Mauro Colagreco, η ψυχή του καλύτερου εστιατορίου παγκοσμίως

Το Mirazur, το βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο της Γαλλικής Ριβιέρας, ψηφίστηκε ως το καλύτερο του πλανήτη για το 2019 από τους κριτές του φημισμένου θεσμού World's 50 Best Restaurants. Ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από το σπουδαίο γαστρονομικό spot της Μεντόν, που διαδέχθηκε το Osteria Francescana του Massimo Bottura στην κορυφή του γαστρονομικού κόσμου, είναι ο Αργεντινο-ιταλός chef patron Mauro Colagreco (ή Μάουρο Κολαγκρέκο αν προτιμάς ελληνικά). 

> Διάβασε ακόμη: To Delta είναι το επόμενο μεγάλο εστιατόριο της Αθήνας

Έχοντας αποκτήσει σπουδαία εμπειρία και μοναδικές παραστάσεις, δουλεύοντας με ιερά τέρατα της γαλλικής -και κατ' επέκταση της παγκόσμιας- γαστρονομικής σκηνής, ο Colagreco αποφάσισε, πίσω στο 2006, να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στα γαλλο-ιταλικά σύνορα. 13 χρόνια μετά, το Mirazur είναι ένας από τους ναούς της οικουμενικής γευστικής κοινότητας.

Η βιογραφία

Ο Mauro Colagreco γεννιέται στις 5 Οκτωβρίου 1976 στη Λα Πλάτα της Αργεντινής. Η οικογένεια Colagreco έχει ιταλικές ρίζες, καθώς η γιαγιά του Amelia, που κατάγεται από το Αμπρούτσο, που φημίζεται ασφαλώς για τα υπέροχα κρασιά του. Η Amelia θα μυήσει τον μικρό Mauro στον κόσμο της γεύσης, αρχικά φτιάχνοντάς του παραδοσιακά φαγητά αλλά και γλυκά και έπειτα μαθαίνοντάς και τον ίδιο να μαγειρεύει.

Όταν φτάνει σε ηλικία 17 ετών, ο Mauro αποφασίζει να γραφτεί σε μία σχολή μαγειρικής του Μπουένος Άιρες και κάπου εκεί ξεκινά η επαγγελματική του ιστορία. Αφού πραγματοποιήσει ένα μικρό γαστρο-tour στη Λατινική Αμερική, περνά τον Ατλαντικό για να βρεθεί στην Ευρώπη, μόλις στα 20 του χρόνια.

> Διάβασε ακόμη: Punk rock, φίνα πίτσα και φρέσκια pasta στην Crusteria

Ενώ κάποιος θα περίμενε να επιλέξει την Ιταλία λόγω (και) οικογενειακών δεσμών, αυτός θα βρεθεί στην πάντοτε απαιτητική γαστρονομικά Γαλλία. Εκεί, ξεκινά να εργάζεται στο La Côte d'Or του Bernard Loiseau, στο Σαμαλιέ της Βουργουνδίας.

• Από το 1991, το εστιατόριο La Côte d'Or  βραβευόταν συνεχώς με 3 αστέρια Michelin κάθε χρονιά, χάρη στις ιδέες του Loiseau και την εξωπραγματική του εμμονή με τη λεπτομέρεια. Στις αρχές του 2003, ο σεφ διάβασε στη Le Figaro ένα άρθρο που ανέφερε ότι το La Côte d'Or ίσως να χάσει τα κάποιο ή κάποια από τα αστέρια του την επόμενη χρονιά. Μη μπορώντας να διαχειριστεί την πίεση, την απογοήτευση και γενικότερα τα συναισθήματά του, αυτοκτόνησε πυροβολώντας τον εαυτό του, στις 23 Φεβρουαρίου του ίδιου έτους. Κάτι που ασφαλώς δεν έπρεπε και δεν χρειαζόταν να κάνει αποκλειστικά για το λόγο που συνέβη.

Μετά το θάνατο του Loiseau, θα βρεθεί στο Παρίσι και θα συνεργαστεί τόσο με τον Alain Passard στο Arpège όσο και με τον Alain Ducasse στο Hotel Plaza Athénée. Έπειτα από ένα πέρασμα και από το περίφημο Le Grand Vefour, παίρνει τη σπουδαία απόφαση να χαράξει το δικό του δρόμο.

Το Mirazur

Μόλις ένα χρόνο μετά την εμφάνισή του, το εστιατόριο του Colagreco στην πόλη Μεντόν της νοτιο-ανατολικής Γαλλίας, γίνεται ένα από τα δημοφιλέστερα της ευρύτερης περιοχής, αποκτώντας αμέσως το πρώτο του αστέρι Michelin. Κάθε πιάτο σε αυτό ετοιμάζεται με πάθος, μεράκι και σχολαστικότητα.

Ο Colagreco χρησιμοποιεί αρχικά περισσότερο κρέας αλλά σταδιακά εντάσσει θαλασσινά και ψάρια, συχνά σε απροσδόκητους συνδυασμούς αλλά πάντοτε με ένα πολύ συγκεκριμένο concept.

> Διάβασε ακόμη: Γκαστόνε, το ελληνικό diner που είχαμε ανάγκη

To 2012 καταφθάνει το δεύτερο αστέρι Michelin, με το Mirazur να σκαρφαλώνει κάθε χρόνο όλο και περισσότερες θέσεις στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, φτάνοντας στην τρίτη θέση το 2018. 

Τα πιάτα 

Bottura, Redzepi, Atala και Martinez έχουν κατά καιρούς αποθεώσει τις ιδέες αλλά κυρίως τις εκτελέσεις του Mauro Colagreco, με κορυφαία στιγμή το 2016: Ο Colagreco είχε καλέσει τους προαναφερθέντες σεφ στο Mirazur με αφορμή τον εορτασμό των 10 ετών του εστιατορίου, παρουσιάζοντας ένα μενού 10 πιάτων - ένα για κάθε χρόνο του εστιατορίου.

Το κανελόνι με καβούρι, γκρέιπφρουτ και αβοκάντο, το καλαμάρι με bagna cauda sauce, η σαλάτα σπαραγγιών με σάλτσα γιαουρτιού και μέλι βανίλιας, το ριζότο κινόας με παρμεζάνα, μανιτάρια και άγρια βότανα, το υποδειγματικό Oyster Gillardeau (δηλαδή μία επιλογή από χτένα και στρείδια με κρέμα κρεμυδιού και αχλάδια), ο χοίρος με σάλτσα δαμάσκηνου και το φανταστικό πράσινο κέικ με κρέμα χλωροφύλλης, μπιζέλια και ακτινίδιο είναι κάποια από τα πιάτα που αφήνουν άφωνους του καλεσμένους του Colagreco, οι οποίοι κάνουν ήδη λόγο για ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου - αν όχι το κορυφαίο.

Οι άλλες πτυχές του Mauro

Ποιος είπε ότι οι Αργεντινοί δεν τα πηγαίνουν και τόσο καλά με τους Βραζιλιάνους; Η σύζυγος του Mauro Colagreco, Julia, κατάγεται από την χώρα του καφέ και της μπάλας. Μαζί έχουν δύο παιδιά.

> Διάβασε ακόμη: Στο πεντανόστιμο Pelagos του Luca Piscazzi

Ο Mauro έχει υπάρξει μέλος της κριτικής επιτροπής του ιταλικού Top Chef ενώ έχει γράψει και δύο βιβλία, το Cuisiner minceur pas à pas, το 2012 και το Mirazur, το 2018.

 

---

Διάβασε ακόμη για την τη σεφ που έβαλε στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη τη Σλοβενία, Ana Roš, αλλά και για τον Gastοn Acurio, που έφερε την κουζίνα του Περού στο προσκήνιο.

φωτογραφίες © Getty Images

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr