Τι πραγματικά συμβαίνει στις κουζίνες των εστιατορίων

Η αλήθεια της κουζίνας, όπως την αποκαλύπτουν 4 σημαντικοί σεφ της γαστρονομικής Αθήνας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 01 Ιανουαρίου 2020

Κορυφαίοι σεφ της εστιατορικής Αθήνας ξεκαθαρίζουν το τι γίνεται στα άδυτα των "αρχηγείων" τους, ποιες ακριβώς είναι οι συνθήκες και η πίεση που όλοι αντιμετωπίζουν αλλά και τι ρεαλιστικά συμβαίνει όταν τα πνεύματα αρχίζουν να οξύνονται σε ένα χώρο όπου η φωτιά καίει μονίμως. Σύμφωνα με μια αρκετά δημοφιλή άποψη στους γαστρονομικούς κύκλους, πολύ συχνά η κουζίνα μοιάζει με ηφαίστειο. Ξέρεις, ένα μέρος που είναι πάντοτε ενεργό, συνυπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί χαρακτήρες –συνήθως αρκετοί με φιλοδοξίες και επιθυμία για γρήγορη ανέλιξη, με ό,τι συνεπάγεται αυτό– και η "λάβα" άλλοτε μοιάζει να βράζει γαλήνια στο εσωτερικό και άλλοτε ετοιμάζεται να ξεχειλίσει με ορμή προς τα έξω. 

Με αφορμή την πρόσφατη περιπέτεια του Έκτορα Μποτρίνι, ζητήσαμε από τέσσερις εκ των κορυφαίων εκπροσώπων της αθηναϊκής restaurant scene να μοιραστούν μαζί μας τις εμπειρίες, την καθημερινότητα και τους παράγοντες που επηρεάζουν την εύρυθμη λειτουργία μιας κουζίνας υψηλών προδιαγραφών αλλά και τι τελικά συμβαίνει πραγματικά σε αυτήν. Οι Δημήτρης ΚατριβέσηςΑλέξανδρος Τσιοτίνης, Νίκος Θωμάς και Ηλίας Σκουλάς μιλούν στο Esquire χωρίς φόβο και με πάθος.

Δημήτρης Κατριβέσης: Δεν κάνουμε bullying, δε επιδιδόμαστε σε βασανιστήρια, δεν κόβουμε δάχτυλα

Τι πραγματικά συμβαίνει στις κουζίνες των εστιατορίων

Όλα ξεκινούν από το ότι προσφέρουμε φαγητό στον κόσμο. Πέρα από το να είναι καλό αυτό, πρέπει να φροντίσεις για τα βασικά, δηλαδή να μη δηλητηριάσεις τον άλλο. Αυτό από μόνο του δημιουργεί πίεση. Έπειτα μέσα σε μια κουζίνα που θέλει να έχει κάποια αξία δίνεται τρομερή εμμονή στη λεπτομέρεια. Είναι η δέσμευση που έχει ο κάθε μάγειρας απέναντι στον εαυτό του και σε αυτό που υπηρετεί. Κατά την άποψή μου, μέσα σε μια κουζίνα υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων. Από τη μία έχεις τους ρομαντικούς, εκείνους δηλαδή που γουστάρουν πολύ αυτό που κάνουν, και από την άλλη τους υπόλοιπους, οι οποίοι χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες: εκείνους που το κάνουν γιατί είναι μόδα και το είδαν στην τηλεόραση και εκείνους που το κάνουν γιατί απλά χρειάζονται μια δουλειά. Οι δύο τελευταίες υποκατηγορίες είναι και πιο εύκολο να εμπλακούν σε οποιουδήποτε είδους παρεξήγηση κι αυτό γιατί βρίσκονται αρκετά μακριά από το όραμα της πρώτης κατηγορίας. Εύλογα λοιπόν θα με ρωτήσεις: "Και τι τους κάνουμε αυτούς; Τους καίμε; Τους κάνουμε bullying; Τους κόβουμε δάχτυλα;”. Όχι βέβαια, αυτές οι τακτικές είναι 100% απαγορευμένες και ασφαλώς δε λειτουργούν έτσι τα πράγματα. Αυτές είναι τακτικές της μαφίας, αλλά ακόμη κι εκεί θα πρέπει να έχεις κάνει κάποια τεράστια βλακεία για να φτάσουν τα πράγματα σε τέτοιο σημείο. Εννοείται ότι, αν γίνει κάποιο πολύ σοβαρό λάθος για πολλοστή φορά, θα υπάρξει ένταση και μπορεί να ειπωθούν μερικές κουβέντες παραπάνω, αλλά δεν είναι κάτι που δε συμβαίνει και σε οποιαδήποτε άλλη δουλειά; Υπάρχουν ηλιόλουστες ημέρες, υπάρχουν συννεφιές, υπάρχουν και καταιγίδες. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και στην κουζίνα. Αυτό ακριβώς είναι το σημείο όπου μπαίνει ο χαρακτήρας του καθενός. Το πόσο σκληρός ή ευαίσθητος είναι και κυρίως το κατά πόσο θέλει να πετύχει. Και σε μια τράπεζα να δούλευε κάποιος, το ίδιο δε θα έκανε;

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΤΡΙΒΕΣΗΣ FUGA

Κανείς μας δεν επιδιώκει να "σκοτώσει” κάποιον μέσα σε μια κουζίνα. Όλοι την ισορροπία αναζητούμε και γι’ αυτήν παλεύουμε. 

Πάντα όμως θα πρέπει να υπάρχει μια υγιής ισορροπία και σε καμία περίπτωση κατάχρηση εξουσίας από την πλευρά του προϊσταμένου. Είναι πολύ λεπτό το όριο και εύθραυστες οι ισορροπίες. Όταν βρεθείς σε ένα σημαντικό εστιατόριο, δεσμεύεσαι ότι πρέπει να είσαι συγκεντρωμένος σε αυτό και προσπαθείς να είσαι τέλειος. Το πάθος και η πώρωση πρέπει να υπερνικούν τον οποιονδήποτε φόβο. Αν θέλεις να συνεργαστείς με κορυφαίους σεφ, επίσης θα πρέπει να δεσμευτείς και για ένα χρονικό διάστημα, όπου θα είσαι τουλάχιστον συνεπής σε αυτό και άκρως πειθαρχημένος. Από την άλλη, υπάρχει και η υποχρέωση του σεφ να εντάξει με το σωστό τρόπο κάθε νέο μέλος στην ομάδα. Πρέπει όμως να δει πρώτα και την επιθυμία. Σφαλιάρες, μεταφορικά μιλώντας πάντα, όλοι έχουμε φάει στο ξεκίνημά μας. Πρέπει να αξιοποιήσουμε τη δυσκολία, να χρησιμοποιήσουμε το φόβο για το άγνωστο ως μέσο παρότρυνσης και να αξιοποιήσουμε στο έπακρο κάθε γνώση ή ακόμη και την πίεση που υπάρχει στα εστιατόρια. Όσον αφορά τις απαιτήσεις μου, περιορίζονται σε κάτι πολύ απλό: Θέλω να δω ότι κάποιος νεαρός που μου ζητά δουλειά έχει τα στοιχεία που ψάχνω, δηλαδή δέσμευση, υπομονή, επιμονή, πειθαρχία και όρεξη. Η γνώση, τουλάχιστον στα δικά μου concepts, είναι δύσκολο να υπάρχει. Οπότε, ζητάω την επαγγελματική συνείδηση κυρίως και όλα τα άλλα γίνονται στην πορεία. Επιδίωξή μου ανέκαθεν ήταν να χτίσω σχέσεις σε βάθος χρόνου. Τέλος, θα ήθελα να πω ότι κανείς μας δεν επιδιώκει να "σκοτώσει” κάποιον μέσα σε μια κουζίνα. Το καλό με αυτήν είναι πως αποκαλύπτει τον πραγματικό σου εαυτό. Όλοι την ισορροπία αναζητούμε και γι’ αυτήν παλεύουμε. Ο σεφ λειτουργεί όπως ο προπονητής ποδοσφαίρου: δοκιμάζει πρόσωπα σε διαφορετικές θέσεις. Αν κάποιος δεν του κάνει και, κυρίως, αν κάποιος είναι απρόθυμος να προσπαθήσει, αναγκαστικά θα τον αντικαταστήσει με κάποιον άλλο. Έτσι τον αποδεσμεύεις και προχωράς. Κι εσύ κι αυτός.

*Ο Δημήτρης Κατριβέσης είναι ο σεφ του εστιατορίου Fuga στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής.

Αλέξανδρος Τσιοτίνης: Υπάρχει μια δαιμονοποίηση πως η κουζίνα είναι μόνο ένταση και φωνές

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣΗ πίεση είναι κάτι που δημιουργείται από πάρα πολλούς παράγοντες. Θεωρώ πως και εμείς οι μάγειρες έχουμε δημιουργήσει ένα κλίμα, πολλές φορές πιστεύοντας ότι κάνουμε κάτι πιο σημαντικό από αυτό που όντως κάνουμε. Στο τέλος της ημέρας, δηλαδή, φαγητό σερβίρουμε, δε χειρουργούμε ανθρώπους – άντε το πολύ πολύ κανένα κοκοράκι ή γουρουνάκι κι αυτό όταν είναι νεκρό [γέλια]. Το στρες και η πίεση πάντα υπήρχαν όμως και πάντα θα υπάρχουν, πολύ περισσότερο σε ένα εστιατόριο που κυνηγά πάντοτε την τελειότητα ή αυτό που θεωρεί πως είναι η τελειότητα για την περίπτωσή του. Οι στιγμές έντασης πάντοτε είναι εκεί και σε καμία περίπτωση δε βγάζω τον εαυτό μου απέξω. Κι εγώ έχω μαλώσει κι εγώ έχω φωνάξει κι εγώ έχω χτυπήσει το χέρι μου δυνατά στο ψυγείο. Υπάρχει όμως και μια δαιμονοποίηση ή ένα λανθασμένο μάρκετινγκ σχετικά με το ότι η κουζίνα είναι μόνο τέτοιες στιγμές. Στα αφτιά του καθενός μπορεί να φτάνουν πολλές φήμες – μέχρι και ότι οι μισοί σεφ είναι αλκοολικοί και οι άλλοι μισοί χρήστες ναρκωτικών. Δεν είναι απαραίτητα έτσι. Οι τόνοι ανεβαίνουν, ναι, πολύ συχνά – ευτυχώς εμείς έχουμε ανοιχτή κουζίνα και δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι τέτοιο (γέλια). Επίσης, μπορεί να ισχύει και κάτι άλλο: ορισμένοι φωνάζουν στην κουζίνα επειδή θεωρούν ότι πρόκειται για κάποιο είδος μόδας. Εγώ θεωρώ χαζό κάτι τέτοιο. Όταν βάζεις τις φωνές, το κάνεις για κάποιο λόγο. Για παράδειγμα, μέσα στις εμπειρίες που παίρνεις, μπορεί να φιλτράρεις ακόμη και αυτό: να καταλάβεις γιατί σου φωνάζει ο άλλος, να προσπαθήσεις να γίνεις καλύτερος και, κυρίως, να μην κάνεις το ίδιο όταν εσύ βρεθείς σε μια υψηλότερη θέση και έχεις άτομα από κάτω σου.

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ CTC

Μπορεί να τσακωθούμε με κάποιον ή κάποιους, αλλά αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να τελειώνει στην πόρτα της κουζίνας. Μετά μπορούμε να συζητήσουμε πιο ήρεμα και να πάμε για ποτό.

Δεν μπορώ να σου πω με απόλυτη σιγουριά αν γίνεται bullying ή οποιουδήποτε είδους βασανιστήρια σε κάποιες κουζίνες, καθώς δε βρίσκομαι σε αυτές. Αν το καλοσκεφτείς, όμως, πάνω κάτω το ίδιο δεν ισχύει και για πολλούς άλλους επαγγελματικούς κλάδους; Ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια σε μια κουζίνα είναι να υπάρχει καλή ατμόσφαιρα. Εννοώ ότι θα πρέπει να είσαι ταυτόχρονα φίλος, οικογένεια αλλά και στρατιώτης, με οποιαδήποτε υποχρέωση γεννά καθεμία από αυτές τις ιδιότητες. Να ξέρεις πότε πρέπει να κάνεις χιούμορ και πότε πρέπει να είσαι σκύλος στη δουλειά. Μπορεί να τσακωθούμε με κάποιον ή κάποιους, αλλά αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να τελειώνει στην πόρτα της κουζίνας. Μετά μπορούμε να συζητήσουμε πιο ήρεμα και να πάμε για ποτό. Προσωπικά, θέλω να συνεργάζομαι με άτομα που έχουν φιλοδοξίες και επιδιώκουν να μάθουν. Και κάτι τελευταίο: Κάποιοι μπορεί να έχουν την άποψη ότι στα θετικά φαίνεται πάντα ο σεφ. Δεν ισχύει όμως το ίδιο και στα άσχημα; Αν κάποιος δηλητηριαστεί ή αν ένα πιάτο βγει χάλια, ο πρώτος υπεύθυνος και αυτός που θα πάρει το ανάθεμα ο σεφ δεν είναι; Τι θα πει ο κόσμος; "Πήγα στον Τσιοτίνη –και στον οποιονδήποτε Τσιοτίνη– και έφαγα απαίσια”. Αυτό θα πει.

*Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC στα Ιλίσια.

Νίκος Θωμάς: Θα πονέσεις, θα καείς, θα κουραστείς

ΝΙΚΟΣ ΘΩΜΑΣ

Για μένα όλες αυτές οι ιστορίες που κυκλοφόρησαν εσχάτως και με τον τρόπο που έγινε όλο αυτό συνδέονται πολύ με το κομμάτι της υπερέκθεσης. Είναι κάτι άλλωστε που έχω δει και βιώσει κι εγώ κατά κάποιον τρόπο λόγω της επαγγελματικής μου ενασχόλησης με το MasterChef και άλλα τηλεοπτικά σόου γαστρονομικού προσανατολισμού με τα οποία έχω ασχοληθεί. Το να είσαι γνωστός και καθολικά αναγνωρίσιμος μπορεί να έχει θετικές και αρνητικές προεκτάσεις. Και οι μεν και οι δε μοιραία θα ενισχυθούν με υπερβολή. Σε μια κουζίνα υπάρχουν πολύ σκληρές στιγμές λόγω των απαιτήσεων. Δε θεωρώ όμως σε καμία περίπτωση πως υπάρχουν βασανιστήρια. Κι αν ποτέ έχουν υπάρξει, οποιαδήποτε στιγμή στο πρόσφατο ή το πιο μακρινό παρελθόν και δεν έχουν καταγγελθεί, είναι τεράστιο λάθος που μας ζημιώνει όλους ως κλάδο. Είναι πολύ σκληρή δουλειά. Θα πονέσεις, θα καείς, θα κουραστείς. Υπάρχουν στιγμές που μπορεί ακόμη και να κλάψεις από την πίεση. Μοιραία κάποια στιγμή μπορεί και να τσακωθείς. Αλλά το πρότυπο του badass μάγειρα που αρπάζεται συνεχώς, βρίζει ή πετάει ακόμη και τηγάνια έχει ξεπεραστεί, μη σου πω κιόλας ότι έχει εκλείψει από τις κουζίνες μας.

ΝΙΚΟΣ ΘΩΜΑΣ SIMUL

Έχω υπάρξει σε έντονες κουζίνες, με φωνές και διαμάχες, αλλά ποτέ δεν έχω βρεθεί σε κάποιο σκηνικό που ξέφυγε από τα όρια, πόσο μάλλον να φτάσει το πράγμα σε βασανιστήρια.

Εγώ, ας πούμε, δεν έχω συναντήσει ποτέ κάποιον τέτοιο σε όσα εστιατόρια έχω εργαστεί. Υπήρχαν και υπάρχουν μάγειρες που είναι λίγο πιο έντονοι και φωνάζουν περισσότερο, αλλά πάντοτε αυτό που θα πρέπει να απασχολεί κάποιον που μπαίνει σε αυτή τη δουλειά είναι κατά πόσο το θέλει, τι έχει στο μυαλό του να κάνει στη συνέχεια και πόσο πρόθυμος είναι να εργαστεί υπό όχι και τόσο ευνοϊκές συνθήκες, τουλάχιστον στην αρχή της σταδιοδρομίας του. Χρειάζονται άλλωστε πάρα πολλές εργατοώρες στην κουζίνα για να φτάσεις σε ένα πολύ καλό επίπεδο. Η θέληση παίζει πολύ σημαντικό ρόλο πάντως. Συνηθίζουμε να λέμε μεταξύ μας πως υπάρχει μια δεκαετία που θα είναι δύσκολη. Ειδικά τα πρώτα πέντε χρόνια. Είναι στο χέρι του καθενός πόσο και με ποιον τρόπο θα προχωρήσει. Είναι σχεδόν σαν τις τεχνικές και χειρωνακτικές δουλειές: υπάρχει ένα απαραίτητο στάδιο μαθητείας που έχει αρκετές δυσκολίες. Έχω υπάρξει σε έντονες κουζίνες, με φωνές και διαμάχες, αλλά ποτέ δεν έχω βρεθεί σε κάποιο σκηνικό που ξέφυγε από τα όρια, πόσο μάλλον να φτάσει το πράγμα σε βασανιστήρια. Αν υπάρχουν ακραίες συμπεριφορές, δε θα πρέπει να επικροτούνται σε καμία περίπτωση. Κάθε κουζίνα έχει πολλές και διαφορετικές απαιτήσεις. Αν με ρωτάς για τη δική μου, θα αρκεστώ να σου πω ότι αυτό που ζητάω από τους συνεργάτες μου, ειδικά αυτούς που είναι μικρότεροι σε ηλικία, είναι να έχουν κίνητρο και να θέλουν να έρχονται στο μαγαζί. Είναι πολύ σημαντικά αυτά τα δύο στοιχεία και για την ψυχολογία αλλά και για τη δουλειά που γίνεται καθεαυτή. Ξέρεις, η δουλειά μας έχει μια ιδιαιτερότητα: Από τη μία αφορά μια βιώσιμη ανάγκη του ανθρώπου και από την άλλη έχει εξελιχθεί και σε κάποιο είδος τέχνης. Ίσως εκεί είναι που μπερδεύονται τα πράγματα και μπορεί να μπούμε σε άλλα μονοπάτια. Η θέληση και η σωστή νοοτροπία όμως αρκούν για να ξεπεραστούν κάποια εμπόδια. Δεν κάνουμε άλλωστε πυρηνική φυσική, απλά μαγειρεύουμε.

*Ο Νίκος Θωμάς είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Simul στο Κολωνάκι.

Ηλίας Σκουλάς: Αιχμηρά αντικείμενα, καπνοί και φωτιές. Συνθήκες μάχης δηλαδή

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ

"Αν ρωτήσεις τα άτομα που άμεσα ή έμμεσα εμπλέκονται με μια κουζίνα για το τι πραγματικά συμβαίνει σε αυτή, θα πάρεις πολλές και διαφορετικές μεταξύ τους απαντήσεις. Η ανάγνωση σε μια τέτοια ερώτηση ασφαλώς και δεν μπορεί να είναι μονόπλευρη. Υπάρχει όμως κάτι που είναι κοινό: Μιλάμε για ένα περιβάλλον με αιχμηρά αντικείμενα, φωτιές και καπνούς. Συνθήκες μάχης δηλαδή. Σε τέτοιες συνθήκες δε θα πας με άτομα που εμπιστεύεσαι, που μοιράζονται τις ίδιες ιδέες, αξίες και στόχους; Είναι μια δουλειά που απαιτεί ακρίβεια. Οι βοηθοί και οι μαθητευόμενοι καλούνται ουσιαστικά να εξυπηρετήσουν το όραμα του σεφ. Έχουν λοιπόν έναν κοινό σκοπό και, στην τελική, όλοι μαζί προσπαθούν να βγάλουν χρήματα παρουσιάζοντας ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, ώστε να είναι βιώσιμη μια επιχείρηση. Οι ισορροπίες σε κάτι τέτοιο είναι λεπτές και ευαίσθητες. Κατά τη γνώμη μου, οι μάγειρες και οι βοηθοί χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: σε αυτούς που κάνουν τη δουλειά βιοποριστικά, σχεδόν σαν αγγαρεία, και σε αυτούς που θέλουν να εξελιχθούν και –γιατί όχι;–, κάποια στιγμή να πάρουν ακόμη και τη θέση του σεφ. Οι δεύτεροι είναι πιο ανθεκτικοί στην πίεση, την αγγαρεία, τη φωτιά και στο γκάζι. Η πρώτη κατηγορία όμως μπορεί να γίνει προβληματική όταν εργάζεται σε μια κουζίνα υψηλών προδιαγραφών. Δε νοιάζεται για προσωπική ανέλιξη. Για μένα, με αυτή την κατηγορία εργαζομένων είναι δεδομένο ότι θα δημιουργηθεί κόντρα. Προσωπικά, θέλω να δουλεύω με ανθρώπους που έχουν φιλοδοξίες. Πριν μπει στην ομάδα μου ένας άνθρωπος ή, πιο ορθά, πριν γίνει μέλος της οικογένειάς μου –γιατί αυτό είναι η κουζίνα–, τσεκάρω να δω μέχρι πού θέλει να φτάσει. Δεν είναι απλά μια δουλειά. Η χημεία της κουζίνας αποτελείται από πολλά διαφορετικά στοιχεία. Έτσι μπορούν να υπάρχουν αντιδράσεις.

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ ΣΕΦ

Μπορεί μεταξύ των δόκιμων ή των μαγείρων, ειδικά αν αυτοί είναι και σε μικρή ηλικία, να δημιουργούνται εντάσεις που μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και σε σφαλιάρες μεταξύ τους. Ο σεφ δε θα κάνει ποτέ κάτι τέτοιο.

Οι απαιτήσεις μου έχουν να κάνουν καθαρά με το ψυχολογικό κομμάτι. Θέλω ανθρώπους που κάποια στιγμή επιθυμούν να βρεθούν στη θέση μου. Όταν έχεις τέτοιες βλέψεις, δε θα παρεξηγήσεις μια κουβέντα παραπάνω ή μία ώρα επιπλέον εργασίας. Ως επικεφαλής κουζίνας, έχουμε υποχρέωση να βρούμε ανθρώπους που γουστάρουν αυτό που κάνουν. Εγώ απλά μεταφράζω την πίεση στο αν κάνει κάποιος για τη δουλειά ή όχι. Παίζει σημαντικό ρόλο και το "θέλω” του ίδιου του ατόμου και το κατά πόσο δημιουργεί καλό ή κακό κλίμα μέσα σε έναν τέτοιο μικρόκοσμο. Τα πολλά κουβέρ δεν ήταν ποτέ πρόβλημα, είμαστε εκπαιδευμένοι σ’ αυτό. Όταν όμως χαλάσει το κλίμα, αρχίζουν τα προβλήματα. Δε θα σου πω ψέματα, μπορεί μεταξύ των δόκιμων ή των μαγείρων, ειδικά αν αυτοί είναι και σε μικρή ηλικία, να δημιουργούνται εντάσεις που μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και σε σφαλιάρες μεταξύ τους. Ο σεφ δε θα κάνει ποτέ κάτι τέτοιο. Αντίθετα, έχει υποχρέωση να μάθει τι συμβαίνει και με οποιονδήποτε τρόπο να λύσει το πρόβλημα. Εν κατακλείδι, αν δε γουστάρεις μια κουζίνα, μην μπεις σε αυτή. Θα ταλαιπωρήσεις ένα ολόκληρο σύστημα και θα ταλαιπωρηθείς κι εσύ μέσω αυτού. Η μαγειρική είναι η πιο δημοκρατική δουλειά του κόσμου και δε γίνεται, εντός ενός πλαισίου, ό,τι και σε οποιαδήποτε άλλη δουλειά του κόσμου. Στην κουζίνα, κυριολεκτικά και μεταφορικά, υπάρχουν και φωτιές. Θα ήθελα να πω επιπλέον ότι είμαι εναντίον οποιουδήποτε είδους βίας και bullying. Γίνομαι ο μεγαλύτερος σκύλος αν αντιληφθώ κάτι τέτοιο. Είναι όμως μια εργασία που θα πρέπει να την κάνεις σωστά, με συνέπεια και με σεβασμό προς τους άλλους. Και όχι γιατί είναι μόδα ή γιατί έτσι πιστεύεις ότι θα κερδίσεις αναγνωρισιμότητα".

*Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ο σεφ του νέου street food εστιατορίου Yechef στο κέντρο της Αθήνας, του επίσης νέου bar restaurant The Royal Monkey στην Κηφισιά και καθηγητής Μαγειρικής στο ΙΕΚ Praxis.


Διάβασε ακόμη για το πού και τι τρώνε οι σεφ, τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου αυτήν τη στιγμή και τη γαστρονομική αντεπίθεση της πίτσας


φωτογραφίες ©Πέτρος Κωστράκης

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η επιστήμη της πίκλας

Για ποιο λόγο οι σεφ έχουν πάθει εμμονή με τις ζυμώσεις.

Μερικά από τα πιο περίεργα εστιατόρια του κόσμου

Η κουζίνα παίζει σε αυτά δεύτερο ρόλο, καθώς η έννοια της πρωτοτυπίας εδώ επικεντρώνεται σε άλλα πράγματα.