Η τέλεια κοτολέτα αλά Μιλανέζε

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για το πιάτο-σύμβολο της κουζίνας της Λομβαρδίας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 26 Μαΐου 2020

Cotoletta alla Milanese λοιπόν. Ένα great classic της περίφημης ιταλικής κουζίνας και ταυτόχρονα ένας γαστρονομικός μύθος της Λομβαρδίας. Σε αντίθεση με άλλες διάσημες προτάσεις που έλκουν κοινή καταγωγή, όπως η πίτσα ή η carbonara, δεν προκαλεί δυσφορία αν παραλλαχθεί. Ο καθένας μπορεί να κάνει ότι θέλει: Μοσχάρι, κοτόπουλο ή χοιρινό. Με οστό και χωρίς οστό. Με πανάρισμα από φρυγανιά και αυγό ή απλά με μυρωδικά. Στο τηγάνι με λάδι ή με βούτυρο. Στο πιάτο απλά με λεμόνι ή πλαισιωμένη με ρόκα και ντοματίνια. 

Η τέλεια κοτολέτα αλά Μιλανέζε

Ταιριάζει με τα πάντα αν και η αυθεντικότερη εκδοχή της τη θέλει να παρουσιάζεται με ψιλοκομένο μοσχαρίσιο εσπαλόπ με κόκαλο, που δεν έχει χτυπηθεί καθόλου για να λεπτύνει ενώ έχει παναριστεί μόνο με αυγό και φρυγανιά. Η ιστορία της ξεκινά ουσιαστικά πίσω στο 1134 μ.Χ., όταν η ονομασία lompolos cum panito (που σε ελεύθερη μετάφραση θα μπορούσε να ερμηνευτεί ως μπριζόλες πανέ) εμφανίστηκε σε ένα μενού στον καθεδρικό ναό του Αγίου Αμβροσίου στο Μιλάνο. Οι ιστορικοί του φαγητού έχουν καταλήξει στο ότι η αρχική προσέγγιση ήταν να πανάρεται το κρέας με ξερό ψωμί, σε μία κατά κάποιο τρόπο συνταγή που οι ρίζες της εκτείνονται μέχρι και τη Ρωμαϊκή εποχή. Στις 17 Μαρτίου του 2008, ο δήμος του Μιλάνου κατοχύρωσε με ειδικό διάταγμα την ονομασία της. 

Στο καθαρά πρακτικό μέρος του ζητήματος, για να πετύχεις μία εξαιρετική εκδοχή της που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη προσέγγιση των Ιταλών σεφ, θα πρέπει να έχεις υπόψιν κάποια πολύ συγκεκριμένα πράγματα. Αρχικά, το κρέας. Προτίμησε μοσχάρι και ιδανικά κόντρα μπριζόλα με κόκαλο, που είναι όμως καθαρισμένο από κρέας και λίπη. Να είναι σχετικά μεγάλο αλλά να μη θυμίζει και αυτί ελέφαντα - αν καταλαβαίνεις τι εννοώ.

ΚΟΤΟΛΕΤΑ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΕ 2

Για το πανάρισμα δεν χρησιμοποιείς καθόλου αλεύρι αλλά μόνο αυγό -για αυθεντικότερο αποτέλεσμα μόνο τους κρόκους και όχι το ασπράδι- και τριμμένη φρυγανιά. Το δεύτερο μπορεί να αντικατασταθεί και με πάνκο, δηλαδή τραγανά τρίμματα ψωμιού που θα βρεις σε deli με ασιατικά προϊόντα. Το πάνκο θα βοηθήσει την κοτολέτα να είναι ελαφριά και ταυτόχρονα εξαιρετικά crispy. Οι σημαντικότεροι εκπρόσωποι της νέας ιταλικής γαστρονομικής σκηνής προτείνουν σε τηγάνισμα με βούτυρο. Στο σερβίρισμα αρκούν κάποια ωμά λαχανικά. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Cookoovaya (@cookoovaya) on

Αν πάλι ψήνεσαι να τη δοκιμάσεις έξω, στην Cookoovaya υπάρχει μία πεντανόστιμη εκδοχή της που συνοδεύεται με αυγοσαλάτα με αγγουράκι τουρσί, κάππαρη και λεμόνι.


Διάβασε ακόμη για το τιραντίτο, το Noma που ανοίγει ξανά με burgers και υπαίθριο wine bar, την αποδομημένη carbonara, το Senios που μεταμορφώνεται σε Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΙ και το αγγούρι της θάλασσας που εξελίσσεται στο πιο εκλεκτό έδεσμα του πλανήτη.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Μετά το σασίμι και το σεβίτσε, το τιραντίτο

Το ωμό ψάρι στα καλύτερά του.

Ο Jamie Oliver και όλα όσα του έμαθε η ζωή

Ο διάσημος σεφ σήμερα κλείνει τα 45 και αυτά είναι τα μαθήματα ζωής που έδωσε στο Βρετανικό Esquire τον Μάρτιο του 2017.