Μανώλης Παπουτσάκης, ένας φιλοσοφημένος υπηρέτης της γεύσης

Ο Μανώλης Παπουτσάκης δεν είναι απλά ένας από τους πιο ταλαντούχους μάγειρες της γενιάς του αλλά και ένα βαθιά φιλοσοφημένο -με κάθε έννοια του όρου- άτομο. Αυτή την περίοδο βρίσκεται, ως συνήθως, στη Θεσσαλονίκη, όπου δουλεύει πάνω στις υπηρεσίες delivery και take away στο Χαρούπι και στα Δέκα Τραπέζια - ένα εγχείρημα που και ο ίδιος παραδέχεται πως είναι δύσκολο.

"Το φαγητό μας ποτέ έως τώρα δεν προοριζόταν για να φεύγει σε πακέτο, για το σπίτι, και χρειάστηκε να το αναμορφώσουμε και να το απλοποιήσουμε προκειμένου να μπορεί να εξυπηρετήσει μια τέτοια υπηρεσία. Δεν θεωρώ ότι είναι μια μόνιμη κατάσταση, αλλά μια προσωρινή λύση, η οποία στοχεύει στο να καλύψει τις πάγιες οικονομικές ανάγκες των εστιατορίων μας που τρέχουν ανεξαρτήτως lockdown. Ευχόμαστε να τελειώσει όσο το δυνατόν πιο σύντομα όλο αυτό και να επιστρέψουμε σε μια κανονικότητα, παρόλο που οι πληγές που έχει ανοίξει στα εστιατόρια αυτή η κατάσταση είναι δύσκολα επουλώσιμες".

Μέχρι να συμβεί το τελευταίο, βρήκε το χρόνο να μιλήσει στο Esquire για την κουζίνα του σήμερα, τη γενικότερη φιλοσοφία του, την τηλεόραση, τις συμβουλές στο νεότερο εαυτό του και όλα όσα δίνουν νόημα στη ζωή και την καριέρα του.

Η κρητική κουζίνα, το Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια

"Μεγάλωσα σε ένα σπίτι, στο χωριό (σ.σ. στην Κρήτη), όπου η μαγειρική ήταν ο πυρήνας της καθημερινότητάς μας. Όλα περιστρέφονταν γύρω από μια κατσαρόλα που σιγόβραζε πάνω σε μια ξυλόσομπα. Ο καθημερινός αγώνας για επιβίωση άχνιζε μέσα εκεί και ως μικρός παρατηρητής ρουφούσα εντυπωσιασμένος όλη αυτήν την τελετουργία και την ενέργεια. Αυτή η καθημερινότητα ενσωματώθηκε αναπόφευκτα στο DNA μου και αφυπνίστηκε, όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να μαγειρέψω επαγγελματικά" μου λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης σχετικά με τις πρώτες εικόνες και αναμνήσεις που έχει σε σχέση με το φαγητό αλλά και το πώς αυτές επηρέασαν την μετέπειτα πορεία του.

Parallaxi Mag

Η ανάγκη να κάνει κάτι καθαρά δικό του εστιατορικά προέκυψε έπειτα από μία πρόταση από φιλική παρέα. Το όραμα υπήρχε ήδη μέσα του. "Το ονειρευόμουν και το είχα ήδη διαμορφωμένο στο μυαλό μου. Ένιωθα ότι τίποτα δεν ολοκληρώνει έναν μάγειρα καλύτερα από το να μαγειρεύει στο δικό του μαγαζί. Δέχτηκα με χαρά και δημιουργήσαμε το Χαρούπι, με πολύ μεράκι και κόπο. Πίστευα σε αυτό που φτιάχναμε, αν και δεν περίμενα να έχει τέτοια αποδοχή και αγάπη από τον κόσμο της Θεσσαλονίκης. Καταφέραμε να δώσουμε στην κρητική κουζίνα μια άλλη πνοή μέσα σε έναν σύγχρονο χώρο, μακριά από στοιχεία φολκλόρ, με την γεύση της να κυριαρχεί και με δειλές, στην αρχή, προσπάθειες να ανανεώσουμε μια σπουδαία γαστρονομική παράδοση". 

Το Χαρούπι φιλοξένησε εξαρχής κρασιά αποκλειστικά από τον κρητικό αμπελώνα και σταδιακά χτίστηκε σε αυτό ένα πιο δουλεμένο μενού, πάντα με σαφείς αναφορές στην τοπική γαστρονομία. Σήμερα, μετά από 4 χρόνια, έχει καθιερωθεί στη συνείδηση του κόσμου ως ένα σημείο αναφοράς για την κρητική κουζίνα έξω από την Κρήτη. Ακολούθησαν τα Δέκα Τραπέζια: "Ήρθαν για να μου δώσουν τη δυνατότητα να εκφραστώ μαγειρικά έξω από κάθε περιορισμό εντοπιότητας. Εκεί μαγειρεύω ελεύθερα κάνοντας μια δημιουργική, ελληνική στη βάση της, κουζίνα και πειραματίζομαι πάνω στις γεύσεις και στους συνδυασμούς χωρίς να αισθάνομαι την ανάγκη να ακολουθήσω κάποια συγκεκριμένη παράδοση". 

Όπως και το Χαρούπι, έτσι και τα Δέκα τραπέζια αγαπήθηκαν πολύ από τον κόσμο αν και "νεαρά" στην ηλικία (άνοιξαν τον Γενάρη του 2020) και, φυσικά, παρά τα δύο lockdowns που τα έχουν ταλαιπωρήσει πολύ - όπως και όλο τον κόσμο της εστίασης.

Η ελληνική σκηνή του σήμερα και το lockdown

Τα τελευταία χρόνια γίνεται, απολύτως δικαιολογημένα, πολλή συζήτηση γύρω από την εστιατορική σκηνή στη χώρα μας αλλά και για για την ελληνική γαστρονομία γενικότερα. Ο ίδιος θεωρεί πως υπάρχει σαφής εξέλιξη, που όμως δεν είναι αντάξια της συνολικής δυναμικής του χώρου: "Γίνεται ένας διάλογος ανάμεσα στο χθες και στο σήμερα, ο οποίος  έχει ενδιαφέρον, αλλά προϋποθέτει την καλή γνώση και των δύο, παράδοσης και νεωτερικότητας, την οποία δεν διαθέτουν ταυτόχρονα οι περισσότεροι από εμάς. Υπάρχουν, βέβαια, αρκετοί αξιόλογοι μάγειρες που δουλεύουν συστηματικά πάνω σε ένα μοτίβο αναγέννησης της ελληνικής κουζίνας, αλλά δεν πλειοψηφούν".

Πλαισιώνει την άποψή του τονίζοντας πως στην Ελλάδα δεν έχουμε εστιατορική κουλτούρα ως λαός. "Δεν μας εκφράζει η εμπειρία που ένα εστιατόριο προσφέρει. Είμαστε περισσότερο οπαδοί της ταβέρνας και του μεζέ -χωρίς να υποτιμώ ή να μειώνω τη σημασία τους- παρά της σάλας του εστιατορίου, των δουλεμένων πιάτων και του καλού κρασιού ως συνοδευτικού τους. Είναι και η δύσκολη οικονομική συγκυρία τέτοια τα τελευταία χρόνια που κάνει για τον μέσο Έλληνα ακόμα πιο απρόσιτη την επίσκεψη σε ένα καλό εστιατόριο". 

Μοιραία, το δεύτερο lockdown που επιβλήθηκε στο πλαίσιο των μέτρων περιορισμού της πανδημίας Covid-19 λειτουργεί ανασταλτικά για περαιτέρω ανάπτυξη. Στην πραγματικότητα είναι κάτι πολύ σοβαρότερο από αυτό, απειλώντας ακόμη και την ίδια της την εξέλιξη ή ακόμη και την επιβίωσή της ελληνικής γαστρονομίας.

Ελένη Παπαϊωάννου

Αντιλαμβάνεται πλήρως τη σοβαρότητα της κατάστασης, πλην όμως δε διστάζει να αναφέρει τις ιδέες του προκειμένου να γίνουν κάποια βήματα προς τη σωστή κατεύθυνση: "Δυστυχώς θα μας πάει πολύ πίσω όλο αυτό. Προϋπόθεση για μία ουσιαστική αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας στο επίπεδο που της αρμόζει, είναι μία σταθερή οικονομική κατάσταση και μία συνεχής τριβή του κόσμου και των μαγείρων με τα εστιατόρια. Όσο η οικονομία μαραίνεται, τόσο απομακρυνόμαστε από το γενικό αυτό πλαίσιο προόδου. Για μία ουσιαστική επανεκκίνηση θα χρειαστούν χρήματα για να αντιμετωπιστούν τα πάγια πια προβλήματα που έχουν δημιουργηθεί από τα lockdowns. Δεν μπορούμε να προχωρήσουμε σε κάτι νέο και δημιουργικό, όταν καλούμαστε να βρούμε λύσεις επιβίωσης για τα μαγαζιά μας". 

Είναι, λοιπόν, θέμα προτεραιοτήτων: "Πρώτα εξασφαλίζεις την επιβίωσή σου κάνοντας ίσως και σοβαρές υποχωρήσεις που αφορούν τη δημιουργικότητά σου και μετά προχωράς σε σκέψεις που αφορούν το νέο και το διαφορετικό". 

---

Η σημερινή κρίση δεν είναι μια ευκαιρία. Είναι μια τρομακτική κατάσταση για τα εστιατόρια, η οποία αντιμετωπίζεται μόνο με σοβαρή οικονομική στήριξη θεσμικά.

---

Στην ερώτησή μου για το εάν θα μπορούσε να δημιουργηθεί ένα κυρίαρχο και γενικότερο πλαίσιο μέσα στο οποίο θα είχε τις δυνατότητες να αναπτυχθεί περαιτέρω η εν λόγω σκηνή, ειδικά από τη στιγμή που δεν λαμβάνει ουσιαστική βοήθεια από το κράτος, είναι σαφής. Ο Μανώλης Παπουτσάκης καταθέτει τρεις πολύ συγκεκριμένες προτάσεις, που κατά την ταπεινή μου άποψη, ίσως και θα έπρεπε να λάβουν σοβαρά υπόψιν οι αρμόδιοι:

1. Να αποσχιστούν τα εστιατόρια από τον λάκκο της εστίασης που μέσα του έχει τα καφέ, τα μπαράκια, τα κυλικεία, τα καφενεία, τα ουζερί κτλ. Χρειάζεται επιτέλους ένας δικός τους θεσμικός φορέας που θα αφορά μόνο τα εστιατόρια και ο οποίος θα είναι ο βασικός συνομιλητής με το κράτος, θα χαράσσει μια γραμμή στρατηγικής ανάπτυξης της ελληνικής γαστρονομίας και θα δείχνει τον κεντρικό δρόμο πάνω στον οποίο πρέπει να βαδίσουμε προκειμένου να κάνουμε την Ελλάδα σοβαρό γαστρονομικό προορισμό. 
2. Να υπάρξει ένας κρατικός φορέας αντίστοιχα (στο υπουργείο Πολιτισμού) που θα εποπτεύει, θα βοηθά, θα προβάλλει την δουλειά μόνο των ελληνικών εστιατορίων και θα δίνει κίνητρα για τη μελέτη και την αξιοποίηση της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης μέσα στο εστιατορικό  περιβάλλον. 
3. Να δημιουργηθούν οι προϋποθέσεις από το κράτος για να μπορέσει ο οδηγός Michelin να επισκεφτεί και την υπόλοιπη χώρα προκειμένου να αξιολογήσει. Υπάρχουν σίγουρα αρκετά εστιατόρια που μπορούν να κερδίσουν διακρίσεις στον οδηγό και αυτό θα ήταν μια σπουδαία διαφήμιση για την γαστρονομία της χώρας και ένα πρώτο βήμα που θα στόχευε στην άνθιση της ελληνικής εστιατορικής σκηνής. Αλλιώς θα μείνουμε εγκλωβισμένοι για χρόνια ακόμα στο τρίπτυχο Greek salata- mousaka- souvlaki.

Η φιλοσοφία (και) στο φαγητό

Ο Μανώλης Παπουτσάκης ξεκίνησε ως μάγειρας της κρητικής κουζίνας και ως τέτοιος συνεχίζει: "Είναι μία βαθιά παραδοσιακή κουζίνας και παραμένω πάντοτε υπηρέτης της". Εξαρχής πίστευε πως χρειαζόταν να φέρει την κουζίνα αυτή -που είναι συνυφασμένη με το καφενείο και το ταβερνάκι- μέσα στη σάλα ενός εστιατορίου, γιατί έβλεπε πως η δυναμική της είναι τέτοια, που με τον σωστό τρόπο μπορεί να αποκτήσει ένα σύγχρονο, στιβαρό και πολύ νόστιμο πρόσωπο.

"Όλη μου η φιλοσοφία γύρω από τα φαγητό διαπνέεται από αυτόν τον διάλογο. Κρατώ από την παράδοσή μας όλη τη νοστιμιά, την απλότητα, την ευρηματικότητα, την εποχικότητα και τα σπουδαία υλικά, τους συνδυασμούς και τη μέθοδο και παλεύω να τα ενσωματώνω σε μία σύγχρονη εκδοχή, φτιάχνοντας την παράδοση του αύριο. Είμαι οπαδός της μαγειρικής ελευθερίας, αλλά είμαι μεγαλύτερος οπαδός της σύγχρονης μαγειρικής δημιουργίας που αξιοποιεί το πλούσιο παρελθόν της, χωρίς να ταυτίζεται ή να χάνεται μέσα σε αυτό". 

Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο φροντίζει διαρκώς να εμπλουτίζει τις γνώσεις του, να αλλάζει και να επηρεάζεται από τις τάσεις, παραμένοντας όμως πάντοτε σταθερός στη βασική του φιλοσοφία. 

Η φιλοσοφία είναι μια φωτεινή αχτίδα που μου δείχνει τον τρόπο με τον οποίο οφείλει να λειτουργεί το μυαλό μου και να πραγματώνεται η συμπεριφορά μου.

Επιπροσθέτως, έχει ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον υπόβαθρο και μακριά από την κουζίνα. Έχει σπουδάσει Φιλοσοφία στη Φιλοσοφική Σχολή του Ρεθύμνου και έχει κάνει μεταπτυχιακό στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία, συνεχίζοντας με διδακτορικό στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο της Θεσσαλονίκης και διατριβή στον Πλάτωνα. Πώς όλα αυτά όμως μπορούν να συνυπάρξουν με την τέχνη του φαγητού;

"Η φιλοσοφία με έχει επηρεάσει βαθιά σε κάθε έκφανση της ζωής μου. Δεν είναι αράδες στα βιβλία, είναι μια φωτεινή αχτίδα που μου δείχνει τον τρόπο με τον οποίο οφείλει να λειτουργεί το μυαλό μου και να πραγματώνεται η συμπεριφορά μου. Αναμφίβολα, χωρίς τη φιλοσοφία θα ήμουν ένας άλλος μάγειρας. Η μαγειρική μου φιλοσοφία ξεκινά από την κατανόηση της τέχνης μου που διέπεται από αρχές και κανόνες, διαμορφώνει και ταξινομεί τη γνώση μου, επηρεάζει τη μαγειρική ηθική μου, την αισθητική των πιάτων μου, τον τρόπο που αντιμετωπίζω τη μαγειρική ως μια συνολική τέχνη, ως έναν τρόπο ζωής σε τελική ανάλυση". 

Η τηλεόραση, το νόημα της ζωής και η υστεροφημία

Πριν αρκετά χρόνια, η Ελένη Ψυχούλη τον είχε καλέσει στο "Σεφ στον αέρα". Ο παραγωγός της εκπομπής έτρωγε συχνά στο εστιατόριο που μαγείρευε τότε και του πρότεινε να πάει μαζί με τον ιδιοκτήτη για μία guest εμφάνιση. "Από τότε και μετά, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, βρέθηκα σε κάποιες εκπομπές στην τηλεόραση μέχρι το ΜasterChef Junior και την ΠΟΠ μαγειρική σήμερα. Όμως η τηλεόραση δεν ήταν και δεν θα είναι ποτέ για μένα αυτοσκοπός. Δεν είμαι ένας τηλεοπτικός μάγειρας. Είμαι ένας μάγειρας που 'τρέχω' δύο απαιτητικές κουζίνες δύο ξεχωριστών -θέλω να πιστεύω- εστιατορίων. Aυτό είναι το μεγάλο μου κεφάλαιο". 

Μοιραία, έχει μάθει να αντιμετωπίζει τις επιτυχίες και τις αποτυχίες με ψυχραιμία: "Δεν είμαι άνθρωπος που ενθουσιάζεται ή απογοητεύεται εύκολα. Και τα δύο είναι μέσα στη ζωή και τα δέχομαι ως μια κανονική συνθήκη μιας φυσιολογικής κατάστασης. Προσπαθώ μέσα από τη δουλειά μου να είμαι κοντά στο πρώτο και μακριά από το δεύτερο. Αλλά και πάλι ο στόχος είναι η ωραία μαγειρική, όχι η επιτυχία. Αυτό που με ευχαριστεί πολύ στη δουλειά είναι όταν οι πελάτες γευστικά και θεωρητικά ταυτίζονται μαζί μου δοκιμάζοντας το φαγητό μου".

Υπάρχει όμως και η άλλη όψη του νομίσματος:  "Στον αντίποδα στέκουν σχόλια που αφορούν την ποσότητα του φαγητού ή τη 'νόθευση' της παραδοσιακής κουζίνας. Στεναχωριέμαι με αυτά όταν τα ακούω, αλλά δεν το βάζω κάτω, εννοείται! Σκοπός μου είναι να συμβάλλω στο να χτιστεί μία νέα γαστρονομική κουλτούρα στη χώρα μας και οι αντιδράσεις και τα σχόλια σε κάθε τέτοια προσπάθεια από συντηρητικές φωνές είναι εντελώς αναμενόμενες". 

Δεν σκέφτηκε ποτέ να τα παρατήσει. Γνωρίζει μέσα του ότι κάποια στιγμή και αφού ολοκληρώσει την πορεία του με ένα ξεχωριστό εστιατόριο που θέλει να φτιάξει στην Κρήτη, θα αποσυρθεί για να γράψει. Η συγγραφή είναι άλλωστε κάτι που τον γοητεύει: "Όταν πια τα χέρια και τα πόδια μου δεν θα αντέχουν, τότε σειρά θα πάρει το μολύβι". 

Μία συμβουλή που θα έδινε στο νεότερο εαυτό του θα ήταν να έχει φύγει στο εξωτερικό για να εργαστεί σε μια μεγάλη κουζίνα ενός διακεκριμένου εστιατορίου: "Είναι κάτι που θα μου έδινε ξεχωριστή ώθηση και γνώσεις και λυπάμαι που δεν τα κατάφερα ποτέ να το κάνω. Όμως, ακόμα και τώρα δεν πιστεύω πως είναι αργά. Είμαι ένας μαθητής, όπως είναι και όλοι όσοι αγαπούν και υπηρετούν πιστά τη μαγειρική τέχνη". 

Προτιμά να μην ταυτίζει τη ζωή με την καριέρα του. Γνωρίζει πως το δεύτερο είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι του πρώτου αλλά και στις δύο περιπτώσεις προσπαθεί να έχει μία ουσιαστική σχέση με τους ανθρώπους και με αυτό που καταπιάνεται. "Η αλήθεια είναι αυτή που με σώζει, η αγάπη που ανταλλάσσω με τους συν-εργαζόμενούς μου, η κοινή μας πίστη στις ιδέες και στις πράξεις μας".

Η υστεροφημία δεν με ενδιαφέρει καθόλου.

Σύμφωνα με τον ίδιο η ευτυχία περνά μέσα από τους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά του: "Μέσα από τις αξίες μας, τα χαμόγελά μας, τις συμπαραστάσεις και τις συν-πράξεις μας. Όσο αυτός ο κύκλος ανοίγεται και χάνεται μέσα στο χάος της ανθρωπότητας, του πλανήτη, του σύμπαντος, του κόσμου, τόσο αμβλύνεται η προσωπική μου ευτυχία. Χάνεται μέσα σε μια ματαιότητα ενός άπειρου και σηματοδοτεί τη μικρότητα κάθε προσωπικής αγωνίας και φιλοδοξίας. Σε τελευταία ανάλυση, ξέρεις, είμαστε πολλοί μικροί για να θεωρούμε τους εαυτούς μας τόσο σπουδαίους". 

Η τελευταία μου ερώτηση είναι πώς θα ήθελε να τον θυμάται ο κόσμος, μετά από αρκετά χρόνια. "Η υστεροφημία δεν με ενδιαφέρει καθόλου. Ούτε και η άποψή μου για τον εαυτό μου επηρεάζεται από αυτό που πιστεύει ο πολύς κόσμος. Προσπαθώ σκληρά να διαθέτω αυτογνωσία, να κρατώ έναν συνεχή ζωντανό διάλογο με τον εαυτό μου και με τους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά μου. Η ζωή μου δεν επηρεάζεται και ούτε πρόκειται να επηρεαστεί από το πόσο δημοφιλής είμαι. Άλλων ανθρώπων η ζωή εξαρτάται κυρίως από αυτό και σκέφτομαι πόσο αποπνικτικό και ψεύτικο είναι να ορίζεσαι από την εικόνα που οι άλλοι διαμορφώνουν για σένα. Ας με θυμούνται, λοιπόν, ως έναν καλό άνθρωπο και μάγειρα. Αυτό εμένα μου αρκεί". 

---

Διάβασε ακόμη για τον Θοδωρή Παπανικολάου που ίσως ήταν ζωγράφος σε κάποια άλλη ζωή, τον Άγγελο Μπακόπουλο που γεννήθηκε για να γίνει μάγειρας και τον Άγγελο Λάντο που δεν θυμάται τον εαυτό του εκτός κουζίνας.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr