Τι μας αφήνει ο κόσμος της γεύσης και του ποτού από το 2022

Το Esquire και ο Μπάμπης Δούκας καταγράφουν όλες εκείνες τις πτυχές που απασχόλησαν περισσότερο, σε κάθε έκφανση του γευστικού πεδίου, τη χρονιά που ετοιμάζεται να μας εγκαταλείψει. Φαγητά, ποτά, μπαρ, εστιατόρια, πρόσωπα, τάσεις και αυτά που έβαλαν τη σφραγίδα τους στο 2022.

Το Geranium στην κορυφή των World's 50 Best Restaurants

Στα μέσα του περασμένου Ιουλίου, ανακοινώθηκε στο Λονδίνο η λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2022. Στην κορυφή βρέθηκε ένα γαστρονομικό ινστιτούτο από την Κοπεγχάγη - αλλά όχι αυτό που νομίζεις. Ο παρουσιαστής της βραδιάς και σεσημασμένος foodie Stanley Tucci ανέφερε πως το 3άστερο Geranium βρίσκεται στο νο.1 της λίστας των The World's 50 Best Restaurants.

Ο σεφ Rasmus Kofoed και ο restaurateur Søren Ledet έχουν καταφέρει να κάνουν κάθε επισκέπτη να νιώθει άνετα εντός του περίφημου εστιατορίου, που κοιτά από τον 8ο όροφο τους κήπους Fælledparken. Εκτός από το αίσθημα φιλοξενίας όμως, στο Geranium προσφέρεται μία κλασάτη κουζίνα, με επίκεντρο την καινοτομία, την εποχικότητα και τη βιωσιμότητα, που ποτέ δεν επαναπαύεται στις δάφνες της.

Paradiso, το καλύτερο μπαρ του πλανήτη...

Η χρονιά της ολοκληρωτικής επιστροφής των μπαρ (αλλά και στα μπαρ) είχε πολλές διαφοροποιήσεις όσον αφορά τον σημαντικό θεσμό των The World’s 50 Best Bars.

Κι αυτό γιατί για πρώτη φορά, η τελετή έλαβε χώρα εκτός Λονδίνου -στη Βαρκελώνη- και γιατί (επίσης για παρθενική φορά) στην κορυφή της λίστας δεν υπήρχε κάποιο μπαρ του Λονδίνου ή της Νέας Υόρκης αλλά το Paradiso, που βρίσκεται στην καταλανική πρωτεύουσα.

...και η Βαρκελώνη, νέα πρωτεύουσα των cocktail joints

Τρία μπαρ της Βαρκελώνης βρέθηκαν στο top-10 της περίφημης λίστας των The World's 50 Best Bars για το 2022 και όλοι κάνουν λόγο για τη νέα Μέκκα των cocktail joints. Εκτός από το Paradiso, υπάρχουν ακόμη τα Sips (νο.3) και  Two Schmucks (νο.7). Εύλογα θα μπορούσε να πει κανείς πως η καταλανική πόλη πήρε το χρίσμα της νέας πρωτεύουσας -τουλάχιστον για το έτος που διανύουμε- του κόσμου των μπαρ. Μία πόλη, που δείχνει ιδιαιτέρως φορμαρισμένη πια.

Τα ελληνικά μπαρ παραμένουν στην αφρόκρεμα

Τα αθηναϊκά μπαρ ήταν ασφαλώς και πάλι εκεί, με μία νέα εμφάνιση: Το Line των Βασίλη Κυρίτση, Νίκου Μπάκουλη και Δημήτρη Νταφόπουλου κατόρθωσε -μόλις μετά από 8 μήνες λειτουργίας- να βρεθεί στο νο.31 των The World’s 50 Best Bars 2022.

The Clumsies (νο.19) και Baba Au Rum (νο.20) υπήρχαν για μία ακόμη (συνεχόμενη) χρονιά στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου και παράλληλα με την παρουσία του Barro Negro στο νο.52 της λίστας 51-100 του ίδιου θεσμού, επιβεβαιώνουν ξανά το εξαιρετικά υψηλό επίπεδο του ελληνικού bartending αλλά και το γεγονός πως η Αθήνα είναι μία παγκόσμια μητρόπολη στο συγκεκριμένο κομμάτι.

Ο Γρηγόρης Κίκης ανάμεσα στους καλύτερους νέους σεφ του κόσμου

Στις αρχές του περασμένου Νοεμβρίου, ο Γρηγόρης Κίκης ήταν ο μεγάλος νικητής του S.Pellegrino Young Chef Academy Regional Competition (South-East Europe & Mediterranean), που διεξήχθη στο Ζάγκρεμπ.

Ο 26χρονος σεφ και restaurateur (συνιδιοκτήτης του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο Hervé) ήταν αυτός που κέρδισε τις εντυπώσεις αλλά και το μεγάλο βραβείο (Βραβείο S.Pellegrino Young Chef Academy) στο διαγωνισμό που αναδεικνύει τα νέα μαγειρικά ταλέντα διεθνώς (σεφ κάτω των 30 ετών), εξασφαλίζοντας έτσι τη συμμετοχή του στον παγκόσμιο τελικό, που θα λάβει χώρα το ερχόμενο φθινόπωρο στο Μιλάνο. Επίσης, ήταν ο νικητής και του πρώτου βραβείου -από τα συνολικά 4 που δόθηκαν- της βραδιάς, Fine Dining Lovers Food for Thought Award, το οποίο αφορά την ιστορία κάθε πιάτου και τις σκέψεις του δημιουργού του για τα υλικά.

Η έλλειψη προσωπικού σε μπαρ και εστιατόρια

Έχοντας επισκεφθεί τριψήφιο αριθμό μπαρ και εστιατορίων (και) τη χρονιά που μας αφήνει, άκουγα σχεδόν παντού την ίδια διαπίστωση: "Δε βρίσκουμε προσωπικό" ή "δεν έχουμε το προσωπικό που θα θέλαμε" ή "το προσωπικό μας είναι πολύ λιγότερο από αυτό που χρειαζόμαστε". Και πράγματι, ήταν γεγονός. Για άλλους δημιούργησε αρκετά θέματα, μερικοί μπόρεσαν να βρουν πρόσκαιρες λύσεις αλλά σε κάθε περίπτωση το πρόβλημα δείχνει να παραμένει. Και θα πρέπει να αντιμετωπιστεί πολυπαραγοντικά, ώστε να ευνοηθούν όλες οι εμπλεκόμενες πλευρές και ειδικότερα αυτοί που τραβούν το μεγαλύτερο ζόρι.

Δύο αστέρια Michelin για το Delta

Ο περίφημος γαστρονομικός οδηγός δημοσίευσε στα τέλη Σεπτεμβρίου τη λίστα με τα εστιατόρια της Αθήνας που βραβεύονται με αστέρια Michelin και τις υπόλοιπες τιμητικές διακρίσεις. Είδαμε 3 νέα αστεράτα εστιατόρια καθώς και μερικές φρέσκες εμφανίσεις στο main selection.

Το περιβόητο Delta, στο ΚΠΙΣΝ, απέσπασε 2 αστέρια Michelin, πιστοποιώντας την εξαιρετική δουλειά που κάνουν τόσο ο Θάνος Φέσκος με τον Γιώργο Παπαζαχαρία, όσο και η υπόλοιπη ομάδα του project, που από την πρώτη στιγμή της εμφάνισής του στόχευσε στο να αναβαθμίσει με τον δικό του τρόπο την αθηναϊκή και κατ' επέκταση ελληνική σκηνή.

Το Soil του Τάσου Μαντή και το The Zillers -με επικεφαλής της κουζίνας του τον Παύλο Κυριάκη- ήταν οι νέες είσοδοι στον έναστρο ουρανό (με 1* έκαστο).

Η επανάσταση του (πραγματικά καλού) ψωμιού

Από το ταπεινότερο των καρβελίων μέχρι τα high volume αρτοσκευάσματα των δημοφιλέστερων εστιατορίων, το ψωμί αποτελούσε πάντοτε ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον project για τον κόσμο της γεύσης. Το 2017, το Bloomberg έκανε λόγο για το "πιάτο της χρονιάς", πατώντας στην "ψύχωση" Michelinάτων εστιατορίων και ακριβοθώρητων chef-restaurateurs στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, που μετατράπηκε τελικά σε "ψίχωση".

Και μετά ήρθε η πανδημία. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας –της πρώτης, της αυθεντικής– η κουζίνα του σπιτιού άνοιξε την αγκαλιά της και έπαιξε τον ρόλο ενός ασφαλούς καταφυγίου, κυρίως για τον νου του καθενός. Ήταν η εποχή που το Instagram θύμιζε κάτι από boulangerie, ικανή να προμηθεύσει ολόκληρη γαλλική κωμόπολη.

Η καραντίνα έφυγε, το ψωμί έμεινε. Ωρίμασε ως τάση ακριβώς όπως τα πιο εκλεκτά προζύμια και επεκτάθηκε περαιτέρω σε new age φούρνους και fine dining restaurants. Και στα μέρη μας. Προφανέστατα και πολλά από τα εστιατόρια στη χώρα μας φτιάχνουν, εδώ και καιρό, το δικό τους (πολύ καλό) ψωμί. Τελευταία, το φαινόμενο έχει ενταθεί, με κάποια πολύ συγκεκριμένα γευστικά σημεία να δείχνουν πως το "έχουν".

Βασίλης Κυρίτσης και Ελένη Νικολούλια στους 100 σημαντικότερους ανθρώπους των μπαρ για το 2022

Το έγκριτο Drinks International δημοσίευσε τον περασμένο Ιούνιο τη λίστα Bar World 100, με τους πιο επιδραστικούς ανθρώπους από τον κόσμο του ποτού και του μπαρ στον πλανήτη, για το έτος που διανύουμε. Τα αποτελέσματα προέκυψαν έπειτα από ψηφοφορία ενός πάνελ από 100 worldwide commentators - κυρίως εκπροσώπους των media, των brands, των μπαρ, των σημαντικότερων events κ.α.

Στην κορυφή συναντάται για μία ακόμη χρονιά (όπως και το 2020) η Monica Berg από το 'Tayer + Elementary', με τον Remy Savage (bartender και ιδιοκτήτης του παριζιάνικου 'Nouveau', ο άνθρωπος πίσω από τα καινοτόμα μενού των 'Artesian' και 'Little Red Door' παλαιότερα) να ακολουθεί και τον indie bartender Danil Nevsky να συμπληρώνει την πρώτη τριάδα.

Φυσικά (και) από τη φετινή λίστα δε θα μπορούσαν να απουσιάζουν και οι εκπρόσωποι της χώρας μας. Έτσι, τους Θάνο Προυναρού και Νίκο Μπάκουλη που είχαμε συναντήσει στο τελευταίο report του Drinks International, διαδέχθηκαν οι Βασίλης Κυρίτσης και Ελένη Νικολούλια. Στο νο.85 λοιπόν φιγουράρει η μορφή του συνιδιοκτήτη των 'The Clumsies' και 'Line' και συν-δημιουργού του βερμούτ Otto's ενώ στο νο.100 υπάρχει η Ελένη Νικολούλια, με τη δημοσιογράφο και partner στο Difford's Guide for Greece and Cyprus και συνδιοργανώτρια στα Aegean Cocktails & Spirits, Rum & Whisky Festival και Athens Cocktail Festival & Week να συγκαταλέγεται στις new comers της λίστας.

Η παρουσία τους πιστοποιεί για ακόμη μία φορά τόσο την άνοδο της ελληνικής μπαρ σκηνής όσο και την επιδραστικότητα των ανθρώπων στα μέρη μας, σε global πια επίπεδο.

Το μικρό Μέξικο Σίτι των Αθηνών

Η διεθνής τάση του μεξικάνικου φαγητού χτύπησε την Αθήνα σαν τσουνάμι, με spots που υμνούν τα tacos, τις Μargaritas και την πικάντικη αλεγκρία της χώρας της κεντρικής Αμερικής να ανοίγουν το ένα πίσω απ’ το άλλο - σχεδόν 2-3/μήνα τον τελευταίο χρόνο. Η μεξικάνικη είναι ίσως η μοναδική κουζίνα στον κόσμο που συνδυάζει τόσο οργανικά το φαγητό με το ποτό και γι' αυτό έκανε τόσο μεγάλο γκελ σε επιχειρηματίες και κοινό.

Ο διχασμός των φυσικών κρασιών

"Φίλε αυτό είναι σκέτο ξύδι". "Εγώ το βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον". Οι δύο παραπάνω τοποθετήσεις ακούστηκαν κατά τη διάρκεια πόσης της ίδιας ακριβώς ετικέτας κρασιού ήπιας παρέμβασης σε ένα random wine spot του κέντρου της πρωτεύουσας. Όπως συμβαίνει με κάθε τι στη ζωή μας και στον μάταιο τούτο κόσμο, υπάρχουν καλές και κακές εκδοχές και για τα φερόμενα ως 'φυσικά κρασιά'. Το trend -αν μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε ως τέτοιο- καλπάζει σε αμπέλια, οινοποιεία και μαγαζιά και είναι δεδομένο πως θα συνεχίσει να διχάζει - έως ότου τουλάχιστον τα λεγόμενα 'naturals' σταθεροποιηθούν σε ένα πολύ καλό επίπεδο γενικά.

Τα The Best Chef Awards και ο Dabiz Muñoz

Ο προβοκάτορας Ισπανός μύστης της γεύσης βρέθηκε ξανά στην κορυφή της λίστας των The Best Chef Awards. Όχι τυχαία. Αρκεί να περάσει κανείς μία 'διαδικτυακή' βόλτα από το σάιτ του DiverXO για να πάρει μία γεύση τόσο για την προσωπικότητα όσο και για το γαστρονομικό υπόβαθρο του David (ή Dabiz αν προτιμάς) Muñoz.

Κι αυτό γιατί στο ιντερνετικό σπίτι του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου της Μαδρίτης -και νο.4 στη λίστα των The World's 50 Best Restaurants 2022- αντικατοπτρίζεται πλήρως η μοναδική εικόνα του Muñoz και της προσωπικότητάς του, καθώς και η τάση του να καταρρίπτει στερεότυπα όσον αφορά τα πρότυπα της υψηλής κουζίνας. Παίρνεις ρε παιδί μου μία γεύση για το γαστρονομικό του σύμπαν, χωρίς πολλά-πολλά.

Χέλι παντού

Η ελαφρώς τραγανή υφή, η φινετσάτη λιπαρότητα και το ελκυστικό άρωμα φαίνεται πως έκαναν το χέλι ένα από τα αγαπημένα υλικά πολλών εκ των σημαντικότερων εκπροσώπων της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής τους τελευταίους μήνες. Η παρουσία του στο fine dining μπορεί να άργησε να γίνει ορατή αλλά από ό,τι φαίνεται θα το βλέπουμε όλο και περισσότερο.

Το γαστρονομικό all star game της Σαντορίνης

Το ό,τι η Σαντορίνη αποτελεί έναν από τους κορυφαίους ταξιδιωτικούς προορισμούς του πλανήτη, το γνωρίζεις. Ότι είναι μία από τις ναυαρχίδες του ολοένα και πιο δυναμικά ανερχόμενου σε οικουμενικό level ελληνικού αμπελώνα, επίσης. Σίγουρα κάπου, κάτι θα έχει πάρει το αυτί σου –και το μάτι σου, λόγω των social media ή ακόμη και κάποιας επίσκεψης– για την πολύ ενδιαφέρουσα εστιατορική της σκηνή. 

Η τελευταία έμοιαζε τη φετινή καλοκαιρινή σεζόν -και ήταν- πολύ πιο γεμάτη και νόστιμη από ποτέ. Βλέπεις, σχεδόν όλοι οι βραβευμένοι με αστέρι Michelin και Χρυσό Σκούφο σεφ της χώρας μας έδωσαν ραντεβού γύρω από τα τραπέζια που βλέπουν Καλντέρα, φέρνοντας στους επισκέπτες του νησιού πιάτα που εύκολα θα συναντούσες σε οποιαδήποτε γαστρονομική μητρόπολη του μάταιου τούτου κόσμου.

Ο Nusret παραμένει κλόουν

Αρχικά, υπήρξε η Νέα Υόρκη, λίγα χρόνια πριν. Έπειτα, το Λονδίνο, στο οποίο δε θα έλεγε κανείς πως ξετρελαίνονται ακριβώς για τις πανάκριβες μπριζόλες του Τούρκου γαστρονο-καρνάβαλου (το γιατί, το διαβάζεις εδώ). Αλλά πάνω από όλα, ήρθε ο τελικός του Μουντιάλ για να επιβεβαιώσει πως εκτός από υπερεκτιμημένος "επαγγελματίας", ο Salt Bae είναι και attention whore σε τερματικό επίπεδο.

Εκτός αν μπορείς εσύ να μου δώσεις απαντήσεις στο τι δουλειά έχει ένας "σεφ" να κυνηγά τον Messi στην κορυφαία στιγμή της καριέρας του για μία σέλφι στο χορτάρι και να ποζάρει με ένα Παγκόσμιο Κύπελλο με το οποίο δεν έχει καμία σχέση; Ίσως, ο Τούρκος χασάπης/ restaurateur/ showman να κάνει ακόμη γκελ σε τουριστικά λούνα παρκ τύπου Μυκόνου ή Ντουμπάι. Αλλά όχι στον πραγματικό κόσμο. Εκεί πλέον θεωρείται μαϊντανός. Από τους ενοχλητικούς μάλιστα.

Τρία ελληνικά οινοποιεία στα καλύτερα του κόσμου

Στα μέσα του περασμένου Αυγούστου, το Wine & Spirits -ένα από τα σημαντικότερα έντυπα και ηλεκτρονικά μέσα όσον αφορά το κρασί διεθνώς- δημοσίευσε την ετήσια λίστα του με τα 100 καλύτερα οινοποιεία του κόσμου για το 2022. Κάθε χρόνο, η λίστα περιλαμβάνει εκείνα τα οινοποιεία που ξεχωρίζουν σε διάφορες περιοχές, σε όλο τον πλανήτη, ελέγχοντας και αξιολογώντας χιλιάδες παραγωγούς - και ασφαλώς τα κρασιά τους. Τη μερίδα του λέοντος στα Top 100 Wineries of 2022 καταλαμβάνουν οι ΗΠΑ, με 38 εκπροσώπους στη λίστα (έναντι 35 στην αξιολόγηση του 2021). Ακολουθούν η Γαλλία και η Ιταλία με 18 και 14 αντίστοιχα.

Η οινική Ελλάδα είχε και πάλι παρουσία στη λίστα. Πιο συγκεκριμένα, το Κτήμα Άλφα, το Οινοποιείο Λυραράκης και το Οινοποιείο Βασάλτης είναι τα τρία ελληνικά οινοποιεία που συμπεριλαμβάνονται. Αξίζει ωστόσο να σημειωθεί πως η περσινή αντίστοιχη λίστα φιλοξενούσε 4 ελληνικά οινοποιεία, εκ των οποίων μόνο το Κτήμα Άλφα είναι και πάλι εδώ.

Η μεγάλη ώρα του βάσκικου cheesecake

Όταν πίσω στην πρώτη καραντίνα, το PS Luncheon λάνσαρε το βάσκικο καμένο cheesecake, δεν μπορούσε να φανταστεί πως θα ξεκινούσε μία νέα τάση όσον αφορά το εν λόγω έδεσμα και την ολοένα και μεγαλύτερη εμφάνισή του παντού. Το βλέπουμε πια σαν dessert σε εστιατόρια κάθε γαστρονομικής κλίμακας, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.

Martini, ξανά

Το έγκριτο Food & Wine έκανε λόγο για το cocktail του 2022 και το αμερικανικό Esquire αποθέωσε πρόσφατα την dirty εκδοχή του. Το Martini έζησε μία περίοδο αναγέννησης, με πολλές και δημιουργικές απόψεις για το εμβληματικό ποτό να κάνουν την εμφάνισή τους σε ελληνικά και ξένα μπαρ.

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr