι θα κρατήσει αρκετό καιρό αυτό ματς και μετά, μοιραία, θα επηρεάσει τον τρόπο που ο κόσμος βγαίνει" αναφέρει σχετικά με την παρούσα φάση και την επιβολή νέων περιοριστικών μέτρων, πιο αυστηρών από ποτέ, στη Βαυαρία. 

"Όλοι θα έχουν πολλούς ενδοιασμούς όταν πια βγαίνουν, στο μέλλον. Θα αργήσουμε και πάλι να βγούμε όπως παλιά και φοβάμαι πως η όποια κανονικότητα θα κάνει τουλάχιστον μία διετία να επανέλθει. Ειδικά εδώ, στη βόρεια Ευρώπη όπου οι συνθήκες είναι διαφορετικές σε σχέση με την Ελλάδα, θα είναι ακόμη δυσκολότερο. Για παράδειγμα, δύσκολα θα μπορείς για μεγάλο διάστημα του χρόνου να καθίσεις έξω. Είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ψυχολογία του κόσμου, ο οποίος θα φοβάται να συμπεριφερθεί σε ένα μπαρ όπως και πριν" συμπληρώνει. 

Δεν χάνει όμως την αισιοδοξία του: "Ο αγώνας θα είναι δύσκολος και χρονοβόρος. Αλλά πιστεύω πως θα τα καταφέρουμε".

Η αίσθηση και η ατμόσφαιρα του μπαρ δεν μπορούν να αντικατασταθούν με τίποτα.

Η εποχή της Covid-19, πέρα από τα προβλήματα που προκάλεσε σε κάθε τομέα, γέννησε και πολλούς τρόπους δράσης και αντίδρασης. Δημιουργήθηκαν νέες ιδέες που ισορροπούσαν ανάμεσα στην καινοτομία και την ανάγκη επικοινωνίας με το κοινό αλλά, σε μεγάλο βαθμό, και στο κομμάτι της επιβίωσης των επιχειρήσεων.

"Το digital bartending και τα εμφιαλωμένα cocktails ουσιαστικά τα γνωρίσαμε τώρα. Είναι αποδείξεις πως ο κόσμος του bartending μπορεί να εξελιχθεί και να έχει ωραίες ιδέες παρά τις αντιξοότητες που υπάρχουν. Είμαι σίγουρος πως θα συνεχίσουν να υπάρχουν και μετά την πανδημία. Αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την αίσθηση και την ατμόσφαιρα που προσφέρει ένα μπαρ. Γι' αυτό και πιστεύω πως τα μπαρ θα επιζήσουν, όπως έκαναν πάντοτε. Σκέψου την περίοδο της Ποτοαπαγόρευσης. Τα μπαρ επέζησαν. Δεν θα πεθάνουν ποτέ. Θα βιώσουμε ενδεχομένως μία νέα εποχή σε αυτά". 

Η ελληνική σκηνή 

Δεν χωρά αμφιβολία πως το πλήγμα που δέχτηκε ο κλάδος είναι τεράστιο. Ίσως και χαριστικό για πολλές επιχειρήσεις. Και εκεί βρίσκεται το σημείο στο οποίο θα πρέπει να επέμβει το κράτος, προσφέροντας κάτι παραπάνω από μία χείρα βοηθείας: "Το (κάθε) κράτος πρέπει να κάνει ό,τι περισσότερο μπορεί. Αλλά και το ίδιο το industry καλείται να ξεπεράσει τον εαυτό του. Δυστυχώς για την Ελλάδα τα πράγματα είναι πολύ πιο δύσκολα συγκριτικά με την βόρεια Ευρώπη, αλλά αυτός ο χώρος, της εστίασης, χρειάζεται να στηριχθεί. Στη Γερμανία υπάρχουν η Mercedes-Benz, η Adidas, η Allianz ή η Audi. Στην Ελλάδα όμως η βαριά βιομηχανία είναι ο τουρισμός και τα γύρω από αυτόν κομμάτια. Γι' αυτό πρέπει να αντιμετωπιστούν και με τον αντίστοιχο τρόπο από τις αρχές". 

Η Κρίση της πανδημίας βρήκε την ελληνική σκηνή του μπαρ ίσως και στο peak της μέχρι τώρα ιστορίας της. Και διέκοψε την ανοδική πορεία της, τουλάχιστον έως τη στιγμή που θα έχουμε ξεμπερδέψει με τα του κορονοϊού.

"Είμαι πάρα πολύ χαρούμενος που το έχω ζήσει όλο αυτό, ειδικά την τελευταία 8ετία-10ετία. Έχουν συμβάλλει σε αυτό πολλά παιδιά που τυγχάνει να γνωρίζω: Όπως τα παιδιά από το The Clumsies, ο Θάνος Προυναρούς, ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης, ο Δημήτρης Κιάκος, ο Στέλιος Παπαδόπουλος ή ο Μιχάλης Μένεγος παλαιότερα. Επίσης τα κορίτσια του Diffords Guide Greece, η Ντέννυ Καλλιβωκά και η Ελένη Νικολούλια, που ειδικά μέσω του Aegean Cocktails & Spirits κατάφεραν να συγκεντρώσουν τόσα τεράστια ονόματα του παγκόσμιου bartending στην Τήνο και να δείξουν πώς μπορεί να γίνει σωστά η δουλειά. Ή οι ενέργειες που κάνουν οι άνθρωποι του METAXA. Και πάρα πολλοί ακόμη.

Γενικά, τα σωστά άτομα έχουν κάνεις τις σωστές ενέργειες, ο καθένας από την πλευρά του, προκειμένου να προβάλλουν την πραγματικά εξαιρετική δουλειά που γίνεται στην Ελλάδα".

Η γεύση του σήμερα

"Ξέρεις τι θαυμάζουν περισσότερο οι ξένοι από τους Έλληνες ομολόγους τους στα μπαρ; Τον τρόπο με τον οποίο έχουν ενσωματώσει τα ντόπια υλικά και αποστάγματα στη δουλειά τους. Είναι τρομερά σημαντικό αυτό, δείχνει φαντασία, δημιουργικότητα και προσαρμοστικότητα, την ίδια στιγμή που είναι πάντοτε ενημερωμένοι για τις διεθνείς τάσεις, τις οποίες φέρνουν στα μέτρα τους. Και αξιοποιούν, to the point. Επίσης, σέβονται την εποχικότητα", μου λέει σχετικά με το πώς έγινε η διαφορά στη χώρα μας.

Έπειτα, δεν μπορεί να παραγνωρίσει και πολύ περισσότερο να αγνοήσει κάποια προϊόντα από την Ελλάδα που έχουν τις προδιαγραφές να ξεχωρίσουν οπουδήποτε: "Ελληνικά κρασιά, τα Three Cents, το Mataroa, το Otto's βερμούτ και πόσα ακόμη. Όλα εξαιρετικής ποιότητας. Τα περισσότερα τα έχουμε βάλει και στο Schumann's και πραγματικά έχουν κάτι να πουν στο κοινό".

Ο Κώστας Ιγνατιάδης έχει επίσης μεγάλη αδυναμία στο τσίπουρο: "Το θεωρώ ένα πολύ παρεξηγημένο ποτό γενικότερα που μέχρι πρότινος ήταν συνδεδεμένο με λάθος εικόνες. Έίναι ένα ωραίο προϊόν που έχει μέσα του την παράδοση αλλά μπορεί να σταθεί και στο σύγχρονο μπαρ. Αν τα κατάφερε το mezcal, γιατί όχι και το τσίπουρο; Είναι ένα απόσταγμα του υψηλότερου επιπέδου, με χαρακτήρα. Ίσως και περισσότερο από το mezcal. Μπορεί να αξιοποιηθεί με πολλούς τρόπους στο μπαρ και είμαι βέβαιος πως θα κερδίσει τη νέα γενιά των θαμώνων".

Ο ίδιος, εμπλέκεται σε ένα πολύ φιλόδοξο όσο και ενδιαφέρον project, εκείνο του Ο/Purist. Πρόκειται για ένα τσίπουρο το οποίο υπογράφουν κάποιοι εκ των κορυφαίων Ελλήνων bartenders, φτιαγμένο για την παγκόσμια κοινότητα των spirits. "Ήθελα να μου δοθεί κάποια στιγμή η ευκαιρία να βοηθήσω ώστε να αλλάξει η όποια αρνητική πεποίθηση υπήρχε γύρω από το τσίπουρο. Όταν ενημερώθηκα για το Ο/Purist αλλά και ποια άλλα άτομα θα βρίσκονται στο project, δεν το σκέφτηκα καθόλου".

Τα μαθήματα ζωής

Στην ερώτησή μου για το τι κρατά από τη μέχρι πορεία του αλλά και τον ίδιο τον Charles Schumann, ξεχωρίζει την απλότητα και την ταπεινότητα, όπως και την εμπιστοσύνη στο straight ποτό. "Πρέπει επίσης να έχεις πάντοτε μία under the radar συμπεριφορά αλλά να γνωρίζεις τι συμβαίνει, να είσαι διακριτικός και να κρατάς τις κατάλληλες αποστάσεις από τον πελάτη, κυριολεκτικά και μεταφορικά". 

Αναγνωρίζει πως ο Charles Schumann τον βοήθησε πολύ στο κομμάτι της ψυχολογίας: "Τόσο το πώς θα φτιάχνεις τη δική σου αλλά και πώς θα ψυχολογείς τους ανθρώπους που φιλοξενείς στη μπάρα σου. Ο πελάτης δεν είναι σε καμία περίπτωση ο καλύτερος σου φίλος αλλά πρέπει οπωσδήποτε να τον κάνεις να νιώσει καλά, άνετα". Όσο για το τί κάνει σπουδαίο ένα μπαρ και ένα ποτό; "Τι χρειάζεται το τέλειο ποτό; Δύο πράγματα: Δομή και ψυχή. Αν τα έχει αυτά, θα ξεχωρίσει και αυτός που το έφτιαξε και το μπαρ που το σέρβιρε". 

"Παίζει επίσης σπουδαίο ρόλο η φιλοξενία. Όσα δηλαδή θα συμβούν μέχρι να έρθει το ποτό μπροστά σου. Οι ήχοι -όχι μόνο η μουσική και η έντασή της αλλά και ο θόρυβος που κάνουν τα σέικερ- και η στάση του προσωπικού του. Να υπάρχει καθαριότητα, σταθερότητα και η αίσθηση πως κάποιος θα είναι εκεί για να σε βοηθήσει, χωρίς να γίνεται παρεμβατικός. Μέχρι και ο άνθρωπος που βρίσκεται στη λάντζα είναι σημαντικός. Πρέπει κι αυτός να στέκεται στη γραμμή και το ύφος του μπαρ, να είναι αληθινό μέλος της ομάδας. Σκέψου, στο Schumann's έχουμε τον ίδιο άνθρωπο 33 χρόνια".

Ο ίδιος βλέπει ξεκάθαρα αυτά τα στοιχεία σε αρκετά μπαρ αλλά υπάρχει και ένα -αθηναϊκό μάλιστα- που είναι πολύ πιο κοντά στη δική του αντίληψη και γούστο. "Λατρεύω το Galaxy, στη Σταδίου. Για πάρα πολλά χρόνια, το πρώτο μου ποτό μόλις έφτανα στην Ελλάδα το έπινα στον κύριο Γιάννη. Αυτό το μέρος καταφέρνει να τα κάνει όλα αυτά, διατηρώντας πάντοτε την αυθεντικότητα και την κλασικότητά του".

Fun fact: Η φωτογραφία του Κώστα Ιγνατιάδη υπάρχει ανάμεσα στις δεκάδες άλλες πίσω από την μπάρα του ιστορικού αθηναϊκού μπαρ. Συμπληρώνει πάντως ότι τόσο στην Αθήνα όσο και στη Θεσσαλονίκη μπορείς να συναντήσεις σε μικρή απόσταση πολλά σπουδαία μπαρ, κάτι που δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον πλανήτη. "Μου έχει κάνει εντύπωση τελευταία η πολύ σοβαρή δουλειά που γίνεται και στη συμπρωτεύουσα. Θεωρώ πως υπάρχουν πάρα πολλές προοπτικές".

Στα επόμενα

Εκτός μπαρ, ο Κώστας Ιγνατιάδης ασχολείται αρκετά με το μποξ, του αρέσει να μαγειρεύει αλλά κυρίως να ταξιδεύει: "Είναι κάτι που μου έχει λείψει αυτή την περίοδο. Το ταξίδι είναι η μεγάλη μου αγάπη και, δυστυχώς, εκ των πραγμάτων δεν μπορώ να κάνω κάτι προς το παρόν. Από τα καλύτερα που έχει κάνει είναι με τρένο στη Ρωσία, στις νότιες Πολιτείες της Αμερικής και την Ιαπωνία. Φέτος ήθελα να πάω αρκετά στην Αφρική, για να μαζέψω νέες εμπειρίες. Αυτό που μπορώ να κάνω προς το παρόν είναι να διαβάζω, στο σπίτι και να γράφω για το γερμανικό Esquire".

Η χρονική περίοδος που διανύουμε δεν ενδείκνυται ακριβώς για μελλοντικά σχέδια, οπότε αποφασίσαμε να πάμε την κουβέντα μας λίγο πιο μακριά: "Θα ήθελα κάποια στιγμή να έρθω στην Ελλάδα και να δουλέψω για 6-8 μήνες. Έναν μήνα σε κάθε μπαρ. Και κάποια στιγμή στο μέλλον, γιατί όχι, να ανοίξω κι εγώ ένα μπαρ εκεί".

Η τελευταία μου ερώτηση έχει να κάνει με το τί τελικά σου προσφέρει, σε μεγαλύτερο βαθμό από οτιδήποτε άλλο, ένα καλό μπαρ. "Στα μπαρ αγοράζεις μία μονάδα χρόνου. Κάθε ποτό ισοδυναμεί ουσιαστικά με χρόνο που παίρνεις για τον εαυτό σου και τους φίλους σου. Τα μπαρ είναι επίσης ένας σταθμός της νοσταλγίας. Ποτέ δεν θα φύγουμε από αυτά και ποτέ αυτά δεν θα φύγουν από κοντά μας". 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr