Η επιστήμη της πίκλας

Ο θαυμαστός κόσμος της χημείας εισβάλλει για ακόμη μία φορά στο κομμάτι της γαστρονομίας, φιλοδοξώντας να μεταφέρει το παιχνίδι μερικά βήματα πιο πέρα από το miso, το kimchi, την kombucha και όλα τα άλλα που "παίζουν" στα εστιατόρια προς το παρόν. 

Όταν το Noma και το Momofuku ξεκινούσαν ουσιαστικά την τάση μερικά χρόνια πριν, κανείς δεν περίμενε ή πιο ορθά δεν περίμενε τόσο σύντομα ότι θα πυροδοτούνταν ένα τεράστιο κίνημα που θα "αγκάλιαζε" την εν λόγω τεχνική.

Ολοένα και νέες ζυμώσεις, καινούργια προϊόντα σε πίκλα και ασυνήθιστα τρόφιμα σε άλμη –τεχνικές δηλαδή που επέτρεπαν ανέκαθεν τη διατήρηση του φαγητού για μεγαλύτερο διάστημα– αποτελούν ένα σχετικά φρέσκο πεδίο πειραματισμού για τους ανθρώπους της γαστρονομίας. Κάτι που, εκτός από το διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα, συμβάλλει ακόμη σε οφέλη για την υγεία καθώς και σε αυξημένα επίπεδα ενέργειας στα πιάτα.

Τα αποτελέσματα σε γενικό επίπεδο είναι από ικανοποιητικά έως συναρπαστικά, με τις μεταμορφώσεις φρούτων και λαχανικών να παρουσιάζουν κάτι παραπάνω από έντονο ενδιαφέρον, είτε μιλάμε για μετατροπή σε τουρσί ή σε πιο εξειδικευμένη ζύμωση με διάφορους μύκητες.

Οι πιο ιδιαίτερες περιπτώσεις

• Kimchi: Πρόκειται ουσιαστικά για το νοτιοκορεάτικο τουρσί, αλλά με αυτόν τον όρο (kimchi) περιγράφονται γενικά όλα τα παραδοσιακά πιάτα λαχανικών τουρσί στη χώρα της Ασίας. Προκύπτει με γαλακτική ζύμωση λαχανικών, κυρίως κινέζικου λάχανου και συνδυάζεται με εκατοντάδες άλλα υλικά.
• Miso: Το miso είναι ένα υλικό που παίζει πολύ τελευταία, αν και έχει μπει στη ζωή μας από τις πρώτες στιγμές του Matsuhisa Athens, μαζί με το μαύρο μπακαλιάρο, και πρόκειται για μία πάστα που δημιουργείται από τη ζύμωση της σόγιας με ειδικούς μύκητες.
• Kombucha: Στην ευρύτερη κατηγορία των μυκήτων συμπεριλαμβάνεται η δημοφιλής στους κύκλους των hipsters κομπούτσα, ένας ζυμομύκητας που αποτελεί μία από τις πιο hot τάσεις στα ροφήματα για καλύτερη υγεία και εσχάτως χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

---

Διάβασε ακόμη για τα food trends που έρχονται το 2020, πού και τι τρώνε οι σεφ, τη γαστρονομική αντεπίθεση της πίτσας και τι ακριβώς είναι το umami, η περίφημη 5η γεύση.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr