Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τη σάλτσα XO

Ένας από τους λόγους που το ασιατικό street food έχει δημιουργήσει το γαστρονομικό του μύθο, βρίσκεται ασφαλώς στη γεύση των εδεσμάτων που σερβίρονται στους πάγκους των δρόμων της μεγαλύτερης ηπείρου του πλανήτη. Και ένα από τα (κοινά) μυστικά της γεύσης είναι κρυμμένο στις σάλτσες που χρησιμοποιούνται. Η XO sauce είναι μία από αυτές. Αντλεί έμπνευση από το κονιάκ και αποτελείται από εκλεκτά υλικά. Σύντομα θα χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο.

Από το Χονγκ Κονγκ στον κόσμο

H σάλτσα XO είναι σχετικά νεοφερμένη στο γαστρονομικό γίγνεσθαι καθώς φέρεται να έκανε την πρώτη της εμφάνιση στο Χονγκ Κονγκ, στις αρχές της δεκαετίας του 1980.

> Διάβασε ακόμη: Ποιο είναι τελικά το καλύτερο κρέας του κόσμου;

Ο μύθος υποστηρίζει ότι ένας σεφ από το εστιατόριο Spring Moon του ξενοδοχείου Peninsula στο Kowloon εμπνεύστηκε από ένα μπουκάλι κονιάκ που έπεσε στα χέρια του και θέλησε να φτιάξει κάτι μοναδικό και νόστιμο, στο ίδιο περίπου μάλιστα χρώμα με το ποτό. Το "πείραμα" πέτυχε και όλο και περισσότεροι άρχισαν να την προσαρμόζουν στην κουζίνα τους, σε μία συνήθεια που επεκτάθηκε περαιτέρω στην περιοχή της νοτιοανατολικής Ασίας.

Το όνομά της προήλθε από την ένδειξη XO που χρησιμοποιείται στο κονιάκ και ερμηνεύεται ως "extra old", για να περιγράψει ένα απόσταγμα που έχει συμπληρώσει τουλάχιστον έξι χρόνια στο βαρέλι και μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 έτη εντός αυτού. Ο εν λόγω χαρακτηρισμός δόθηκε ώστε να τονιστεί ο εκλεπτυσμένος χαρακτήρας της σάλτσας αλλά και η περιπλοκότητα των καρυκευμάτων, των συστατικών και της γεύσης της.

Η σύνθεσή της περιλαμβάνει μεταξύ άλλων πιπεριές τσίλι, σκόρδο, μπαχαρικά, λάδι κανόλα (που μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί από σογιέλαιο) αλλά και κάποια υλικά "πολυτελείας": Μόνο και μόνο τα αποξηραμένα χτένια που χρησιμοποιούνται γι' αυτήν κοστίζουν περίπου €300/κιλό. Περιέχει ακόμη γαρίδες και το κινέζικο αλλαντικό jinhua (που θεωρείται εφάμιλλο, αν όχι ανώτερο, του jamón και του προσούτο). Ο χρόνος που χρειάζεται για να παρασκευαστεί είναι επίσης μεγάλος.

> Διάβασε ακόμη: Η ιστορία του σούσι στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή

Τα αποξηραμένα χτένια και οι γαρίδες πρέπει να ενυδατωθούν ξανά, ενώ το σκόρδο, το κρεμμύδι και οι πιπεριές τσίλι χρειάζεται να ψιλοκοπούν υπερβολικά προσεκτικά. Το λάθος που κάνουν πολλοί μάγειρες είναι να χρησιμοποιούν επεξεργαστή τροφίμων προκειμένου να κερδίσουν χρόνο αλλά σύμφωνα με τους Ασιάτες σεφ κάτι τέτοιο δεν δίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Οι τελευταίοι υποστηρίζουν ότι η διαδικασία πρέπει να περιλαμβάνει πάντοτε ένα εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι και ένα πολύ επιδέξιο χέρι. Η σάλτσα ΧΟ είναι ιδανική για να συνοδεύσει ή να πλαισιώσει πιάτα stir fry, noodles, ρύζι και ζυμαρικά, τόφου και θαλασσινά.

Οι σεφ, κυρίως από τις σημαντικότερες μητροπόλεις της Ασίας, κάνουν λόγο για μία σάλτσα που σύντομα θα χρησιμοποιείται ολοένα και περισσότερο. Οι New York Times είχαν γράψει ένα love letter γι' αυτήν πρόσφατα.

Στην Αθήνα, σημαντικοί σεφ όπως ο Μιχάλης Νουρλόγλου και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχουν ξεκινήσει δειλά-δειλά να πειραματίζονται με αυτήν στα πιάτα τους. Προφανέστατα, δε θα αργήσει να δημιουργηθεί ακόμη μεγαλύτερο hype.

 

---

Διάβασε ακόμη γιατί αυτή είναι η καλύτερη περίοδος για να φας ψάρι, ποια είναι τα ακριβότερα εστιατόρια του πλανήτη, πού και τι τρώνε οι σεφ και πώς θα φτιάξεις τα τέλεια σάντουιτς για aperitivo.

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr