Ο οδηγός του Esquire για την Τσικνοπέμπτη

Όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις για την πιο καρνιβορική ημέρα του έτους.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 19 Φεβρουαρίου 2020

Προφανώς και η συγκεκριμένη ημέρα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, πέραν του είναι το πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα που θέλει τον μέσο Έλληνα να τιμά με πάθος μόνο όσες παραδόσεις σχετίζονται με (συνήθως πολύ, πάρα πολύ) φαγητό. Αυτό φυσικά δεν έχει τίποτα κακό. Η Τσικνοπέμπτη του 2020 σχεδόν έφτασε και παρακάτω ακολουθούν τα πάντα γι' αυτήν. Με το πλήρες guide του Esquire είναι δεδομένο πως δεν θα μείνεις νηστικός. 

Το ψήσιμο της τέλειας -μοσχαρίσιας- μπριζόλας

Ο οδηγός του Esquire για την ΤσικνοπέμπτηΑκόμη και ένα σχετικά οικονομικό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος μπορεί να μετατραπεί σε εξαίσια γευστική εμπειρία σε λίγα λεπτά. Βήμα-βήμα, σύμφωνα με τον τρομερό σεφ του Youtube, Babish: Απλώνεις την μπριζόλα σε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα, που έχει προθερμανθεί. Επιτρέπεις στο κρέας να καψαλιστεί και από τις δύο μεριές και στη συνέχεια το βγάζεις εκτός φωτιάς για 10', τυλίγοντας με αλουμινόχαρτο. Τέλος, κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης το κόβεις σε λεπτές φέτες. Εναλλακτικά, μπορείς να ακολουθήσεις και τις συμβουλές των ειδικών από το νεoϋορκέζικο Lobel's. Το μοσχάρι παραδοσιακά ψήνεται σε ξηρή φωτιά - σε αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν dry heat, χωρίς την προσθήκη δηλαδή υγρών ή λιπαρών ουσιών. Οι μπριζόλες της σπάλας, αυτές της κόντρας, το φιλέτο αλλά και ο κιμάς ενδείκνυνται για αυτό.

Οι συμβουλές των σεφ

Για να αγγίξεις την τελειότητα στο ψήσιμο, αρκεί να έχεις κατά νου κάποια πράγματα, που δεν βγάλαμε από το μυαλό μας, αλλά μας τα έχουν εκμυστηρευτεί γνωστοί σεφ. Όπως για παράδειγμα το να αφήσεις το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ρίξεις στις φλόγες (πάρα πολύ βασικό), να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο κατά το ψήσιμο, να στεγνώσεις την μπριζόλα σε χαρτί κουζίνας και να αλατίσεις στο τέλος - θα πρέπει να γνωρίζεις ότι το αλάτι εντείνει την αφύγρανση, με τους κρυστάλλους του κάτω από υψηλές θερμοκρασίες να προκαλούν μεγαλύτερη απώλεια υγρών, κάτι που σημαίνει πως θυσιάζεις τους χυμούς του κρέατος. Για πιο λεπτομερείς συμβουλές, δες τι έχει να σου προτείνει ο Βασίλης Σπόρος.

ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ ΨΗΣΤΑΡΙΑ

Τα λάθη του μπάρμπεκιου

Σε καμία, μα καμία, περίπτωση μην επαναπαυτείς στην απλότητας μίας εκ των πιο ευγενών τεχνών που οφείλει να κατέχει ένας άντρας, δηλαδή στο ψήσιμο στα κάρβουνα, καθώς κάτι τέτοιο μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη καταστροφή του φαγητού. Έχε λοιπόν το νου σου για κάποια μοιραία λάθη. 

  • Υπομονή: Καμία μπριζόλα δεν ετοιμάστηκε σε ελάχιστο χρόνο αλλά μέχρι να συμβεί αυτό θα πρέπει να επιδείξεις υπομονή, γενικότερα για την όλη διαδικασία. Αρχικά, πρέπει να ετοιμάσεις τη φωτιά και να περιμένεις να γίνουν εντελώς γκρι τα κάρβουνα πριν πετάξεις το κρέας στη σχάρα. Η φωτιά πρέπει να είναι πάντοτε χαμηλή.
  • Επαφή με τις φλόγες: Σε καμία των περιπτώσεων δεν έγκειται στη σφαίρα των προσδοκιών σου να να απανθρακωθούν το κοτόπουλο ή τα παϊδάκια. Οπότε πέρα από μία αρχική επαφή, είναι προτιμότερο το κρέας να μεταφερθεί στην πιο "δροσερή" πλευρά της ψησταριάς, προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος εγκαύματος (και για το κρέας και για τον ψήστη).
  • Ανυπόμονο γύρισμα: Μην ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που γυρίζον συνεχώς το κρέας. Αυτό είναι ολέθριο σφάλμα και, όχι, δεν θα ετοιμαστεί πιο γρήγορα. Ο πιο συνηθισμένος χρόνος είναι 4'-5' ανά πλευρά. 
  • Συνωστισμός: Μπιφτέκια, λουκάνικα, μπριζόλες, κοτόπουλο, κεμπάπ. Συνήθως, όλα σε ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους στην ίδια σχάρα, αν όχι το ένα πάνω στο άλλο. Αυτό οδηγεί στο να είναι κάποια από τα εδέσματα περισσότερο ψημένα και άλλα σχεδόν ωμά. Η καλύτερη λύση είναι να πάρεις το χρόνο σου και να ψήσεις κάθε τι ξεχωριστά. 
ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ ΚΡΕΑΤΑ

Το χοιρινό

Μην πάρεις γουρούνι στο σακί. Υπάρχουν κάποιοι τρόποι για να το προμηθευτείς και να το αξιοποιήσεις ιδανικά. Να θυμάσαι λοιπόν πάντοτε πως οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από το λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ ή σε σχαροτήγανο. Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η πανσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: Κάποιοι την καθαρίζουν από την πανσέτα, άλλοι την πωλούν ως πανσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της πανσέτας. Αν πάλι επιμείνεις στα ribs, δες εδώ όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις.

Οι εναλλακτικές προτάσεις

Το κρέας είναι ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής και δεν χωρά καμία αμφιβολία επ' αυτού. Γιατί να μην το διερευνήσεις σε βάθος, τολμώντας κάποιες πιο εξειδικευμένες έως αμφιλεγόμενες επιλογές; Τέτοιες -στην ψησταριά πάντοτε- μπορούν να είναι η καρδιά βοδινού σε σουβλάκι και το αρνίσιο μπούτι. Η πρώτη μπορεί να ακούγεται brutal αλλά αν δοκιμάσεις (αφού μαρινάρεις σε σκόρδο, πάστα πιπεριάς, βαλσάμικο και αλατοπίπερο) θα καταλάβεις. Στην δεύτερη περίπτωση, μην διστάσεις να μαρινάρεις με ελάχιστα μπαχαρικά και αλάτι/πιπέρι (στο τελείωμα) και να σερβίρεις με γιαούρτι και καυτερό μείγμα χαρίσα. 

ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ ΠΑΪΔΑΚΙΑ

Τα απεριτίφ και τα κρασιά

Ένας από τους τρόπους για να σκοράρεις από τα αποδυτήρια σε κάθε τέτοιου είδους μάζωξη όπως αυτή της Τσικνοπέμπτης. Όσον αφορά τα απεριτίφ, παίξε εκ του ασφαλούς, ακολουθώντας εκείνους που πραγματικά ξέρουν, δηλαδή τους Ιταλούς: Negroni, Americano, Aperol Spritz και Bellini είναι τα ποτά που σηματοδοτούν μία τέλεια αρχή, αν και η ταπεινή μου άποψη είναι πως δεν υπάρχει τελειο aperitivo για την μπριζόλα είναι ένα καλό malt. Στο πεδίο των κρασιών, ένα αξιόλογο Cabernet Sauvignon, αρκεί.

Οι σάλτσες 

Το δίπτυχο τζατζίκι-τυροκαυτερή έχει την τιμητική του. Δικαιολογημένα. Το αμέσως επόμενο στάδιο όμως είναι το chimichurri, η μαρμελάδα μπέικον με bourbon και η salsa με τσίλι.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ

Τα εστιατόρια

Στην περίπτωση που θέλεις να αποφύγεις όλα τα παραπάνω και δεν επιθυμείς να μπεις στη διαδικασία να στήνεις ψησταριές, μπορείς να απευθυνθείς στους ειδικούς. Πιο συγκεκριμένα, σε κάποια από τα κορυφαία εστιατόρια και ταβέρνες της πόλης που φημίζονται για το ποιοτικό τους κρέας, το κάθενας όμως με τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα και ύφος. Όπως τα παρακάτω.

  1. Drakoulis Dry & Raw: Δεν μιλάμε απλά για ένα από τα πιο ιδιαίτερα και διαφορετικά steak departments της πόλης αλλά για μία -πλέον- από τις πιο ενδιαφέρουσες συμπράξεις της εστιατορικής Αθήνας τα τελευταία χρόνια. Κι αυτό γιατί ο πρωτοπόρος του κρέατος Στράτος Δρακούλης ενώνει τις δυνάμεις του με τον κορυφαίο σεφ Δημήτρη Κατριβέση, συνθέτοντας ένα εκρηκτικό και άκρως δημιουργικό δίδυμο. Πρωταγωνιστές εδώ, ασφαλώς τα premium κοπής κρέατα από την Αυστραλία, την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
  2. Basegrill: Τα δίδυμα αδέρφια Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος δημιούργησαν αυτό το ξεχωριστό εστιατόριο με σκοπό να κάνουν τη διαφορά. Και τα κατάφεραν. Φημισμένο στέκι, όχι μόνο του Μπουρναζίου αλλά ολόκληρης της Αττικής -από εδώ έχουν περάσει αρκετοί πρωταγωνιστές της εγχώριας showbiz-, για εξαιρετικά κρεατικά πρώτης επιλογής. Από τον κατάλογο θα επιλέξεις μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα και κόντρα φιλέτο.
  3. Κρητικός: Η αφορμή για πολλούς ώστε να κάνουν μία μίνι απόδραση στην Κάντζα, έχοντας στο μυαλό τους πολύ συγκεκριμένα πράγματα. Δηλαδή μία επίσκεψη στη φημισμένη ταβέρνα και προορισμό για κάθε καλοφαγά του Λεκανοπεδίου που ξέρει να εκτιμά το πραγματικά καλό κρέας. Σπαλομπριζόλα και σιδηρόδρομος, πρόβατο και πολλά πολλά άλλα κάνουν τη διαφορά.
  4. Steak Alive: Ο σεφ Γιώργος Λαΐδης και η ομάδα του έχουν φροντίσει να διαμορφώσουν ένα μενού με σαφείς καρνιβορικές κατευθύνσεις αλλά και εξαιρετική αναλογία ποιότητας-τιμής, που δύσκολα θα συναντήσεις σε άλλο meat joint υψηλών προδιαγραφών της πόλης. Και αυτό πραγματικά είναι προς τιμήν των ανθρώπων του Steak Alive. 
  5. Φάρμα Μπράλου: Διατηρώντας πάντοτε τις βασικές του απαρχές, δηλαδή την αγάπη για το πραγματικά ποιοτικό κρέας και την farm-to-table φιλοσοφία, το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι μοιάζει να διανύει την πιο ώριμη και σίγουρα πιο νόστιμη περίοδο της πορείας του. Ο chef de cuisine Χριστόφορος Τουτουντζής, μαζί με την ομάδα του και υπό τις οδηγίες του δημιουργού της Φάρμας Δάμη Πειθή, συμπεριφέρονται με τον ιδανικότερο τρόπο σε κάθε κομμάτι κρέατος, αξιοποιώντας το άψογα προς τέρψιν ασφαλώς του επισκέπτη. 
  6. Γίδι: Μόνο και μόνο από το όνομά του, που ασφαλώς προκύπτει από χιούμορ, αμεσότητα κι ανάλαφρη διάθεση, μπορεί κάποιος να καταλάβει τους γευστικούς του προσανατολισμούς. O Βασίλης Ακρίβος, γνωστός κυρίως στον χώρο της ψαροφαγίας με το πολύ αξιόλογο Ψάριστον και το Αιόλου 68, έφερε το concept της χασαποταβέρνας του 21ου αιώνα, προσφέροντας μια εξαιρετική επιλογή στους λάτρεις της κρεατοφαγίας. Εδώ, θα απολαύσεις σιτεμένο μπούτι προβατίνας, μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα 2,5 κιλών, ενώ αξίζει να αναφερθεί πως όλα τα κρέατα είναι ελληνικά, από φάρμες σε κάθε γωνιά της πατρίδας μας (Βέροια, Σέρρες, Αρκαδία κ.α.).  
  7. Wood: O Μιχάλης Ντουνέτας δεν επικεντρώνεται απλά στο να αναγάγει το κρέας σε τέχνη αλλά δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στην αναζήτηση των πρώτων υλών. Στο Wood καταφθάνουν ολόκληρα ελληνικά ζώα και όλες οι παρασκευές γίνονται στην κουζίνα του, από την αρχή μέχρι το τέλος.  Μπιφτέκια, burgers, λουκάνικα, φτιάχνονται εξαρχής από τους ανθρώπους του.
  8. Steak House by Kiku: Στο εστιατόριο του Ψυχικού, ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει εξαιρετικής ποιότητας κρέας σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές, πλαισιωμένο με άκρως ενδιαφέροντα και καλοφτιαγμένα sides.
  9. Telemachos Athens: Με στυλ meat & wine bistrot σε υποδέχεται στην ιστορική στοά στην Πανεπιστημίου. Αριστουργηματικά κρέατα και παράλληλα, οποιαδήποτε επιλογή σε φαγητό μπορεί να συνδυαστεί με κάποια από τις 400-500 διαφορετικές ετικέτες κρασιού της σούπερ ενημερωμένης λίστας.
  10. Τα μπριζολάκια του Τέλη: Εδώ και 4 δεκαετίες, ο Τέλης διατηρεί το ίδιο στυλ, σερβίροντας υπέροχα μπριζολάκια λαιμού, σε ένα τελείως λαϊκό κι απέριττο -στη σφαίρα του cult- χώρο. Βασίζει την επιτυχία του στο αρτινό κυρίως ή ηπειρώτικο χοιρινό (πατρίδα του Τέλη Γιαννιώτη), στο κόψιμό του και στα κορυφαία κάρβουνα που χρησιμοποιεί. 

Διάβασε ακόμη για την ανατομία του τέλειου entrecote, τη νόστιμη ιστορία του ντονέρ κεμπάπ, τη συνταγή του Δήμου Μπαλόπουλου για υπέροχα χοιρινά κεφτεδάκια και επιπλέον 3 συνταγές για να κάνεις το μπάρμπεκιου της ζωής σου, τα βήματα για το απόλυτο burger, τον ορισμό του σάντουιτς με κοτόπουλο και την ίσως κορυφαία αλυσίδα fast food του κόσμου.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η αμφιλεγόμενη ιδέα του burger με τηγανητές πατάτες

Η παραλλαγή του παραδοσιακού βρετανικού chip butty προκαλεί αν μη τι άλλο συζητήσεις στις τάξεις των απανταχού foodies.

Ουίσκι και μπριζόλα, το τέλειο pairing

Άσε για λίγο στην άκρη το κόκκινο κρασί.