Το kobe του χοιρινού

Τι είναι πάλι αυτό το Mangalica;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 12 Σεπτεμβρίου 2020

Αν ασχολείσαι ενδελεχώς με τον κόσμο της γεύσης, πιθανότατα θα γνωρίζεις για τι ακριβώς πρόκειται όταν η κουβέντα πηγαίνει στο kobe. Το εκλεκτότερο των μοσχαριών. Υπάρχει όμως κάτι αντίστοιχο και σε άλλα είδη κρέατος, όπως για παράδειγμα στο χοιρινό; Αντιλαμβανόμενος το ύφος της αμέσως προηγούμενης ερώτησης -αλλά και τον σκοπό για τον οποίο γράφονται αυτές οι γραμμές, έπειτα και από τον τίτλο του κειμένου- θα απαντούσες θετικά. Κάνοντας λοιπόν μία παράλληλη σύνδεση θα μπορούσαμε να πούμε ότι το αντίστοιχο kobe του χοιρινού κρέατος ακούει στο όνομα Mangalica.

Αν ο όρος δεν σου λέει απολύτως τίποτα, μάθε πως αναφερόμαστε σε μία φυλή γουρουνιού με καταγωγή την Ουγγαρία, που όμως προήλθε από τη διασταύρωση της ουγγρικής φυλής χοίρου με τη σέρβικη και εκείνη του ευρωπαϊκού μαύρου χοίρου. Το ζώο στην εμφάνισή του θυμίζει αρκετά πρόβατο, έχοντας παρεμφερές τρίχωμα (άλλοτε λευκό, άλλοτε ξανθό ή ακόμη και καστανό προς κόκκινο), ενώ είναι μεγαλόσωμο και αρκετά στρουμπουλό. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Butch (@coupleberryfarms) on

Το μάλλινο γουρούνι έφτασε κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1990 στο χείλος της εξαφάνισης, όταν είχαν απομείνει μόλις 200 τέτοια στην Ουγγαρία. Αυτό, ευτυχώς, δεν συνέβη και τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι κτηνοτρόφοι ασχολούνται με το εν λόγω breed, τόσο στη χώρα των Μαγυάρων όσο και σε άλλες γωνιές του πλανήτη, με το Ηνωμένο Βασίλειο να είναι εκείνο που ασχολείται πιο εντατικά με την εκτροφή του. Όπως και στην περίπτωση των ιαπωνικών μοσχαριών, έτσι και σε αυτή του εν λόγω χοίρου ακολουθείται συγκεκριμένη διαδικασία στην παραγωγή και στην εκτροφή.

Το ποσοστό λίπους του κυμαίνεται από το 65-70%, με το άπαχο κρέας στο 30-35%, κάτι που το καθιστά τον πιο λιπαρό χοίρο του πλανήτη. Στις περισσότερες σύγχρονες φυλές χοίρου το ποσοστό βρίσκεται κοντά στο 50/50. Αλλά αυτό είναι και σημείο-κλειδί για τη γεύση του κρέατός του: Κοκκινωπό, highly marbled και με κρεμώδες λευκό λίπος, υψηλό σε Ω3 και φυσικά αντιοξειδωτικά. 

Το kobe του χοιρινού

Επιπροσθέτως, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, τα προϊόντα από χοιρινό κρέας Mangalica χρειάζονται περισσότερο χρόνο για ξηρή ωρίμανση αλλά αυτό εμβαθύνει τη γεύση τους, χωρίς να χάνεται η υγρασία. Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατός του προορίζεται για λουκάνικα ή σαλάμια, αλλά μεταξύ μας, κανείς δεν θα έλεγε όχι και σε μία κλασική χοιρινή μπριζόλα.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Allen Brothers Prime Steaks (@absteaks) on

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Ryan Sharpe (@ryno_13) on

Το Costes, το πρώτο εστιατόριο με αστέρι Michelin της Βουδαπέστης, το έχει πάντοτε στο μενού του, όπως και η φημισμένη νεοϋορκέζικη gastropub The Spotted Pig, στο West Village του Μανχάταν. Το French Laundry του Thomas Keller και το Eleven Madison Park είναι δύο επίσης σημαντικά γαστρονομικά spot που το προτιμούν.

Η διάσημη σεφ και χασάπης April Bloomfield όταν το δοκίμασε ανέφερε πως πρόκειται για το πιο αυθεντικό χοιρινό που υπάρχει ενώ ο sous-chef του French Laundry έχει αναφέρει ότι "δεν μοιάζει με κανένα άλλο του είδους. Είναι marbled, με το λίπος να διαλύεται στη γλώσσα. Είναι πιο μαλακό και κρεμώδες, σαν το Wagyu".

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by aprilbloomfield (@aprilbloomfield) on


Διάβασε ακόμη για το τηνιακό Thama του Δημήτρη Κατριβέση, τη δημιουργική κουζίνα και τη φανταστική θέα στο Metropolis Roof Garden, τον δεκάλογο της τέλειας πίτσας, πώς να τρως σωστά εν μέσω καύσωνα και για το κίμτσι στη μάχη εναντίον του κορονοϊού.

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της νέας σεζόν

Το φρέσκο fine dining, η υψηλή κρεατοφαγία και οι αφίξεις-εκπλήξεις του φθινοπώρου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το τέλειο αυγό ποσέ

Ακόμη και αυτοί που μισούν να μπαίνουν στην κουζίνα, μπορούν να τα καταφέρουν.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία επική συνταγή για το καλύτερο cheeseburger

Η παγκόσμια ημέρα cheeseburger θα έπρεπε να γιορτάζεται καθημερινά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας