Η σεζόν της ψησταριάς

Το καλοκαίρι είναι η απόλυτη περίοδος για μπάρμπεκιου και έτσι θα μπεις στο δρόμο για να γίνεις ο ύψιστος ψήστης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 10 Αυγούστου 2020

Το μπάρμπεκιου, η σχάρα και κατ' επέκταση το ψήσιμο με φίλους έχουν ταυτιστεί με το καλοκαίρι περισσότερο από κάθε άλλη εποχή του χρόνου, απολύτως δικαιολογημένα. Είναι δίχως αμφιβολία μία τις πιο feelgood συνήθειες στη ζωή ενός ενήλικου άντρα. Για να πετύχει όμως το όλο εγχείρημα θα πρέπει να γνωρίζεις κάποια βασικά πράγματα. Ακολουθούν όλα στο πλήρες guide του Esquire για τα καλοκαιρινά μπάρμπεκιου.

Οι κοπές

Εν αρχή ην το rib eye. Mία από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού. Πρόκειται για την κοπή από τον 7ο έως το 13ο σπόνδυλο (από τα 13 πλευρά του μοσχαριού), που συνήθως δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Μιλάμε ουσιαστικά για το καλύτερο φιλέτο μπριζόλας που υπάρχει. Ως αδερφάκι του T-Bone, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί το New York Strip, το οποίο στην ουσία είναι το κόντρα χωρίς το κόκκαλο. Η κοπή αυτή έγινε δημοφιλής από το εστιατόριο Delmonico’s, στη Νέα Υόρκη της δεκαετίας του 1830, όταν στο συγκεκριμένο μέρος η σπεσιαλιτέ ήταν το Delmonico steak, που τελικά έμεινε στην ιστορία ως New York Strip. 

Η σεζόν της ψησταριάς

Εξίσου ενδιαφέρον και το porterhouse, εκεί δηλαδή όπου η ουρά συναντά τις μπριζόλες, στη ράχη του μοσχαριού και λίγο πριν από τα καπούλια – το φιλέτο λεπταίνει και το σχήμα του γίνεται κωνικό. Η κοπή porterhouse δημιουργεί ένα κομμάτι όπου ένα κόκαλο σχήματος Τ περιβάλλεται από τη μια πλευρά του από μπριζόλα και από την άλλη από φιλέτο. Συνεχίζοντας, η πικάνια (ή ουρά) αποτελεί μία από τις πιο δημοφιλείς κοπές βοδινού κρέατος στον πλανήτη και είναι εξαιρετικά διάσημη στη Λατινική Αμερική – ιδίως στη Βραζιλία. Το όνομά της ουσιαστικά περιγράφει μία τριγωνική, σχεδόν σφηνοειδή κοπή στο πίσω μέρος της ράχης του ζώου, ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και του κιλότου. Το ιδανικό βάρος του κομματιού κυμαίνεται γύρω στο 1 κιλό και κόβεται πάντοτε αντίστροφα από τη φορά των ινών, μαζί με το μαλακό εξωτερικό λίπος που λιώνει κατά το ψήσιμο, χαρίζοντας ζουμερότητα και γεύση. Αφού βγει από τη φωτιά και ξεκουραστεί, κόβεται συνήθως σε λεπτές φέτες – πιο λεπτές και από την ταλιάτα. 

ΟΔΗΓΟΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 2

Επιπλέον, υπάρχει το hanger που το ξέρεις και σαν onglet ή απλά σαν διάφραγμα, ενώ παλαιότερα στη χώρα μας ήταν γνωστό και ως το φιλέτο του χασάπη. Είναι ένα κομμάτι πιο παχύ από το φιλέτο, χωρίς να χάνει σε γεύση. Η ευχάριστα ινώδης υφή του και η εξαιρετικά ανάγλυφη –βαθιά κρεάτινη– γεύση του αναδεικνύονται ιδιαιτέρως αν ψηθεί rare. Έπειτα, το μπον φιλέ: Λίγο πριν από το μηρό του βοδινού και από τη ράχη προς την κοιλιά, βρίσκεις το tenderloin, το μαλακότερο από όλα τα φιλέτα, από το οποίο άλλωστε προέρχεται και το filet mignon. Πρόκειται για ένα μικρό κομμάτι που ιδανικά ψήνεται μόνο σε καυτή σχάρα και ξεκουράζεται οπωσδήποτε λίγα λεπτά πριν καταναλωθεί. Μπορεί να σερβιριστεί με λίγες σταγόνες λάδι και μείγμα μπαχαρικών. 

ΟΔΗΓΟΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 5

Τέλος, η λάπα με οστό. Η μπαβέτ. Είναι ένα από τα πιο σκληρά αλλά ταυτόχρονα και πιο γευστικά σημεία του κρέατος, που χρειάζεται τόσο ελαιόλαδο όσο και λεμόνι για να μαλακώσει. Έχει ελαφρώς πιο χονδροειδή δομή, γι’ αυτό και θέλει προσεκτικό ψήσιμο. Παρότι θα δυσκολευτείς να τη μασήσεις, το τελικό αποτέλεσμα θα σε αποζημιώσει.

Οι εναλλακτικές προτάσεις

Γιατί να μη διερευνήσεις το θέμα σε βάθος, τολμώντας κάποιες πιο εξειδικευμένες έως αμφιλεγόμενες επιλογές; Τέτοιες –στην ψησταριά πάντοτε– μπορούν να είναι η καρδιά βοδινού σε σουβλάκι και το αρνίσιο μπούτι. Η πρώτη μπορεί να ακούγεται brutal, αλλά αν δοκιμάσεις (αφού μαρινάρεις σε σκόρδο, πάστα πιπεριάς, βαλσάμικο και αλατοπίπερο) θα καταλάβεις. Στη δεύτερη περίπτωση, μη διστάσεις να μαρινάρεις με ελάχιστα μπαχαρικά και αλάτι/ πιπέρι (στο τελείωμα) και να σερβίρεις με γιαούρτι και καυτερό μείγμα χαρίσα. 

ΟΔΗΓΟΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 1

Το χοιρινό

Πέρα από το μοσχάρι, υπάρχει και το χοιρινό. Μην πάρεις, λοιπόν, γουρούνι στο σακί. Αρκεί να ακολουθήσεις κάποιες κατευθύνσεις. Να θυμάσαι πάντοτε πως οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από το λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ ή σε σχαροτήγανο. Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η πανσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: Κάποιοι την καθαρίζουν από την πανσέτα, άλλοι την πωλούν ως πανσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της πανσέτας. 

Οι σάλτσες 

Ας είμαστε ειλικρινείς, στα ελληνικά μπάρμπεκιου το δίπτυχο τζατζίκι-τυροκαυτερή έχει την τιμητική του και δικαιολογημένα. Το αμέσως επόμενο στάδιο όμως είναι το chimichurri, η μαρμελάδα μπέικον με bourbon και η salsa με τσίλι, που θα δώσουν άλλη αίσθηση στο κρέας. 

ΟΔΗΓΟΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 3
ΟΔΗΓΟΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 6

Τα ποτά

Δεν είναι μόνο η παγωμένη μπίρα, όσο κι αν αυτή ταιριάζει έξοχα για την περίσταση. Η τέλεια (μοσχαρίσια) μπριζόλα, μαζί με ένα καλό Merlot δίνουν ένα άψογο αποτέλεσμα. Τα αρώματα φρούτων, οι γλυκές βαλσάμικες νότες, η ισορροπημένη οξύτητα και ο ευκολόπιοτος χαρακτήρας το καθιστούν ιδανικό για κάθε σωστά μαγειρεμένη μπριζόλα. Αν πάλι θέλεις να παίξεις με cocktails, δοκίμασε το Mint Julep ή το Pisco Sour. Για τους πιο μερακλήδες, τίποτα δεν συμπληρώνει ιδανικότερα μία μπριζόλα από ένα καλό malt. Ωστόσο, δεν είναι και το ελαφρύτερο που μπορείς να πιεις εδώ που τα λέμε.


Διάβασε ακόμη για τον Νίκο Σκλήρα που έκανε κάποτε τη Meryl Streep να παραμιλά με τις γεύσεις του, το πιο νόστιμο από ποτέ Balthazar, έναν οδηγό για βραδιά με μεξικάνικο φαγητό και τον Δημήτρη Δημητριάδη που πάντοτε πίστευε στην ελληνική κουζίνα.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Τα καλύτερα σνακ για την παραλία

Αλλά και το μεγαλύτερο διατροφικό λάθος που κάνουμε στις διακοπές.

Ένα ξεχωριστό γιουβέτσι που μυρίζει Ελλάδα και θάλασσα

Μία έξοχη συνταγή για γιουβέτσι με θαλασσινά και ούζο.