Εστιατόρια, φαγητά και τάσεις που θα θυμόμαστε από το 2019

Για ακόμη μία χρονιά, ο κόσμος της γαστρονομίας είχε πολλά να παρουσιάσει, με φρέσκα πρόσωπα, ιδιαίτερα εστιατόρια, διαδικτυακές κόντρες γύρω από δημοφιλή φαγητά, νέα υλικά και καινούριες τάσεις να κάνουν την εμφάνισή τους. Το Esquire καταγράφει όλες εκείνες τις πτυχές που απασχόλησαν περισσότερο, σε κάθε έκφανση του γευστικού πεδίου, τη χρονιά που ετοιμάζεται να μας εγκαταλείψει. 

Το Mirazur στην κορυφή του κόσμου

Στην πρώτη θέση της λίστας των World's 50 Best Restaurants για το 2019 βρέθηκε το βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin Mirazur, του Αργεντινού chef patron Mauro Colagreco, που βρίσκεται στη γαλλική Ριβιέρα και την πόλη της Μεντόν. Το Mirazur κατόρθωσε να σκαρφαλώσει στην κορυφή από την τρίτη θέση της περσινής λίστας, εκτοπίζοντας από την κορυφή το Osteria Francescana του Massimo Bottura. Στο Mirazur, ο Colagreco παρουσιάζει τη δική του εκδοχή της μεσογειακής κουζίνας, εμπνευσμένος από το τοπίο εντός του οποίου φιλοξενείται το εστιατόριο. Επενδύει πολλά στην in house παραγωγή των πρώτων υλών, καθώς στους περιβάλλοντες χώρους του Mirazur υπάρχουν αρκετοί κήποι στους οποίους καλλιεργούνται τα περισσότερα από τα υλικά που χρησιμοποιεί.

O Mauro Colagreco

Το γαλλικό περιοδικό Le Chef ανακοίνωσε πριν λίγες εβδομάδες την ετήσια λίστα του με τους 100 καλύτερους σεφ παγκοσμίως, με τον Mauro Colagreco να βρίσκεται στην κορυφή, διαδεχόμενος τον περσινό νικητή Arnaud Donckele. Ο Colagreco βρέθηκε στη Γαλλία από την Αργεντινή στα 20 του και έχει εργαστεί μεταξύ άλλων στο Arpège του Alain Passard και το Hotel Plaza Athénée του Alain Ducasse, πριν ανοίξει το 2006 το δικό του εστιατόριο, το Mirazur, στα γαλλο-ιταλικά σύνορα.

Η  εμμονή με την εποχικότητα

Το trend αναμένεται να εξελιχθεί και να στηριχθεί περισσότερο από τη γαστρονομική κοινότητα το 2020, ωστόσο το 2019 ήταν η χρονιά που αναδείχθηκε με πιο σύγχρονο αλλά και μαζικό τρόπο, από κάποιους εκ των κορυφαίων εκπροσώπων της παγκόσμιας εστιατορικής σκηνής, όπως ασφαλώς ο Rene Redzepi. 

Οι ζωμοί

Μία ακόμη εμμονή για τους κάθε βαθμίδας μάγειρες σε αυτόν το πλανήτη, ήταν η δημιουργία ζωμών και τα συχνά απροσδόκητα παντρέματά τους σε πιάτα, που εκ πρώτης όψεως δεν ταίριαζαν καθώς, φυσικά, και σε σούπες. Ειδικά οι ζωμοί από οστά είχαν την τιμητική τους σε παγκόσμιο επίπεδο. 

Το πιο viral burger της χρονιάς

Ένας δίχως προηγούμενο χαμός δημιουργήθηκε το περασμένο καλοκαίρι σε social media, sites και blogs που ασχολούνται με τον κόσμο της γεύσης στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού. Αντικείμενο της "υστερίας" ήταν η παρουσίαση του πρώτου burger στην ιστορία της -πολύ δημοφιλούς στις ΗΠΑ- αλυσίδας Popeyes. Η συγκεκριμένη, ξεκινώντας το 1972 από την Λουζιάνα, ειδικεύεται στο τηγανητό κοτόπουλο και αυτή ήταν η πρώτη φορά που λάνσαρε chicken burger στο μενού της. Για ολόκληρες εβδομάδες σχηματιζόντουσαν ουρές έξω από τα εστιατόριά της, από foodies πάσης φύσεως που επιθυμούσαν να δοκιμάσουν το ιστορικό έδεσμα, που όλοι συμφωνούν πως είναι εξαιρετικά νόστιμο. Εκτός των άλλων, δημιουργήθηκε ένα τεράστιο διαδικτυακό και τηλεοπτικό debate σχετικά με το ποιο είναι το κορυφαίο chicken burger ή sandwich της ιστορίας. 

Σεφ εναντίον οδηγού Michelin

To downgrade ή ακόμη και η απόρριψη από τον περίφημο εστιατορικό οδηγό δημιουργεί πλέον απίστευτες εντάσεις στον χώρο, με αρκετούς σεφ και εστιατόρια να μην λαμβάνουν υπόψιν ή ακόμη και να σνομπάρουν τις προδιαγραφές του. Οι περιπτώσεις των Araki και Marc Veyrat ή ακόμη και εκείνη του Sukiyabashi Jiro στο Τόκιο είναι από τις πιο χαρακτηριστικές, για διαφορετικό λόγο η κάθε μία, περιπτώσεις. 

Η αποκαθήλωση της τρούφας

Ή πιο ορθά του λαδιού αυτής. Το κακό είχε παραγίνει και, ευτυχώς, πολλοί είτε έπαψαν να το βάζουν παντού, είτε έμαθαν να το εφαρμόζουν ορθότερα και στις σωστές ποσότητες στα πιάτα τους. Η τρούφα, όπως και πολλά ακόμη ιδιαίτερα υλικά, μεγιστοποιούν τη χρησιμότητά τους και αναδεικνύονται καλύτερα, αν χρησιμοποιηθεί ορθά. 

Η πίτσα που επέστρεψε

Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό στην εστιατορική Αθήνα, εκείνο που ξεχώρισε, για όλους τους σωστούς λόγους, ήταν η πίτσα. Πλέον, μπορείς να βρεις αρκετές και αξιόλογες επιλογές, που ικανοποιούν κάθε γούστο, ίσως και πολύ περισσότερες από όσες θα περίμενες. Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως ένα pizza spot εμφανίζεται σχεδόν κάθε εβδομάδα. Ποιοτικά ζυμάρια, ιδανικοί φούρνοι, νέες ιδέες αλλά και η είσοδος της πίτσας στα μπαρ ήταν οι βασικότεροι λόγοι της αναγέννησης του απόλυτου comfort food.

Το παστίτσιο των New York Times

Σχεδόν με το ξεκίνημα του 2019 οι New York Times πρότειναν, μέσω της στήλης τους Cooking, μία από τις κατεξοχήν αναγνωρίσιμες ελληνικές συνταγές: το παστίτσιο. Στο εν λόγω δημοσίευμα υπήρξε μία σημαντική παράμετρος καθώς η συνταγή δεν ήταν η αυθεντική - ήταν αυτό που στη γαστρονομική αργκό λένε "πειραγμένη". Σύμφωνα λοιπόν με την εκδοχή των NY Times, το παστίτσιο δεν περιέχει μοσχαρίσιο κιμά αλλά αρνί, σοταρισμένο με σκόρδο, κανέλα, φρέσκα μυρωδικά και ντομάτα, ενώ τα κλασσικά χοντρά μακαρόνια αντικαθίστανται από πένες. Η προσθήκη δε, μεγάλης ποσότητας ντομάτας, είναι το κερασάκι στην τούρτα. Όπως σε κάθε αντίστοιχη περίπτωση αλλοίωσης της ιστορίας και του πολιτισμού του, ο Έλληνας από κάθε γωνιά του πλανήτη ξεσηκώθηκε. Το άρθρο συγκέντρωσε περισσότερες από 3.500 αντιδράσεις στο Facebook και περισσότερα από 700 σχόλια, που στην πλειοψηφία τους ήταν επικριτικά. 

Το άλλο πρόσωπο της κουζίνας

Περισσότερο από ποτέ, μέσα στο 2019, συζητήθηκε το θέμα του food wasting και των επιπτώσεων αυτού στο περιβάλλον και τις ζωές των ανθρώπων. Η πρωτοβουλία Food for Soul του Massimo Bottura αλλά και το Casserole Club του Λονδίνου (στο οποίο εθελοντές μοιράζονται με άλλους, συνήθως μη προνομιούχους ανθρώπους, το έξτρα φαγητό που έμεινε στο σπίτι τους) βρήκαν πολλούς και σημαντικούς συμμάχους ενώ η κουβέντα επεκτάθηκε κατά πολύ, κυρίως μεταξύ των πιο επιδραστικών ανθρώπων του χώρου.

Τα World Restaurant Awards

Πρόκειται για έναν ολοκαίνουριο θεσμό που δημιουργήθηκε με απώτερο σκοπό την προώθηση της διαφορετικότητας της διεθνούς γαστρονομίας. Η κριτική επιτροπή αποτελείται από σημαντικά άτομα του κόσμου της γεύσης, κυρίως σεφ, δημοσιογράφους, restaurateurs και entrepreneurs. Τα βραβεία του θεσμού χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, τα Big Plates και τα Small Plates. Εκτός από το κομμάτι του φαγητού επεκτείνονται και σε άλλους τομείς όπως η ατμόσφαιρα και οι συνεργασίες ή ακόμη και στον κορυφαίο λογαριασμό στο Instagram. Η πρώτη τελετή απονομής των βραβείων έλαβε χώρα στις 18 Φεβρουαρίου στο Παρίσι και το εστιατόριο που ξεχώρισε ήταν το μικρό και ταπεινό Wolfgat, που βρίσκεται σε μία απομακρυσμένη γωνιά της Νοτίου Αφρικής.

Τα αθηναϊκά εστιατόρια που γίνονται κλασικές αξίες

Κάποια από τα πιο ελπιδοφόρα προ 5ετίας εστιατόρια της πόλης, μοιάζουν να μπήκαν στην πιο ώριμη, δημιουργική και νόστιμη περίοδό τους, παρουσιάζοντας εξαιρετικά πιάτα και δείχνοντας ότι πατούν στα πόδια τους καλύτερα από ποτέ. Τα παραδείγματα της Cookoovaya, του CTC αλλά και του Simul είναι από τα πιο χαρακτηριστικά. Από την άλλη, από τις πιο ενδιαφέρουσες νέες αφίξεις ήταν δίχως δεύτερη σκέψη το ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο αλλά και το σχεδόν speakeasy fine dining ΦΒΚ στο υπόγειο του Frater & Soror, στο Παγκράτι.

---

Διάβασε ακόμη για τα food trends που έρχονται το 2020, ποια είναι η πραγματική γαστρονομική απόσταση Αθήνας-Κοπεγχάγης και γιατί αυτή είναι η καλύτερη περίοδος για να φας ψάρι. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr