Ο οδηγός του Esquire για την Τσικνοπέμπτη

Προφανώς και η συγκεκριμένη ημέρα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, πέραν του είναι το πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα που θέλει τον μέσο Έλληνα να τιμά με πάθος μόνο όσες παραδόσεις σχετίζονται με (συνήθως πολύ, πάρα πολύ) φαγητό. Αυτό φυσικά δεν έχει τίποτα κακό. Η Τσικνοπέμπτη του 2024 έφτασε και παρακάτω ακολουθούν τα πάντα γι' αυτήν. Με το πλήρες guide του Esquire είναι δεδομένο πως δεν θα μείνεις νηστικός. 

Το ψήσιμο της τέλειας -μοσχαρίσιας- μπριζόλας

Ακόμη και ένα σχετικά οικονομικό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος μπορεί να μετατραπεί σε εξαίσια γευστική εμπειρία σε λίγα λεπτά. Βήμα-βήμα, σύμφωνα με τον τρομερό σεφ του Youtube, Babish: Απλώνεις την μπριζόλα σε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα, που έχει προθερμανθεί. Επιτρέπεις στο κρέας να καψαλιστεί και από τις δύο μεριές και στη συνέχεια το βγάζεις εκτός φωτιάς για 10', τυλίγοντας με αλουμινόχαρτο. Τέλος, κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης το κόβεις σε λεπτές φέτες. Εναλλακτικά, μπορείς να ακολουθήσεις και τις συμβουλές των ειδικών από το νεoϋορκέζικο Lobel's. 

Το μοσχάρι παραδοσιακά ψήνεται σε ξηρή φωτιά - σε αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν dry heat, χωρίς την προσθήκη δηλαδή υγρών ή λιπαρών ουσιών. Οι μπριζόλες της σπάλας, αυτές της κόντρας, το φιλέτο αλλά και ο κιμάς ενδείκνυνται για αυτό.

Οι συμβουλές των σεφ

Για να αγγίξεις την τελειότητα στο ψήσιμο, αρκεί να έχεις κατά νου κάποια πράγματα, που δεν βγάλαμε από το μυαλό μας, αλλά μας τα έχουν εκμυστηρευτεί γνωστοί σεφ.

> Διάβασε ακόμη: Πώς και τι θα τρώμε και θα πίνουμε το 2023

Όπως για παράδειγμα το να αφήσεις το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ρίξεις στις φλόγες (πάρα πολύ βασικό), να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο κατά το ψήσιμο, να στεγνώσεις την μπριζόλα σε χαρτί κουζίνας και να αλατίσεις στο τέλος - θα πρέπει να γνωρίζεις ότι το αλάτι εντείνει την αφύγρανση, με τους κρυστάλλους του κάτω από υψηλές θερμοκρασίες να προκαλούν μεγαλύτερη απώλεια υγρών, κάτι που σημαίνει πως θυσιάζεις τους χυμούς του κρέατος.

Για πιο λεπτομερείς συμβουλές, δες τι έχει να σου προτείνει ο Βασίλης Σπόρος.

Τα λάθη του μπάρμπεκιου

Σε καμία, μα καμία, περίπτωση μην επαναπαυτείς στην απλότητας μίας εκ των πιο ευγενών τεχνών που οφείλει να κατέχει ένας άντρας, δηλαδή στο ψήσιμο στα κάρβουνα, καθώς κάτι τέτοιο μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη καταστροφή του φαγητού. Έχε λοιπόν το νου σου για κάποια μοιραία λάθη. 

• Υπομονή: Καμία μπριζόλα δεν ετοιμάστηκε σε ελάχιστο χρόνο αλλά μέχρι να συμβεί αυτό θα πρέπει να επιδείξεις υπομονή, γενικότερα για την όλη διαδικασία. Αρχικά, πρέπει να ετοιμάσεις τη φωτιά και να περιμένεις να γίνουν εντελώς γκρι τα κάρβουνα πριν πετάξεις το κρέας στη σχάρα. Η φωτιά πρέπει να είναι πάντοτε χαμηλή.
• Επαφή με τις φλόγες: Σε καμία των περιπτώσεων δεν έγκειται στη σφαίρα των προσδοκιών σου να να απανθρακωθούν το κοτόπουλο ή τα παϊδάκια. Οπότε πέρα από μία αρχική επαφή, είναι προτιμότερο το κρέας να μεταφερθεί στην πιο "δροσερή" πλευρά της ψησταριάς, προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος εγκαύματος (και για το κρέας και για τον ψήστη).
• Ανυπόμονο γύρισμα: Μην ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που γυρίζουν συνεχώς το κρέας. Αυτό είναι ολέθριο σφάλμα και, όχι, δεν θα ετοιμαστεί πιο γρήγορα. Ο πιο συνηθισμένος χρόνος είναι 4'-5' ανά πλευρά. 
• Συνωστισμός: Μπιφτέκια, λουκάνικα, μπριζόλες, κοτόπουλο, κεμπάπ. Συνήθως, όλα σε ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους στην ίδια σχάρα, αν όχι το ένα πάνω στο άλλο. Αυτό οδηγεί στο να είναι κάποια από τα εδέσματα περισσότερο ψημένα και άλλα σχεδόν ωμά. Η καλύτερη λύση είναι να πάρεις το χρόνο σου και να ψήσεις κάθε τι ξεχωριστά. 

Το χοιρινό

Μην πάρεις γουρούνι στο σακί. Υπάρχουν κάποιοι τρόποι για να το προμηθευτείς και να το αξιοποιήσεις ιδανικά. Να θυμάσαι λοιπόν πάντοτε πως οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από το λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ ή σε σχαροτήγανο.

Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η πανσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: Κάποιοι την καθαρίζουν από την πανσέτα, άλλοι την πωλούν ως πανσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της πανσέτας. Αν πάλι επιμείνεις στα ribs, δες εδώ όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις.

Οι εναλλακτικές προτάσεις

Το κρέας είναι ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής και δεν χωρά καμία αμφιβολία επ' αυτού. Γιατί να μην το διερευνήσεις σε βάθος, τολμώντας κάποιες πιο εξειδικευμένες έως αμφιλεγόμενες επιλογές; Τέτοιες -στην ψησταριά πάντοτε- μπορούν να είναι η καρδιά βοδινού σε σουβλάκι και το αρνίσιο μπούτι.

Η πρώτη μπορεί να ακούγεται brutal αλλά αν δοκιμάσεις (αφού μαρινάρεις σε σκόρδο, πάστα πιπεριάς, βαλσάμικο και αλατοπίπερο) θα καταλάβεις. Στην δεύτερη περίπτωση, μην διστάσεις να μαρινάρεις με ελάχιστα μπαχαρικά και αλάτι/πιπέρι (στο τελείωμα) και να σερβίρεις με γιαούρτι και καυτερό μείγμα χαρίσα. 

Τα απεριτίφ και τα κρασιά

Ένας από τους τρόπους για να σκοράρεις από τα αποδυτήρια σε κάθε τέτοιου είδους μάζωξη όπως αυτή της Τσικνοπέμπτης. Όσον αφορά τα απεριτίφ, παίξε εκ του ασφαλούς, ακολουθώντας εκείνους που πραγματικά ξέρουν, δηλαδή τους Ιταλούς: Negroni, Americano, Aperol Spritz και Bellini είναι τα ποτά που σηματοδοτούν μία τέλεια αρχή, αν και η ταπεινή μου άποψη είναι πως δεν υπάρχει τελειο aperitivo για την μπριζόλα είναι ένα καλό malt. Στο πεδίο των κρασιών, ένα αξιόλογο Cabernet Sauvignon, αρκεί.

Οι σάλτσες 

Το δίπτυχο τζατζίκι-τυροκαυτερή έχει την τιμητική του. Δικαιολογημένα. Το αμέσως επόμενο στάδιο όμως είναι το chimichurri, η μαρμελάδα μπέικον με bourbon και η salsa με τσίλι.

Τα εστιατόρια

Προφανώς και πέρασε από το μυαλό σου να αποφύγεις όλα τα παραπάνω και να προτιμήσεις τη σίγουρη λύση κάποιου εστιατορίου ή ταβέρνας. Μέρη σαν τα παρακάτω θα φροντίσουν για τα περαιτέρω.

OX Chop House

Τι μπορεί να συμβεί αν πάρεις έναν βραβευμένο σεφ με cool άποψη πάνω στο φαγητό αλλά και μία ασυνήθιστη ευελιξία σε μαγειρικά τερέν και τεχνικές, μία πολύ επιτυχημένη επιχειρηματική ομάδα στα της γεύσης δρώμενα εντός των αθηναϊκών τειχών, ένα σημαντικό architecture & design studio και την ιδέα μίας κλασικής ψησταριάς προσαρμοσμένη στις γαστρονομικές προσταγές του σήμερα; Αν είχες -για οποιονδήποτε λόγο- μία τέτοια πολυσύνθετη απορία, τότε το OX (ή OX Chop House όπως είναι το πλήρες όνομά του) θα σου δώσει τις απαντήσεις.

H σούβλα, ο ξυλόφουρνος, το κάρβουνο και το τηγάνι είναι τα εργαλεία του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου, που χωρά σε έναν περιεκτικό κατάλογο προτάσεις που ισορροπούν στην ευκολία της απλότητας και σε upgraded γευστικές ερμηνείες. Νοστιμότατα παϊδάκια, πληθωρική χοιρινή μπριζολοπανσέτα, διαβολεμένα νόστιμος σιδηρόδρομος asado με μεδούλι, σπιτικό λουκάνικο, T-bones μοσχίδας κ.ο.κ.

DB One

Το πολυδιάστατο μωσαϊκό κρεάτινων γεύσεων που έχει στήσει ο  Ulash Tunc στη Γλυφάδα δε θα μπορούσε παρά να αποτελεί μία από τις πιο ενδεδειγμένες επιλογές για την Τσικνοπέμπτη στα νότια προάστια.

Ειδικά για τη συγκεκριμένη περίσταση, θα υποδεχτεί τους επισκέπτες από τις 13.30 (έως τη 01.00) με κοπές κρεάτων υψηλής ποιότητας: Striploin Black Angus και Wagyu, Tenderloin Black Angus και Wagyu, Ribeye Angus και Wagyu, Tomahawk Black Angus, Τ-BONE καθώς και το DB. Special (μοσχαρίσιο φιλέτο tendelroin) με καυτό βούτυρο είναι δεδομένο πως θα κάνουν τη δουλειά, μαζί με τα ζουμερά signature burgers και τις τραγανότατες τηγανητές πατάτες. Έξτρα κίνητρο για τους φαν του είδους, οι ελληνικές μουσικές επιλογές.

La Meat Maison

Με φινετσάτη casual ατμόσφαιρα μητροπολιτικού μπιστρό, το concept κατάστημα της La Meat Maison στην Κηφισιά είναι ένας τόπος συνάντησης των βορείων προαστίων, όπου ο έρωτας για τις ποιοτικές κοπές κρέατος μετατρέπεται σε μόνιμη ιστορία αγάπης για εκλεκτές καθημερινές αγορές και γεύματα. Ο βασιλιάς είναι πάντα το κρέας και εξακολουθεί να είναι νοστιμότατα 'μαρμαρωμένος', ενώ στα ράφια του φιγουράρουν ακόμη οι πιο ντελικάτες γεύσεις που υπογράφουν τα 'i Frati' και 'Fine Foods Collection'.  

© Δημήτρης Σκιγκόπουλος

Στο σαν γυάλινο ολόγραμμα κελάρι του, θα βρεις μερικές από τις πιο ευγενείς διεθνείς ετικέτες κρασιών. Στα ενδότερα, η εκλεκτότερη συλλογή από κοπές κρέατος της 'La Meat Maison' ελκύει το καταναλωτικό ενδιαφέρον σαν άλλο πετράδι του στέμματος.

© Δημήτρης Σκιγκόπουλος

Και στον καταπράσινο κήπο του στήνεται κάθε βράδυ ένα γευστικότατο catwalk, από όπου παρελαύνουν οι καρνιβορικές -και όχι μόνο-  δημιουργίες που υπογράφει ο Μιχάλης Μερζένης.  

Brutus Tavern

Στον τρίτο χρόνο της λειτουργίας του, το Brutus Tavern μοιάζει να έχει βρει για τα καλά τα πατήματά του και είναι πιο νόστιμο από ποτέ.

Αρχικά, σε κερδίζει ο καλοφτιαγμένος χώρος -από τους πιο σέξι της Αθήνας- και έπειτα οι εμπνεύσεις των Μιχάλη Νουρλόγλου και Στέφανου Ρίζου, συνδυαστικά με την έξυπνα διαμορφωμένη λίστα κρασιών. Οι κοπές έχουν σίγουρα τον πρώτο λόγο. 

Basegrill

Τα δίδυμα αδέρφια Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος δημιούργησαν αυτό το ξεχωριστό εστιατόριο με σκοπό να κάνουν τη διαφορά. Και τα κατάφεραν. Φημισμένο στέκι, με εξαιρετικά κρεατικά πρώτης επιλογής, που πλέον συναντάται και στη Γλυφάδα - πέρα από το Περιστέρι. Από τον κατάλογο θα επιλέξεις μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα και κόντρα φιλέτο.

Po’ Boys

Όταν πριν περίπου 6 χρόνια ο Βασίλης Σπόρος ξεκινούσε το Po’Boys στην πολυσύχναστη γειτονιά του Ψυρρή φιλοδοξούσε να παρουσιάσει μία ΒΒQ κουζίνα όσο πιο κοντά γίνεται στην αυθεντική, αμερικανική, εκδοχή της. Τα ζουμερά, σιγοκαπνιστά κρέατα, τα άκρως χορταστικά burgers, το φανταστικό mac n’ cheese και πολλές ακόμη προτάσεις του μενού έγιναν σύντομα talk of the town.

Η προβατίνα και η γουρουνοπούλα έχουν ξανά την τιμητική τους. Το κρέας καπνίζεται στο smoker για 10 ολόκληρες ώρες και σερβίρεται είτε σε χορταστική μερίδα είτε σε αφράτο ψωμάκι Po’ Boys και Brioche Burger Bun. 

Γίδι

Μόνο και μόνο από το όνομά του, που ασφαλώς προκύπτει από χιούμορ, αμεσότητα κι ανάλαφρη διάθεση, μπορεί κάποιος να καταλάβει τους γευστικούς του προσανατολισμούς. O Βασίλης Ακρίβος, γνωστός κυρίως στον χώρο της ψαροφαγίας με το πολύ αξιόλογο Ψάριστον και το Αιόλου 68, έφερε το concept της χασαποταβέρνας του 21ου αιώνα, προσφέροντας μια εξαιρετική επιλογή στους λάτρεις της κρεατοφαγίας.

Εδώ, θα απολαύσεις σιτεμένο μπούτι προβατίνας, μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα 2,5 κιλών, ενώ αξίζει να αναφερθεί πως όλα τα κρέατα είναι ελληνικά, από φάρμες σε κάθε γωνιά της πατρίδας μας (Βέροια, Σέρρες, Αρκαδία κ.α.).  

> Διάβασε ακόμη: Καλώς ήρθατε στην Βαρκελώνη, τη νέα πρωτεύουσα των μπαρ

Γκαστόνε

Το ελληνικό diner υπό την επιμέλεια του Κλεομένη Ζουρνατζή, έχει ιδιαίτερη αδυναμία στο κρέας, χωρίς απαραίτητα να περιορίζεται σε αυτό. Οι πληθωρικές σούβλες παραπέμπουν σε ελληνικά φαγάδικα άλλων εποχών, με το (πραγματικά) τραγανό γουρουνόπουλο στη σούβλα, το άψογα ψημένο βοδινό (tri-tip και ribeye) και τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο στη γάστρα να είναι μόνο μερικά από τα highlights.

Spit Jack

Θαλπωρή και κομψότητα, πολυέλαιοι με το παριζιάνικο essence και memorabilia της pop κουλτούρας, feelgood ατμόσφαιρα. Στη new age rotisserie της οδού Σκούφου θα νιώσεις αμέσως άνετα. Ιδανικό περιβάλλον δηλαδή για να ετοιμαστείς για όσα θα έρθουν σύντομα στο τραπέζι σου. Στις σούβλες αργοψήνονται ζουμερά κοτόπουλα, μοσχαρίσιες πικάνιες, οι -must taste-τραγανιστές πάπιες καθώς και κρατσανιστές πορκέτες.

Fine Mess

Ένα από τα πιο πρωτότυπα concepts στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας μας συστήθηκε ως smoke house (με ειδίκευση δηλαδή στα καπνιστά πιάτα) το 2018. Κρέας, θαλασσινά, τυρί αλλά και οτιδήποτε άλλο περνούν από τα χειροποίητα καπνιστήρια και το αποτέλεσμα είναι άκρως ενδιαφέρον όσο και νόστιμο. Στο Fine Mess, θα βιώσεις τη σύγχρονη έκφραση του αυθεντικού low & slow barbecue. 

Drakoulis Dry & Raw

Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως η premium κρεατοφαγία στην Αθήνα φέρει (και) την υπογραφή του Στράτου Δρακούλη, με τον επιδραστικό χασάπη -μαζί με τους συνεργάτες του- να δομεί αρχικά την ιδέα που δημιουργήθηκε το εστιατορικό brand Drakoulis Dry & Raw. Στα δύο εστιατόρια σε Βούλα και Κολωνάκι, τα υψηλότερα standards ποιότητας υπηρετούνται πιστά και οι προσταγές του καρνιβορικού dining ακολουθούνται με πλήρη προσήλωση.

Η φωτιά μοιάζει να είναι μονίμως αναμμένη στα Drakoulis Dry & Raw και ακριβώς σε αυτή προσγειώνονται μερικά από τα κορυφαία κρέατα του πλανήτη αλλά και το πρώτο ελληνικής εκτροφής wagyu, που έρχεται κατευθείαν από τη Βέροια.

---

Διάβασε ακόμη για την ανατομία του τέλειου entrecote, τη νόστιμη ιστορία του ντονέρ κεμπάπ και επιπλέον 3 συνταγές για να κάνεις το μπάρμπεκιου της ζωής σου, τα βήματα για το απόλυτο burger, τον ορισμό του σάντουιτς με κοτόπουλο και την ίσως κορυφαία αλυσίδα fast food του κόσμου.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr